Рижский хлеб
Ингредиенты
на одну буханку
Уже есть
- Первая опара
Спелое тесто— 10
г
Сеяная мука— 25
г
Вода— 30
г
- Вторая опара
Первая опара, вся
Сеяная мука— 45
г
Вода— 30
г
- Заварка
Ржаная мука, обойная— 20
г
Сеяная мука— 100
г
Солод, красный— 15
г
Тмин— 3
г
Вода— 275
г
- Большая опара
Вторая опара, вся
Заварка, вся- Тесто
Большая опара, вся
Сеяная мука— 300
г
Пшеничная мука— 15
г
Соль— 7
г
Вода— 35
г
1.
Первая опара
Смешайте спелое тесто, муку и воду и оставьте на сутки при комнатной температуре. Обычно я пользуюсь кусочком спелого теста от серого пшеничного хлеба, оставляя его на пару дней в холодильнике.
2.
Вторая опара
Вмесите в первую опару муку и воду, хорошо размешйте и оставьте на 12 часов. Опара должна хорошо подняться и быть кислой и рыхлой.
3.
Заварка:
Залейте смесь муки, солода и тмина кипятком, размешайте и выдержите два часа при температуре около 60-65 °С. Дайте заварке остыть до комнатной температуры.
4.
Большая опара (заквашенная заварка):
360 г. заварки (вся)
135 г. второй опары
5.
Замесите тесто и оставьте при температуре около 30 °С на 1½ часа
6.
Сформуйте батон сухими руками и уложите на лист бумаги для выпечки
7.
Расстойка – один час, смазывайте мокрыми руками каждые 10-15 минут
8.
Выпекайте на камне, без пара, десять минут при 550 F, затем откройте духовку, на минуту, убавьте температуру до 420 F и пеките еще 30 минут.
