Трюфели и трюфели, плюс два рецепта

И вообще – “кто, если не я?!” (с) про них напишет, мне уже терять нечего. )
Разбирая фотографии и освобождая “мозг” у мака (опять ничего-ничего-ничего не влезает), обнаружила папку про продукты из трюфелей для обещанного еще полгода назад поста.
Стало стыдно, тем более тут уже персонально, и персонально же не сделала.
Это, если помните, в продолжение к серии постов из Альбы – и про трюфельную охоту, и про использование добытого.
Тут – раз и Тут – два, кто не читал.
А пост “номер три и Главный” – я зажала.
Исправляюсь. Я не буду опять повторяться про “базовое”, там достаточно много написано, сразу начну рассказывать именно про использование всяких разных продуктов, сделанных на основе свежих трюфелей.
А про свежие будет чуть позже, хочу отснять уже во время трюфельной недели в “школе”, думаю, что и вам так будет намного интереснее.
Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!
* Оговорюсь сразу: когда вы покупаете консервированные продукты из трюфелей, будьте готовы к тому, что особой разницы между белыми и черными вы не почувствуете, в отличие от свежих.
Даже наоборот, я предпочитаю в таком виде намного более дешевые черные, так как их более “маргинальный” вкус (в свежем виде) начинает в этом случае значительно выигрывать. Продукты из них – более яркие и интенсивные, а нежные и более изысканные белые как-то совсем уж после “обработки” теряются.
* Справа – белый, слева – черный.
* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.
* Запомните – трюфельное масло в большинстве случаев вообще не содержит никаких трюфелей, а ароматизировано искусственным образом синтетическими веществами!
Сильвестр, например, его ненавидит и никогда не использует. Он, конечно же, может его сколько угодно “хэйт”, но мы же не ресторан с “принципами”, правда? Я с огромным удовольствием дома разнообразными трюфельными маслами пользуюсь.
Некоторые крупные производители делают частично или полностью натуральное масло, используя некондиционные остатки, так что надо обязательно смотреть на состав.
* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.
* Еще очень популярные продукты, которые вы наверняка встречали в магазинах – это трюфельные пасты, соусы, уксус и прочее. Они могут содержать в себе не только трюфели и какие-то другие ингредиенты – типа белых грибов, маслин и прочего, но еще и искусственные ароматизаторы, так что надо смотреть состав – что там есть, и есть ли вообще трюфель. Хороший натуральный – винный, яблочный или еще какой – уксус, настоянный на трюфельных обрезках – хороший и безопасный в домашних условиях способ сохранить их аромат для соусов, пасты и прочих блюд.
* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).
Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем “Адьяре” трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.
Вот так вот выглядят вкрапления трюфеля, например, в “петухе” – такое желе с трюфелем.
Помните, я тут показывала, как оно делается, на примере фуа-гры, что мы готовили с Сильвестром?
И разнообразные “полуфабрикаты”.
Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.
Рецепт я дам ниже – элементарно, а результат…
Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем – чистой воды кокетство.
А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла.
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.
Вот это вот я очень люблю – маринованный в трюфельном масле сыр “Том”.
С вином и гренками… сами догадываетесь.
А это (слева направо) – мед с белым трюфелем, трюфельная соль, маринованный черный и трюфельный сок.
Мед очень странный на вкус получается, но интересно.
А трюфельный сок, меня тут часто спрашивали – идеальная добавка для всяких разнообразных соусов.
Например к мясному, или просто плесните на сковороду где жарилось мясо и дайте чуть выпарится – великолепно.
А вот это моя любимица – трюфельная соль.
Она вообще в этой “линейке” стоит несколько особняком – наиболее натуральная и удивительный запах.
Если ею, например, присолить фуа-гру на гренке…
И очень-очень-очень со стейком.
А вот так вот выглядят маринованные трюфели.
Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон – идеально.
Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от “сезонности и их адской стоимости” вы совершенно не зависите.


Паста с "трюфельной пастой"


Паста / крупы,
Внезапные гости



до 1 часа

Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить – идеально.
Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со “свежим” трюфелем – намного дешевле.
Я ее предпочитаю готовить не со свежей пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с сухой.

Ингредиенты


на 4 порции

Уже есть


  • Паста сухая

    400

    г


  • Трюфельная паста

    2

    банки


  • Сливочное масло


  • Трюфельное масло


  • Морская соль



  • У меня тут две разных трюфельных “консервы” – “с грибами” и “без” – это не принципиально

1.

Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.
Внимание!
У меня были достаточно жидкие обе баночные пасты, если у вас они более плотные – просто плесните в сковороду немного сливок и дайте чуть выпариться.
Выглядит “так себе”, но на вкус просто аааааа…. невозможно остановится.

И еще один рецепт, уже как пример использования “маринованных” трюфелей.


Трюфельное картофельное пюре


Овощные блюда



до 30 минут

Мой самый любимый несезонный трюфельный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.

Ингредиенты


на 4 порции

Уже есть


  • Картофель

    1

    кг


  • Сливки жирные (от 33%)

    200

    мл


  • Трюфель маринованный

    1

    шт.


  • Трюфельное масло

    2

    ст.л.


  • Морская соль



  • Количество и жирность сливок регулируйте в соответствии со своей
    диетической совестью, на французских ресторанных кухнях они всегда 35%.
  • В сезон, конечно, и свежий трюфель сгодится )

1.

Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.

2.

Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.

3.

Я делаю со сливками, нагреваю их и растапливаю сливочное масло прямо в жидкости.
Далее вы можете делать уже само пюре.
Я люблю его не совсем “до смерти дотертым”, а таким “некашистым”, но это дело вкуса. Хотите – вообще протрите сквозь сито.
В очищенный картофель вливаем “масляные” сливки (постепенно, до нужной нам консистенции), пару ложек трюфельного масла и кладем порезанные трюфели, хорошо перемешиваем.
И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть.
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.
Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.

Вроде все.
Если я что-то забыла – спрашивайте.
Какой-то здоровый и хаотичный пост получился.
Буду дописывать ответы прямо сюда.
Что вы не знаете, как использовать?