1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на
сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при
температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое,
станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте сухие ингредиенты, кроме белого
солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния.  Затем влейте остаток кипятка и размешайте.  
Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа
при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не
выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком.  Зачем я это сделал?  Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды.  Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку.  Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо
размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около
30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани
опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку – мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного
состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при
температуре около 30 °С. 

5.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар.
Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской.  Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при
температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте
температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.