Хлеб на закваске
Ингредиенты
Уже есть
Пшеничная мука хлебопекарная (из них 300г на закваску)— 1000
г
Ржаная мука— 200
г
Сахар— 30
г
Соль— 20
г
Дрожжи (из них 10 на закваску)— 20
г
Вода теплая (22 градуса)— 500
мл
Вода ледяная
*) для наших целей пока вполне достаточно самой обычной пшеничной (для всех целей) муки любой мягкости или твердости. Хорошо если есть немного ржаной, она украшает закваску, дрожжи тоже хорошо, если живые, но и сухие сгодятся.
Оборудование:
Духовка, способная разгоняться до 230-250 градусов Цельсия
Кастрюля (желательно тяжёлая) с тяжёлой крышкой без пластиковых частей. Если такой крышки нет, можно воспользоваться несколькими слоями фольги.
Стеклянная банка или пластиковый контейнер емкостью 2,5-3 литра для закваски
1.
Закваска:
В
банку или контейнер насыпаем 300 г пшеничной муки, 200 г ржаной (если нет
ржаной, добавьте еще 200 г пшеничной), столовую ложку с горкой сахара, 10 г
дрожжей, налить теплую воду, из расчёта к муке 1:1, перемешать, чтобы жидкость
распределилась, запечатать пленкой и поставить на сутки в холодильник, где
дрожжи станут производить манипуляции с глютеном и сахаром.
2.
Тесто:
К этой закваске надо добавить 700 гр пшеничной муки, ложку соли с горкой, оставшиеся дрожжи и ледяную воду (которую проще всего добыть, просто отправив пластиковую бутылку с водой в морозильник на два-три часа). Далее, если у вас есть миксер с насадкой для теста, вы ставите его на самую медленную скорость и замешиваете тесто в течение двадцати минут. Если миксера с такой насадкой нет, пользуетесь собственными руками, а времени, возможно, придется потратить побольше. Тесто нужно замесить тщательно, и оно довольно липкое и тягучее, добавляйте по мере необходимости немного муки, или наоборот, воды, если мука активно забирает жидкость, но не перебарщивайте ни с одним из компонентов, особенно с мукой. Плотное тесто нам с вами не нужно.
3.
Расстойка:
Замешав тесто, кладете его в глубокую миску, накрываете пленкой и отправляете в холодильник еще на одну ночь. Утром следующего дня, вынимаете миску и ставите уже в тепле место часа на три. Если у вас есть плетеная корзинка с матерчатой внутренностью – она идеально подходит для расстойки теста. Если нет, можно расстаивать в миске или просто на разделочной доске.
4.
Выпечка:
Разогреваете духовку вместе с кастрюлей до максимальной температуры. На это у вас уйдет примерно час. После чего со всеми необходимыми предосторожностями (прихватки, полотенца и т п) достаете из печки кастрюлю и переправляете в нее тесто, сформировав из него что-то вроде шара с завернутыми внутрь краями. Так продаются в спортивных магазинах не надутые футбольные мячи. Делаете надрез ножом, посыпаете тесто мукой слегка, накрываете крышкой и отправляете в духовку на 40 минут, потом сбрасываете температуру до 180 градусов, снимаете (со всеми предосторожностями) крышку и оставляете хлеб на 15-20 минут, чтобы он, как говорят в таких случаях, подрумянился. Именно в этот момент запах свежевыпеченного хлеба начинает проникать в самые глубокие и самые бесчувственные закоулки вашей души и по всему телу разливается ощущение счастья. Многим этого достаточно, все остальные могут достать хлеб, дать ему остыть час на решетки и попробовать. Скорее всего с этим тоже будет все хорошо.
