Spaghetti alla chitarra
Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное “кено” и просто посмотрите, как это красиво.
Итак – Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.
Ингредиенты
Уже есть
- Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
Мука типа 00— 200
г
Желтки— 5
шт.
- Для соуса на 1 порцию:
Скампии или крупные креветки— 3
шт.
Спаржа— 2
шт.
Чеснок— 1
зубчик
Биск— 80
мл
Боттарга
Лакрица
Майоран свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
- Биск
– густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут
есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже
бульоном - Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
- Боттарга – обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра
Средиземноморской кефали – она с более тонким вкусом, почти сладкая,
настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее
часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего
вкуснейособенно с пивомневозможно представить. Я не шучу про пиво – все на ком я испытания проводила согласились – наркотик.
1.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.
Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки,
и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и
продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать
замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.
Итало – чудесное имя для очень итальянского итальянца. )
2.
пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.
*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки,
образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что
тесто будет неоднородным.
3.
Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и
раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на
1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой
придерживать лист пасты, другой – доставать.
4.
присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой.
Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через
машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять
рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.
5.
6.
7.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу
кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.
8.
9.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа – очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.
10.
11.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа – я не вру. )
А в сочетании с боттаргой – восторг. Удивительно. )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.
