Тартар из говядины. Tartar de boeuf.
Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной… и как-то я начала с ним соглашаться.
Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, “фактурного” тонкого края – вещи не сравнимые совершенно.
У нас тут “на районе” это называется – côte de bœuf.
Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром – тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.
Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском – ура!
Обязательно попробуйте – это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино – всё! Счастье!
Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.
Вообще, все тартары, если у вас нет “специальной” холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу – у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.
Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго “валяться”, эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.
Ингредиенты
на 2 порции
Уже есть
Филе говядины— 500
г
Яйца— 3
шт.
Маринованные корнишоны— 8
шт.
Каперсы маринованные— 2
ст.л.
Петрушка— 1
пучок
Шнитт-лук— 1
пучок
Лук белый сладкий— 0.5
головки
Оливковое масло
Соль морская крупная
Эспелетский перец
- Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.
- Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.
- Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их “мишленовской подачи”,
тартар такая штука… короче, количество всего – по вашему вкусу.
1.
2.
Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее “задницу”, она не даст луку выскальзывать у вас из рук.
Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.
Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.
Чем чаще – тем потом он будет мельче.
3.
Оно должно остаться “мясом”, а не фаршем.
4.
5.
6.
7.
8.
Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках – пусть сами кладут и “выправляют по вкусу” как им нравится. Это забавно. )