Нарочанский хлеб
Ингредиенты
На одну буханку
Уже есть
- Закваска
Зрелая ржаная закваска— 40
г
Мука ржаная, сеяная— 40
г
Вода— 20
мл
- Заварка
Мука ржаная, сеяная— 80
г
Солод, красный— 30
г
Солод, белый— 15
г
Картофельные хлопья— 25
г
Тмин— 6
г
Вода— 350
г
- Заварка с вареным картофелем – альтернативный вариант
Мука ржаная, сеяная— 80
г
Солод, красный— 30
г
Солод, белый— 15
г
Картофель отварной— 150
г
Тмин— 6
г
Вода— 225
г
- Заквашенная заварка
Заварка— 480
г
Закваска— 85
г
Мука ржаная, сеяная— 30
г
- Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная— 280
г
Мука пшеничная в.с.— 120
г
Патока, рафинадная— 18
г
Соль— 9
г
Вода— 30
г
1.
Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.
2.
Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.
Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле. Выбирайте тот, что удобнее. Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.
3.
Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.
4.
Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.
Замес теста – критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает
почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится
в очень узком диапазоне. Чуть гуще – и хлеб получается слишком
плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже – и тесто
начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.
5.
Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут. Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.
Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки. Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками. Это поможет достичь двух целей – правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности – слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины. Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.
6.
Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.
