Пате из свиной печени с можжевельником. Pate de genievre.
Ингредиенты
на 1 кг пате
Уже есть
Печень свиная— 500
г
Нутряной свиной жир— 500
г
Соль мелкая— 10
г
Натриевая селитра— 0,5
г
Черный перец горошком— 2
г
Ягоды можжевельника— 4
г
- Вместо 0,5 г пищевой (!) натриевой селитры можно взять 0,7 г калиевой, не пугайтесь, это совсем немного и он им нужен для сохранения цвета, совершенно спокойно можно и не класть, или заменить 1-2 г аскорбинки
- Еще несколько ягод можжевельника понадобятся для украшения
1.
Печень очистите от пленок и жилок. А жир у вас должен быть очень хорошего качества, ни в коем случае не желтый и старый.
Внимание!!! И и жир, и печень должны быть очень хорошо охлажденными. Вынимайте их из холодильника прямо перед закладкой в мясорубку. Это очень важно. Иначе у вас фарш не получится нужной консистенции.
2.
То же самое и с черным перцем. И вообще, старайтесь его не покупать молотым, а только в зернах.
Мелем не крупно и не совсем мелко, чтобы слегка чувствовалась текстура.
3.
4.
У них такой огромной “китченэйд” в человеческий рост. Дома это можно сделать в миксере или просто руками.
Поэтому, если у вас печень и жир будут теплыми – вы не добьетесь такой эластичности.
5.
Это такая
Но, не бойтесь, мы сможем сделать и без него.
Но, опять же, если нет – не расстраивайтесь.
6.
Температура 70 градусов для розового и 75 для обычного.
Когда паштет станет 70 градусов внутри – его достают. Все. Ничего страшного совсем!
7.
Берем классическую форму для пате. Аккуратно выкладываем фарш, оставляем пару сантиметров сверху. Обязательно накрываем крышкой. И отправляем в так же разогретую до 75 градусов духовку на пять часов (равномерности прогрева ради можно поставить форму в емкость с горячей водой, примерно на 2/3 высоты формы). Готовность проверяем
* Не надо никакого бекона сверху, совершенно бессмысленно, потеряет форму и заплывет.
У вас и так очень много жира. А крышка защитит от выпаривания и подгорания.
А теперь самое интересное. Этот рецепт совершенно универсален.
Можжевеловые ягоды можно заменить на сушеные грибы (перемолите их предварительно в муку), фисташки (да и вообще любые орехи), добавить тушеные овощи, короче – экспериментируйте со специями, продуктами и текстурами сколько влезет.
Хранить его в холодильнике можно пару недель с чистой совестью. Главное, чтобы масса была защищена жиром от воздуха.