Сливочная карамель. Sauce au caramel
И быстро про Сливочную Карамель.
Вот пропорции, но это их базовый профессиональный рецепт, естественно, делите.
Хотя ее можно долго хранить в холодильнике.
Ингредиенты
на приличное количество
Уже есть
Сахар— 380
г
Глюкоза— 380
г
Сливочное масло— 200
г
Сливки— 560
г
- Делите все на три – не ошибетесь.
- Глюкозу, если не найдете, замените сахаром.
- И еще раз повторюсь – у проф.французов сливки по определению 35% (то есть – очень жирные), они других не признают, когда надо уменьшить жирность – просто разбавляют молоком.
- Есть еще базовые температуры плавления сахара:
– светлая карамель (caramel clair) – 156-165°С (и она с водой)
– карамель темная (caramel brun) – 166-175°С
Но нам это совсем не нужно, приноровитесь, и по цвету будет все совершенно понятно.
1.
Тут у нас – темная.
Ее, заразу, дико просто спалить, поэтому не отвлекайтесь!
Кидаем в разогретый сотейник сахар и глюкозу, даем им расплавится, постоянно мешаем!!!
Старайтесь собирать остатки со стенок, там она особенно горит.
Когда сахар поплыл – кидаем масло (комнатной температуры) – иначе у нее может быть “шок”, мало не покажется.
Кааааак плюнется!!!
2.
Еще хорошо мешаем, даем уверенно загустеть, и вливаем горячие (это важно!) сливки.
Мешаем и когда станет совсем консистенции ириски – снимаем.
И еще важное. Она продолжает готовиться даже после того как вы ее убрали с огня. Поэтому снять надо чуть раньше.
Если не успели – остановите процесс! Намочите холодной водой полотенце, сверните и сразу на него сотейник. Главное быстро охладить дно – иначе есть шанс ее пережечь уже после готовки.
3.
Вот что у нас должно получиться.
Они ее, когда станет теплой, разливают по бутылочкам, и держат в холодильнике, если застыла – на 1 минуту в микроволновку или так же в сотейнике растопить на плите. Очень удобно. Совершенный соус для десертов и мороженого.
