Сдобный ржаной хлеб
Ингредиенты
Уже есть
- Закваска
Зрелая закваска— 25
г
Мука ржаная, обдирная— 125
г
Вода теплая— 110
г
- Тесто
Зрелая ржаная закваска— 235
г
Мука пшеничная в.с.— 275
г
Мука пшеничная цельнозерновая— 100
г
Дрожжи сухие— 2
г
Сахар— 60
г
Сливочное масло— 60
г
Молоко, сухое— 25
г
Соль— 8
г
Вода— 175
г
1.
Закваска
Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35 °С.
Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer. Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал. Идея довольно проста – закваска ведется довольно мягкой – влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной. Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты. Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба.
Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, – замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.
Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные
ингредиенты кроме масла и замесите тесто. Когда тесто сойдется добавьте
кусками масло. Этому тесту нужен хороший сильный замес – если обычно я
мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого
состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й. В начале
замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к
середине оно должно собраться в живой и упругий шар.
Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа. Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения. По окончании брожения сформуйте буханку. Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем – я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут. Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку. Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него.
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа
4.
Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут. Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.
