мельница, свинья и кабанчик

19.10.2012







Целый день старой Мельницы и наша вчерашняя Чинта Синезе, о свиньях этой породы я расскажу вам подробней попозже – это драгоценный местный продукт. Жестоко сюда вставлять фотографии с выпаса милых хрюшек, а потом… я кровожадная, но не настолько. Для нас забивают одну из красоток, в этот раз тушу весом в 91 килограмм тащило три человека и мы готовим ее от хвостика до пятачка – целиком, под руководством милейшего из мясников. Так нежно, как гладят мясники своих “подопечных”… это вам не покажут ни в одной романтической мелодрамме. Пол дня на роскошную тушу и пол дня лепим пасты – мой любимый урок.
В этот раз из черной красавицы с белым ошейником: два рагу (грибное и типичный тосканский рецепт из фарша), филе на веточках лавра и свинина с шалфеем и хлебом на шампурах и все это в камин (!), холодец (да-да-да), свиная печенка в сальнике, маринады, колбаса и сосиски и как правильно жарить свинину на гриле.
Лепили пичи (в этот раз тесто с яйцом), тальятелли и потратили три часа исключительно на работу с тестом и соусами (была карбонара, шафрановый и грибной). Карбонару отдам в ближайшее время – восторг.
Уже не первый раз обращаю внимание, каким удивительным “терапевтическим” свойством обладает процесс изготовления пичи – таких улыбок и загадочных взглядов… волшебное действо.
И вчерашних мельничных хроник – какие там тени!











































































































































Как только начался урок с приготовлением пасты… появилась Главная Мама и стала Смотреть – это же мельница еще ее дедушки! ) Как трогательно, когда шеф одного из самых заслуженных ресторанов Тосканы, испуганно спрашивает:
– Мама, я все правильно делаю?
– Конечно же, нет!
И дальше мы лепили все вместе. Мама совершенно чудеснейшая, красотка, кокетка, учила нас петь и вы ни за что не угадаете сколько ей лет. А потом отодвинув “звездную” дочь, готовила с нами пирог уже своей бабушки…. аааааа, четвертое поколение.



































































И пока у меня есть пара минут, ловите рецепт кабанчика (кто-то очень уж настоятельно требовал “дикое мясо”).
На фото Алесио и вот я даже не знаю, что прекрасней, рагу или ...








Тушеный кабанчик


Мясо,
Осень,
Выходные



более 2 часов

Рецепт от Инесс (еще одна наша “рустикальная” бабушка, мы готовим с ней вместе обед на винодельне).

Ингредиенты




Уже есть


  • Мясо кабана


  • Красное сухое вино


  • Шалфей свежий


  • Лук


  • Розмарин


  • Морковь


  • Стебли сельдерея


  • Ягоды можжевельника


  • Лавровый лист


  • Оливковое масло


  • Маслины


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



1.

Мясо замариновать за 8 часов до начала приготовления в красном вине с мелко порубленными: шалфеем, луком, розмарином, морковью, сельдереем, ягодами можжевельника и лавровым листом. Мясо диких животных жестковато и не слишком уж ароматное, с характерным запахом “животины”, мариновать его обязательно.
Через 8 часов вынуть мясо, промыть. Маринад вылить.

2.

Мясо перемешать на горячей сковороде с оливковым маслом и розмарином. Подождать, когда выделится жидкость и обязательно ее слить В кастрюлю с толстым дном налить красное вино и те же ингредиенты, как для маринада. Тушить минимум 3 часа, периодически подливая вино и воду (в пропорции 1:1). Чем дольше вы тушите – тем мягче будет мясо. Посолить-поперчить. В самом конце, минут за 10 до готовности, добавьте оливки. Раньше не надо – иначе они станут резиновыми.
Точно так же вы можете приготовить обычную свинину в вине, но мариновать ее надо всего лишь пару часов и тушить не так долго.







Все!
Подробнее про основные принципы “работы с дичью” я обязательно напишу отдельный большущий пост, сейчас не успею.
Дичь дело серьезное! )
Спасибо огромное за ваши комментарии к новой обложке, я все поняла – исправляюсь. )