Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами

Согласна, вряд ли это рецепт, который вы будете часто использовать, но в гастрономических лавках я регулярно встречаю эти волшебные банки, и как ими пользоваться (а все очень просто) – полезное знание. Тем более, меня тут периодически просят рассказать о черных-черных и страшных-страшных, ~~но вкусных-вкусных~~ загадочных каракатицах.
И я вам еще напомню про базовые принципы варки ризотто.

Рис для ризотто

— 300

г
Шалот

— 1

головка
Чеснок

— 1

зубчик
Белое сухое вино

— 100

мл
Рыбный бульон

— 600

мл
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
Чернила каракатицы

— 1

ст.л.

Про рис – в большинстве рецептов ризотто рекомендуют брать сорта Карнароли или Арборио. Но я обратила внимание на то, что именно в гастрономических ресторанах используют исключительно Карнароли с мотивировкой, что этот сорт все же более “крахмалистый”, чем Арборио, и, соответственно, текстура ризотто потом более кремовая, что в общем-то главное, что требуется от этого блюда
Не устану повторять про вино – возьмете гадость, гадость и получите.
К сожалению, в этой жизни все так устроено – чудес не бывает. ) Купите хорошее столовое вино
Конечное количество бульона (500-600 мл) вам прийдется определить на глаз, рис все-таки разный и добавляя бульон понемногу вы сами поймете, когда пора остановиться. Рыбный бульон, на худой конец, можно заменить овощным

1.

Давайте еще чуть-чуть пробежимся по базовым принципам приготовления ризотто, вне зависимости от того, с чем вы его готовите – они почти всегда одинаковы.

1. Пассерование лука (и чеснока, если он есть в рецепте, дольку чеснока обжарить и выбросить), обязательно без колорации и на медленном (!) огне. Обычно в оливковом масле растапливают сливочное, но для морепродуктов используют только оливковое. Лук (использовать лучше шалот, он более деликатный) мелко-мелко порезать, обжарить до прозрачности, если надо добавить пару ложек воды.

2. Обжаривание риса. Рис добавляется в лук и на среднем огне, помешивая, дождитесь, пока рисинки не станут прозрачными, пусть отдадут влагу и впитают масло.

3. Вливайте вино, сделайте сильным огонь, алкоголь должен испариться. Постоянно мешайте!

4. На соседней конфорке у вас должен стоять слегка кипящий бульон (рыбный-мясной или овощной, в зависимости от рецепта) и, когда вино испарится, начинайте, небольшими половниками добавлять в рис его, вначале не больше пары сантиметров над уровнем риса, а потом уже совсем понемногу. Постоянно, постоянно мешая. Когда рис стал кремовым, бульон выпарился, но рис обязательно внутри еще достаточно твердый – выключайте огонь и начинайте заниматься уже вашими “начинками”. Базовое ризотто уже для них готово.
Все. Ничего страшного и, если у вас качественные исходные продукты, шанс их испортить почти нулевой, надо быть уж совсем одаренным. )

Секретег – для большей “пушистости” иногда в ризотто, в самом конце, аккуратно добавляют взбитые сливки или даже (sic!) крем-фреш
Часто в рецептах, в самом конце, за несколько минут до готовности вмешивается пармезан. Я часто встречаю категоричные комментарии по поводу отсутствия пармезана в ризотто с морепродуктами. Хмммм… одно из самых вкусных ризотто, которые я когда-либо пробовала было Сильвестровское с лобстером, биском и пармезаном. Наверное он интернет не читает. )

С чернильной пастой чуть по другому, ее добавляют в процессе варки риса – она должна хорошо в него впитаться.

Смотрите как просто проверить готовность идеального ризотто – проведите ложкой или лопаткой по днищу, должна остаться такая дорожка.
И еще раз повторюсь – главное в ризотто кремообразная текстура!

2.

Чуть-чуть потрем сверху цедру лимона (это все же Ментон).

Вот и все. И какого же прекрасного цвета потом будет ваш длинный язык. )
Так же чернила каракатиц добавляют и в пасты, готовые макароны, в самом конце, прогревают с ней на сковороде.

Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами

Ингредиенты

1.

2.

Похожие рецепты