Томатный соус от Джанни Д’Амато
… он же Salsa di pomodoro
Чудо! Если вы решите
приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же
все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить
по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.
Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры.
Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите
обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать
отличный соус.
У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает
сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные
томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.
На 1 порцию нужно 80-100 г сухих спагетти.
Ингредиенты
для соуса:
Уже есть
Консервированные очищенные томаты— 660
г
Помидорки черри— 500
г
Сливочное масло— 150
г
Тимьян свежий— 1
веточка
Базилик зеленый— 1
пучок
Сахар— 40
г
Оливковое масло— 50
мл
Пеперончино
Морская соль
Чеснок— 2
зубчика
- Любите более острое – больше пеперончино и чеснока – ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
- Никаких консервированных помидоров в этом рецепте – тут свежие великолепны.
- Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться – оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.
Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.
1.
2.
Обжарить до появления сильного аромата чеснока и тимьяна.
Вынуть чеснок, добавить помидорки черри, тушить несколько минут, пусть пустят сок.
3.
Не бойтесь сахара – он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию – “Саааааахар, ааааааа!!!” В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.
Если нужно подчеркнуть кислоту, можно добавить немного бальзамика.
4.
5.
Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут.
6.
7.
Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным.
Добавить еще оливкового масла и снова в блендер, цвет превратится в прекрасный оранжевый.
Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.
8.
9.
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан.
10.
Будем делать стрррррашное.
Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар.
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем – соус после сита будет очень “пушистым”.
Любители консервировать – вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )