Школа Belonika et Chefs Provence, 2010-2012

Сильвестр Вахид

Ресторан L’Oustau de Baumaniere, г. Ле-Бо-де-Прованс
Шеф-повар

В свое время я «пропала» именно на кухне сильвестровского ресторана. Там совершенно необыкновенная атмосфера, а сам Сильвестр – воплощение высокой французской кухни. Пусть его блюда порой могут показаться не самыми легкими, но зато успех всегда обеспечен! Мясо и особенно баранина в самых разнообразных видах, утка «по-сильвестровски», ризоттированная паста и даже его яичница (да-да!) стали школьными хитами.

Абсолютная звезда кулинарной Франции, в 33 года ставший ее лучшим шеф-поваром, что удивительно для такого возраста. Его карьера строилась в лучших традициях французского кулинарного искусства: ученик Тьери Маркса в Au Cheval Blanc, г. Ним, он продолжил обучение в качестве первого помощника Алана Соливера в Les Elisées du Vernet, г. Париж. Для завершения обучения в 1997 году Сильвестр Вахид поступил к Алану Дюкассу и стал одним из его любимых учеников.

Дюкасс сразу заметил талантливого юношу и впоследствии на многие годы стал ангелом-хранителем Сильвестра Вахида, помогая развитию его таланта. Опыт его работы поражает – Plaza Athénée Алана Дюкасса, а в 2000 году он покинул Францию, чтобы продолжить образование и расширить горизонты своего кулинарного искусства. В Нью-Йорке он стал су-шефом в знаменитом ресторане Алана Дюкасса Essex House под руководством шеф-повара Дидье Элена. Это эпоха расцвета ресторана, который был удостоен наивысшей кулинарной награды в США: четыре звезды New York Times.

В 2005 году Сильвестр Вахид возвратился во Францию, где стал профессором (шефом над шефами – и это в 30 лет!) в титульной кулинарной школе Алана Дюкасса. Он также принимал участие в создании и открытии ресторанов Алана Дюкасса по всему миру. Прибыв в L’Oustau de Baumaniere в г. Ле-Бо-де-Прованс в конце 2005 года, он вскоре стал его шеф-поваром. Возглавив один из самых знаменитых ресторанов Франции – его посетителями в разные годы были королева Англии Елизавета, Саркози, актеры Жан Рено (там он отмечал свою свадьбу), Хью Грант, певец Боно и владелец Microsoft Билл Гейтс, – Сильвестр Вахид принял очень непростой вызов: обновить дух заведения, не позволяя ему потерять своей аутентичности. Современность выражается в его невероятном любопытстве к продуктам и методам их приготовления, а также в его страсти к путешествиям и во вдохновении, навеянном азиатской кухней.

Арман Арналь

Ресторан La Chassagnette (биоресторан), г. Арль
Шеф-повар

Арман – прекрасен, а его био-еда еще прекраснее. Он ужасно симпатичный, похож на огромного Карлсона и, одновременно, на мистера Дарси, невероятный харизмат, большой, шумный и носится по кухне как раненный носорог.

Его La Chassagnette – первый биологический ресторан во Франции, получивший мишленовскую звезду (в данном случае – совершенно заслужено), а учитывая, что ему чуть больше тридцати…
Арналь любит овощи, и они отвечают ему полной взаимностью – совершенная гармония в отношениях. Кроме того, он постоянно использует на своей кухне травы и цветы, его блюда – легкие и часто совершенно безобидные для наших стройных фигур! Био-сад при ресторане способен вызвать культурологический шок – такого количества овощей и всевозможных съедобных растений не найти, наверное, нигде. И все это идет на кухню!

Проработав семь лет с Аланом Дюкассом в Нью-Йорке, в начале 2006 года Арман Арналь возвратился на свою историческую родину, чтобы возглавить ресторан La Chassagnette.

Родом из Монпелье – города, расположенного на берегу Средиземного моря рядом с природным заповедником Камарг, он сохранил любовь к этому удивительному месту, которое вдохновляет его и сегодня.

Обновив меню La Chassagnette, Арман Арналь сумел сберечь его дух: гастрономические блюда создаются из биологически чистых продуктов, выращенных в саду ресторана. «Сад – это источник моего вдохновения», – говорит он. Меню заведения базируется на овощах и ароматических травах, на традиционной сельскохозяйственной продукции, выращиваемой в заповеднике Камарг, а также на использовании морской рыбы, которая является важной составляющей традиционной кухни этого региона. Арман Арналь вводит в блюда современные энергичные тона и терпкость, используя продукты с ярко выраженным вкусом, характерным для средиземноморской кухни. Его меню меняется в соответствии с сезоном как дань уважения природе Камарга и ее натуральному ритму.

Его талант был не раз отмечен кулинарными критиками. Так, например, один из самых строгих кулинарных критиков Франции – Франсуа Симон из «Фигаро» оценил кухню ресторана высокой оценкой 16 из 20 баллов, отметив великолепное сочетание диетической кухни, вкуса и удовольствия. Журналист Франсуа-Режи Гадри в издании «Экспресс» пишет следующее: «Задавая себе вопрос, что же отделяет блюда Армана Арналя от совершенства, смею заметить: практически ничего!!!»

Ги Жедда

«Отец» прованской кухни и автор множества книг о кухне Прованса
Шеф-повар

Ги – наш Сказочник и абсолютная кулинарная звезда, “папа” прованской кухни, как его называют коллеги и французские гастрономические издания.

Сказать, что мы его обожаем – вообще ничего не сказать. Удивительно красивый человек. Вот существует терапия дельфинами, и, наверное, примерно такой же эффект от его уроков. Его еда уникальна, от нее веет домашним теплом и уютом. И он, как никто другой, знает о прованской кухне всё.

Внук, сын и племянник повара, Ги Жедда «родился на кухне», тем самым определив свою судьбу и будущую профессию. Его по праву называют отцом прованской кухни, так как именно он является ее подлинным знатоком, открывшим истинные рецепты кухни Прованса и опровергшим множество связанных с ней заблуждений. После обучения в ресторане отеля Noailles в Марселе Ги Жедда возвратился в городок Борм- ле-Мимоза, расположенный в департаменте Вар на юге Франции, где его отец открыл ресторан La Tonnelle. Именно здесь, в окружении всей своей семьи, он проработал тридцать три года. После чего открыл ресторан Jardin de Perlefleur. Многие рестораны с мировым именем мечтали заполучить его в качестве шеф-повара, на что Ги Жедда всегда давал непреклонный ответ: «Мы счастливы там, где наш дом». Признанный коллегами и критиками, последние несколько лет он путешествует по всему миру, читая лекции о кухне Прованса и открывая ее вкусы для всех желающих. И в этих поездках его всегда сопровождают любимые им оливковые масла из региона Вар и ароматические травы из собственного сада. Им написаны десятки книг, рассказывающие о прованской кухне и ее рецептах. Самые известные из них – «Большая книга прованской кухни» (за последние пятнадцать лет ее переиздавали восемь раз), «Магия инжира в кухне Прованса», «Кухня солнца», «Все в меду» и многие другие.

Жан-Люк Рабанель

Рестораны «A Cote», «Iode» и «L’Atelier», первый признанный био-повар Франции
Шеф-повар

Жан-Люк Рабанель – первый признанный био-повар Франции, мишленовец, имеющий 5 «колпаков» из 5 – это самая престижная гастрономическая премия, которой во Франции награждают поваров, а не рестораны, «L’extra createur» (с поварским титулом – «великий творец») и первый повар, награжденный уникальным орденом «Chevalie des Arts at des Lettres», чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Разработанными им техниками пользуются повара по всему миру, а его знаменитая философия еды “Один Вкус – одна Эмоция”, стала девизом для многих шефов последователей. го еще называют “Арльский Демон”. И он действительно в этой поварской иерархии “Верховный” –  харизмат и просто очень красивый человек, невероятно кинематографичный.

У Рабанеля три ресторана в Арле, три принципиально разных формата. Бистро «A Cote», сам ресторан «Iode», и его главное «Ателье» – «L’Atelier».

Кухня, назовем ее “прованская молекулярная” – великолепна, он использует только традиционные продукты, но разбирает рецепты на составляющие (авторская декомпозиция) и потом при помощи сложных техник превращает в совершенно уникальные блюда. Абсолютный рай для адептов “здоровой еды”, все очень легкое, меню состоит на 80% из свежайших сезонных овощей.

Иван Жиларди

Создатель и шеф кейтеринговой компании “Toquadom”
Шеф повар

Ванечка, как мы его называем, – наш местный повар, француз-француз с остроумно неподходящим ему именем. Он – абсолютный мастер простых вещей.

Его особенность в том, что он привык работать на кухне один, без армии за спиной, готовой заранее все почистить-нашинковать-уварить-поджарить. Простота, всегда ошеломляющий результат и невозможность даже представить, как это сделано, впечатляют настолько… Все курсистки были в восторге от его вяленой утки, вителло тоннато, рождественской коврижки и… Каждый рецепт – обязателен на любой кухне, и тут уж точно неприменимо слово «невозможно». А как это вкусно – и говорить не стоит.

Получил в 1991 диплом школы гостиничного бизнеса в Тонон ле Бан, с того же года работал на разных позициях в ресторанах «La clef des champs»  (Ле Мон Сион), «L’Auberge de L’Eridan**» у Марка Вейра, «Le Sapeur» (Аннемас), «L’Auberge Borely » (Калас), «L’Oustalet Maïanen» (Майан). С 2003 частный шеф повар. В 2006 году создает компанию «Toque à domicile» c идеей привнести гастрономическую кухню в каждый дом. В 2006–2009 шеф-повар отеля–ресторана «Hameau des Baux» ****. Проведение гала ужинов для членов французского правительства в т.ч. Николя Саркози и многих известных деятелей культуры (Жан Рено). С 2009 вновь возвращается к частной деятельности и создает компанию «Toquadom». С сентября 2010 года сотрудничает со школой.

Бернар Шаттон

Ресторан L’Oustau de Baumaniere, г. Ле-Бо-де-Прованс
Первый помощник шеф-повара (су-шеф)

В его копилке все самые знаменитые французские кулинарные школы, в качестве преподавателя, ага.

Бернар – настоящий француз, все курсистки в него обязательно влюбляются. Абсолютный поэт! А еще, он мастер превращать какие-то, казалось бы, простые блюда в невероятно интересные, часто совершенно неожиданной подачей.

После окончания учебы Бернар работал в легендарнейших ресторанах: Bocuse в Лионе, Georges Pralus и Chez les Freres Troigros (три звезды «Мишлена») в Роане, Lenôtre и Le Сrillon в Париже, Château Rouret, и многих других. C 1983 года он работает в ресторане L’Oustau de Baumaniere, а с 2006 года является су-шефом заведения под руководством шеф-повара Сильвестра Вахида.

Уникальный опыт работы с лучшими шеф-поварами Франции, такими как Жоэль Робюшон, Пьер Ганьэр, Антуан Вестерман, сделал Бернара Шаттона одним из лучших су-шефов Франции. Бернар Шаттон является лауреатом и победителем множества национальных и международных конкурсов кулинарного искусства, постоянным членом Французской академии кулинарного искусства, обладателем медали «За особые заслуги», учрежденной Министерством сельского хозяйства Франции, а также членом профессиональных жюри на государственных экзаменах по кулинарному искусству.

Джонатан Вахид

Ресторан L’Oustau de Baumaniere, г. Ле-Бо-де-Прованс
Шеф-кондитер

Джонатан стал самым молодым чемпион Франции по кондитерскому искусству, что еще тут нужно добавить? Многие приезжают в Ле Бо именно на его десерты: макаронс, ромовая баба, их «титульные» блины, черешневый клафути, мороженое… Перечислять можно бесконечно. Но что самое приятное – многими своими «секретиками» он с нами постоянно делится, и теперь можно страшно гордиться, подавая у себя дома к столу «мишленовские» сладости.

Уникальный кондитер, в 23 (!!!) года завоевал титул Чемпиона Франции по кондитерскому делу и теперь гордо носит его на своей поварской куртке. А его знаменитые macarons стали чемпионами мира.

Джонатан начал свое обучение в Lenôtre и продолжил в Royal Manceau. Свою карьеру он начал под руководством гениального Эдди Бенганема в легендарном парижском отеле Ritz, где проработал семь лет. С февраля 2006 года он работает шеф-кондитером в ресторане L’Oustau de Baumaniere с более чем полувековой историей.

Джонатана по праву называют звездой кондитерского искусства. Его стиль, тонкий и элегантный, способный выразить вкус каждого продукта, используемого при изготовлении десерта, нашел множество поклонников и сделал его известным в мире кулинарии. Один французский критик написал: «Если вы еще не знакомы с творчеством Джонатана Вахида, не теряйте ни секунды, торопитесь насладиться его изысками и открыть то, что называется редким и драгоценным талантом».

Жером Лоран

Шеф-повар и владелец ресторана «Le Cilantro»
Шеф повар

Жером – один из наших новых шефов, со своим прекрасным арлезианским рестораном, получившим недавно звезду Мишлен. Такое современное гастрономическое “бистро”, все очень просто, но сочетания и техники изумительные.

С 2004 года Жером является Шеф поваром и владельцем ресторана «Le Cilantro» в Арле (одна звезда «Мишлен»). Это современное концептуальное «бистро» с «новой» прованской кухней в стиле «дзен». Блюда в меню ресторана постоянно меняются, Жером удивляет совершенно неожиданными сочетаниями, добавляя к традиционным блюдам новые вкусы со всего мира, из-за чего к нему все время хочется возвращаться.

Еще с раннего возраста Жером любил готовить и, до получения сертификатов профессиональной компетентности в области кулинарии и кондитерских изделий (в 1990 году), два года работал помощником шефа в ресторане «Le Vaccares». В 1992 году Жером стал бакалавром кулинарных наук в кулинарной школе в Авиньоне, а в 1994 – получил степень магистра кулинарных наук в Школе высокой французской кухни в Париже. За свою кулинарную карьеру Жером Лоран работал в лучших «мишленовских» ресторанах Франции, в том числе, в ресторане отеля «La Cote d’Or» (3 звезды), в «le Buerehiesel» (3 звезды) и у самого Алана Дюкасса в «Le Louis XV» (3 звезды Мишлен) в Париже. Список ресторанов, в которых Жером работал как поваром, главным поваром, так и шеф-поваром, слишком велик, чтобы перечислять. И именно этот богатый опыт дал возможность ему сотворить свой уголок «новой» прованской кухни в ресторане «Le Cilantro». Ну а теперь Жером Лоран щедро делится своими кулинарными секретами с учениками школы Belonika & les chefs.

Жиль Анженье

Владелец мясной лавки в Эгальере

Жиль – наш любимый мясник, он ужасно обаятельный и неженатый. Так как лавка находится в Эголье, она достаточно дорогая относительно остальных. Это “бельгийский” район Прованса, а бельгийцы, хоть и славятся своей прижимистостью, на том, что отправится на их стол, никогда не экономят. В чем-чем, а в еде они понимают, как мало кто. Какие там террины, рийеты, невероятные галантины, не говоря уже о самом мясе, его выборе и качестве…У него в коллекции более 500 рецептов только одних пате.

И все, что в лавке продается из полуфабрикатов, готовится прямо в магазине, там прекрасная профессиональная кухня. Все паштеты, мясные консервы, колбасы, добы, тапенады, соусы, салаты и прочее – готовят лично Жиль и его напарник Люк. И выбор у них в лавке фантастический. Нигде такого не найдете.

Лионель Леви

Шеф-повар и владелец ресторана «Une Table, au Sud»

Я не перестаю удивляться, какие же у нас все шефы разные. Как-то пыталась охарактеризовать его кухню, и у меня почему-то вертится два прилагательных: «умная» и «лаконичная», что достаточно странно в привязке к еде.

Он проработал 8 лет с Дюкассом (!) и с тех пор творит под дюкассовским же лозунгом: «Полная свобода любых кулинарных фантазий». Он ужасно смешной: такое полнейшее несоответствие между внешностью типичного банковского служащего и ловкостью, с которой он за тридцать секунд разделал огромнейшую дораду.

Будучи выходцем из Тулузы, Лионель уже полноправный марселец – он прожил уже 15 лет в том городе и стал настоящим прованским поваром.

Кроме гида Мишлена, в 2005 году давшего его «Une Table, au Sud» звезду Мишлена, другие авторитетные справочники тоже отметили деятельность Лионеля – Gault & Millau в 2012 дал 3 «поварских колпака», а Champérard поставил оценку 17 из 20.