Вяленая свинина

Свиная вырезка

— 3

шт.
КРУПНАЯ морская соль

— 1

кг
Черный перец крупного помола

— 8

ст.л.
Эспелетский перец

— 2

ст.л.
Арманьяк

— 2

ст.л.
Шалфей свежий

— 2

ст.л.

Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола
Арманьяк можно заменить мягким коньяком
Шалфей не обязателен, но со свининой он сочетается безупречно

Внимание! Если я пишу “крупная соль” – это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Была куча комментариев, что утка получилась очень соленой. При подробном разборе полетов выяснялось, что добавляли соль мелкую, обычную. Просто читали, как это часто бывает, поперек текста, не обращая внимание на детали. А это, в данном случае, принципиально. Крупная морская соль очень “умная” – она берет такое количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько необходимо, не больше и не меньше (если без лирики – просто она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).
Умоляю вас, пожалуйста, читайте внимательнее рецепты, не ленитесь. Я потом ужасно расстраиваюсь, а зачем вам расстроенная я? У меня и так характер отвратительный. То же самое про размер вырезки.

Короче, свинина. Прекрасная свинина от мясника из Эголье.

1.

Зачистите вырезку от пленок и волокон.

2.

Все знают как выглядит шалфей?

Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.

Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

3.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!

И да, можете с этим мясом “баловаться” сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно “дышало” в ткани или бумаге.

И да, в сотый раз повторюсь. Если вы боитесь “сырого” мяса, или не достаточно уверены в его качестве, пожалуй, не надо затевать такие эксперименты именно со свининой. У нас волшебный мясник и знает своих свиней “в лицо”, нам совсем не страшно. С говядиной, конечно же, намного проще. В ней обычно не бывает таких паразитов, как в свинине, и вялить ее дома таким способом можно с совершенно чистой совестью, ничего не пугаясь.

Вяленая свинина

Ингредиенты

1.

2.

3.

Похожие рецепты