Нарочанский хлеб

Ингредиенты


На одну буханку

Уже есть

  • Закваска

  • Зрелая ржаная закваска

    40

    г


  • Мука ржаная, сеяная

    40

    г


  • Вода

    20

    мл

  • Заварка

  • Мука ржаная, сеяная

    80

    г


  • Солод, красный

    30

    г


  • Солод, белый

    15

    г


  • Картофельные хлопья

    25

    г


  • Тмин

    6

    г


  • Вода

    350

    г

  • Заварка с вареным картофелем – альтернативный вариант

  • Мука ржаная, сеяная

    80

    г


  • Солод, красный

    30

    г


  • Солод, белый

    15

    г


  • Картофель отварной

    150

    г


  • Тмин

    6

    г


  • Вода

    225

    г

  • Заквашенная заварка

  • Заварка

    480

    г


  • Закваска

    85

    г


  • Мука ржаная, сеяная

    30

    г

  • Тесто

  • Заквашенная заварка, вся


  • Мука ржаная, сеяная

    280

    г


  • Мука пшеничная в.с.

    120

    г


  • Патока, рафинадная

    18

    г


  • Соль

    9

    г


  • Вода

    30

    г



Шаги в этом рецепте ничем принципиально не отличаются от предыдущего.

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.







Зрелая закваска

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.







Ингредиенты для заварки.  Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю







Свежесмешанная заварка.  Обратите внимание на температуру – 140 F это 60 °С.  При замесе небольших количеств, температура заварки практически мгновенно падает до приемлемой, поэтому обычно я смешиваю все ингредиенты одновременно, делая исключение лишь для белого солода.







Готовая заварка

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.







Слева – только что смешанная заварка, справа – поднявшаяся







На этой фотографии хорошо видно, что созревшая заквашенная заварка доволно жидкая – ее внутренняя структура состоит не из пор, а из пузырей, она складывается и течет за лопаткой.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 
Замес теста – критический момент.  Если формовой ржаной хлеб прощает
почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится
в очень узком диапазоне.  Чуть гуще – и хлеб получается слишком
плотным,  больше похож на колобок, чем на хлеб.  Чуть жиже – и тесто
начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку.   Здесь нужен опыт.







Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться.  Здесь я попал в яблочко.

5.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут.   Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки.  Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками.  Это поможет достичь двух целей – правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности – слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины.   Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.







Разрез