Утка от Сильвестра
Ингредиенты
на 4 порции
Уже есть
Утка— 1
шт.
Красное сухое вино
Мед
Кориандр молотый
Семена горчицы
Цедра
Сливочное масло
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
- Если вам, вдруг, попалась утка с лапами, потрогайте перепонки, если твердые – не брать, старая скотина.
- Сильвестр использует смесь из цедры лимона, апельсина и
грейпфрута, аккуратно снятую (без белой подкорки, иначе будет горчить),
подсушенную и очень мелко порезанную – это невероятно вкусно и душисто! Она у него прямо для утки в одной банке со специями хранится. - Вино должно быть насыщенным. Вместо него можно взять портвейн или апельсиновый ликёр.
1.
Аккуратно, острым ножом делаем надрезы вдоль грудки, с двух сторон! Внимание, очень важно: старайтесь не задеть мясо.
2.
На очень разогретой сковороде, с небольшим количеством оливкового масло мы ее “прижариваем”, сильно прижимая. Со всех сторон!
До такой вот уверенной корочки!
3.
Теперь отправляем в разогретую до 220 духовку.
А вот теперь – самое интересное. Французы считают утиные ноги “маргинальными”, они уходят на всякие конфи и используют только грудку. Но мы тут все исправим.
Утка переворачивается через каждые три-четыре минуты.
Вот время по готовке:
10 минут – rare
12 минут – medium
20-25 – well done
Постоянно ее вертим, она тогда будет безупречного равномерного цвета.
Вот так вот он проверяет готовность – грудка должна быть нежной.
Ни в коем случае не сухой – это единственное, что пойдет на стол к клиенту.
Вот, что получилось.
4.
А теперь делаем “красиво”! В кастрюлю для тушения укладываем фиговые листья (да, я знаю – вы это сделаете летом)! Но как идею, очень красивая подача.
Добавляем оливковое масло и кусочек сливочного.
Укладываем утку, закрываем листьями.
Накрываем крышкой и тушим 15 минут.
5.
Делаем глазурь. В сковороду наливаем мед, даем закипеть.
В кипящий мед добавляем специи с цедрой. Даем карамелизоваться (уверенно увариться).
6.
Достаем утку.
И поливаем ее глазурью!
Вливаем вино или портвейн, грамм 100.
И тушим еще минут десять!
Под крышкой, на уверенном огне. Вынимаем утку.
А вот теперь смотрите, какая степень готовности у них. Они используют только “драгоценную грудку”. Но мы НЕ ТАКИЕ, да! Мы просто будем жарить ее в духовке как он – но до ГОТОВНОСТИ!
А потом все то же самое. )
Глазурь и запах – что-то невероятное.