Чтобы не повторятся про говядину – большой пост у меня ТУТ. Как выбирать, зачем, части и что для чего.
Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной… и как-то я начала с ним соглашаться.
Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, “фактурного” тонкого края – вещи не сравнимые совершенно.
У нас тут “на районе” это называется – côte de bœuf.
Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром – тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.
Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском – ура!
Обязательно попробуйте – это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино – всё! Счастье!
Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.
Вообще, все тартары, если у вас нет “специальной” холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу – у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.
Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго “валяться”, эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Ингредиенты

на 2 порции

Уже есть

• 
  Филе говядины

  — 500
  

  г
• 
  Яйца

  — 3
  

  шт.
• 
  Маринованные корнишоны

  — 8
  

  шт.
• 
  Каперсы маринованные

  — 2
  

  ст.л.
• 
  Петрушка

  — 1
  

  пучок
• 
  Шнитт-лук

  — 1
  

  пучок
• 
  Лук белый сладкий

  — 0.5
  

  головки
• 
  Оливковое масло
• 
  Соль морская крупная
• 
  Эспелетский перец

• Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.
• Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.
• Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их “мишленовской подачи”,
  тартар такая штука… короче, количество всего – по вашему вкусу.

Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца – это просто лук.

И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?
Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках – пусть сами кладут и “выправляют по вкусу” как им нравится. Это забавно. )

И еще “обязательное” у французов к тартару – кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.

Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и… мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.