Рыбу Давай! (с)

Тут должен был быть очень объемный текст о школе в Пьемонте и 120 килограммах белого трюфеля, но не будет, потом. Я запутаюсь, когда копится столько – лучше не прыгать налево. Мои обещания хоть одной фотографии в день – утопия, у меня 300 000 фотографий, а Пьемонт отослал в верховную канцелярию свою виноградную душу в обмен на драгоценное вонючее чудо, но с условием повсеместного абсолютного отсутствия интернета и туманы-туманы-туманы. Просыпаешься в шесть утра, подходишь к окну, а там … а там ничего, только пенная лиловая рассветная жижа, Стивен Кинг и “Команда скелетов” и жалобно воет собака соседей, которой мысленно, по частям, ампутируешь хвост за невозможность снова уснуть и зяяяябко (гнусное слово)… двое суток не вылезаю из ванны, все никак не согреться. 
Но, тем не менее, это, конечно же, гастрономический рай и абсолютно блестящие шефы. Я осталась очень довольна программой, вот очень-очень довольна, хотя удивить меня, наверное, уже достаточно сложно. И возмутительные красавцы! )
Так, цито! (итал. – заткнись)
Потом, все потом, мне еще надо разобрать фотографии, хватит туманов, лучше рецептов – пусть будет сразу четыре, хоть и очень простых.
Снова Марко Балло (ресторан Marco, Menton, я писала о нем тысячу раз) – он по прежнему у меня среди “рыбных богов” – так чувствовать море позволено лишь лигурийцам и сицилийцам. Рыбный день у нас в школе традиционно его, вне зависимости от региона.
Только от одних его презентаций свежайших морских сволочей можно…  )
Я очень люблю все его вариации именно сырых морепродуктов (crudi).

Напоминаю, что рыба для “круди” должна быть свежайшей и очень хорошего качества. И еще раз напоминаю, что свежая рыба рыбой не пахнет, только морем и водорослями и обязательно нежно загляните в глаза – они должны быть прозрачными. Не уверены в свежести – мысленно поцелуйте и попрощайтесь. 
Всю
рыбу (именно рыбу, а не моллюсков), которую собираются подавать сырой – Марко
предварительно обязательно замораживает, понятно, что смысл в уничтожении паразитов.

 

 

Итак четыре рецепта: два карпаччо, имбирный лосось (драгоценность!) и тартар из тунца и все, как обычно, проще простого. 
Это так Марко каждый раз невероятно устраивает обязательную премьеру, привезенных с собой свежайших сокровищ.

И вот так. Лимоны, конечно же, из Ментона, другие он просто не признает – самые ароматные корочки.


Сибас и карпаччо


Рыбные закуски



до 30 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Сибас


  • Апельсин


  • Сок 1 апельсина


  • Оливковое масло


  • Соль


  • Молотый черный перец



1.

Сибаса филировать: ножом, начиная с головы, придавливая острие лезвия вниз (ну, вот как это описать, ггг?). 

2.

Разрезать каждую часть на две и вырезать срединный ряд костей. Получатся 4 неширокие длинные части филе. Нарезать тонко получившееся филе поперек.  

3.

Нарезать карпаччо тонко. 
Приправить нейтральным оливковым маслом “olio di oliva normale” (“яркое” масло тут ни к чему – оно перетянет весь вкус на себя), солью, перцем, апельсиновым соком, выложить кусочки апельсина, если хотите потрите немного апельсиновой цедры, но сильно не увлекайтесь, если она очень душистая. 


Карпаччо из трески


Рыбные закуски



до 30 минут

Внимание, внимание! Сырая треска должна обязательно сначала быть заморожена и в таком виде провести в морозилке несколько суток, это важно, чтобы обезопасить рыбу от возможных паразитов

Ингредиенты




Уже есть


  • Филе трески


  • Лимонный сок


  • Лимонная цедра


  • Оливковое масло


  • Соль


  • Молотый черный перец



1.

Сырую треску (филе) обмыть, обсушить. Нарезать карпаччо тонко. Приправить оливковым маслом “olio di oliva normale”, солью, перцем, лимонным соком, чуть-чуть цедры. Хотите азиатских оттенков – используйте лайм.  

2.

А вот это – очень полезный прием. Если кусочек получился слишком толстый, можно положить сверху пленку и отбить плоской круглой колотушкой, приплюснув филе.
Нас было много, поэтому финальная презентация была на подносах, но понятно, что подавать надо на ооооочень красивой тарелке? )
И устрицы – нежнейшие жилардо. 


Тартар из тунца


Рыбные закуски



до 30 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Тунец


  • Лимонный сок

    1

    ч.л.


  • Дижонская горчица

    1

    ч.л.


  • Оливковое масло

    3

    ст.л.


  • Соль морская крупная


  • Молотый черный перец



  • Напоминаю – рыбу достаньте заранее из морозильной камеры и обязательно размораживайте в холодильнике, не тащите ее сразу на волю.

1.

Нарезать тунец достаточно крупными кубиками.
В миске смешать с соком лимона, оливковым маслом, дижонской горчицей, приправить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешать.
3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки лимонного сока. 
   
И, опять же, тунец чудесно сочетается с апельсиновым соком и цедрой. 
Порционно вот так делаем в формочках. 

И абсолютный мой рыбный любимец среди школьных рецептов – вам тоже обязательно, обязательно надо! )
Имбирный лосось. Адски просто, но божественно вкусно.


Имбирный лосось


Рыбные закуски



до 30 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Филе лосося


  • Сахар


  • Имбирь


  • Лимонный сок


  • Оливковое масло нейтрального вкуса


  • Морская соль среднего помола

  • для имбирного масла:

  • Подсолнечное масло

    750

    мл


  • Имбирь

    3

    см


  • Сахар

    1

    ч.л.



  • Лосось необходимо замариновать заранее с имбирем. 
  • И понятно, что на месте лосося быть могут всякие семги-форели?
  • А имбирное масло – идеальная заправка для всех “вышеперечисленных” рыбных карпаччо – мы добавляли в треску – очень-очень и очень.  

1.

Тут будет два этапа, вначале мы рыбу должны засолить.
Маринад классический: 1 к 1 – соль и сахар. Соль, конечно же, морская средняя.
Рыба получится достаточно сладкой, но, если вы не очень со сладкими маринадами дружите (такое часто бывает) – сделайте смесь “сахар-соль” в пропорции 1 к 4.
Обмазать, оставить на день в холодильнике.
Затем достать, обмыть, смазать нейтральным маслом (olio di oliva normale) и имбирной пастой.
Имбирная паста это просто измельченный в блендере имбирь, взбитый с оливковым маслом. Оставить часов на 6 (минимум), но лучше подольше – часов на 12.

И в идеале для подачи приготовить имбирное масло: в подсолнечное (!, не оливковое) масло порезать тонко имбирь, примерно 3 см пухлого корня, добавить 1 ч.л. сахара (на бутылку 750 мл). Настоять, как минимум, сутки, отфильтровать.  

Лосось тонко нарезать.  

2.

Вот тоже симпатичный прием – не сбрызгивать маслом (обычно не получается равномерно), а мазать кисточкой тарелку. Чуть-чуть лимонного сока, он усилит вкус.

3.

И снова кисточкой промазать карпаччо. 
Без нежных фиалок можно вполне пережить. )
И как обычно мне не выбрать нужное фото, я фото-маньяк. )

И, опять же, если у вас предвидится нашествие драгоценных гостей некрупным автобусом, и завелся в друзьях человеческий рыбник, так вот это – лучший из всех обедов обед и много-много холодного белого. Я в таких случаях еще делаю тонкие тосты и какой-нибудь легкий салат и хватит им. )
А это животное весило три килограмма, и попрощались мы с ним более, чем достойно.
Ээээээ… будем считать, что Жанна просто не выспалась, и алкоголь тут не причем совершенно. Но Cutler&Gross всем идет, особенно утром!
Ну и Марко, любимый Марко, как-то совсем мы стали друзьями. Адрес его ресторана вы тут найдете, не забудьте только сказать, что вы от Белоники и будет вам счастье – проверено тысячу раз. )
А готовит он ананас, фаршированный горячими карамельными ягодами, который тут скоро внезапно появится – чудесный нарядный рецепт для Нового Года.
Бл…, я совершенно отвыкла писать. Ленивая жаба.  
Вопросы?
Накопилось?
Скучали (мудацки кокетничаю)?
Буду собирать сейчас лыжное (не вернусь) и завтрашний Лондон-Немцы-Москва и отвечать.

И скоро грядет волшебная и неожиданно кулинарная Жабопятница, ассистенка Жанны (С)нежанна написала депешу, что моя московская дача скоро лопнет от присланных сверкающих Китчен Эйдов, к которым я питаю многолетнюю нежную страсть и сто тысяч раз об этом писала. Никогда не принимала “подарки” от производителей техники (4 письма в неделю) и не собираюсь, но тут особенный случай, нелепо отказываться, они и так на всех моих фотографиях неизбежно, как бы я не кокетничала.
Так что будем внезапно Жанной награбленное честно делить! )))
Надо придумать какой-нибудь нелепейший конкурс или не надо?
Типа идеальной яичницы, бггг.