Лапша для Рамэна
Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в
холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно,
неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши
существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки
пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру.
Печать
Ингредиенты (на 4 порции)
Мука (общего назначения) — 300 г
Яйца — 2 шт.
Желтки — 2 шт.
Кунжутное масло — 1 ч.л.
Соль — 1 ч.л.
- Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.
- Замешиваем тесто. В ямку в горке умки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится.
- Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.
- Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза “буклетом” и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.
- Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.
- Вытянутое до нужной толщины тесто (я вытягиваю до 1,5 – 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.
- Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой, как морская, воде 2-3 минуты.