Седло ягненка в тесте. Canon d’agneau en croute.
Это мы готовили с первой группой во время мастер-класса Сильвестра, я настоятельно настаивала на “воспроизводимости” в домашних условиях.
Тут же на первый взгляд выглядит тоже достаточно страшновато, но только на первый! Это и правда ПРОСТО, поверьте. Причем вне зависимости от вашего уровня и места произрастания конечностей. А то, что это просто божественно и презентация выше всяких – видно даже на картинках.
Главное начать!
А дальше… вот обещаю, что все получится.
Ну, начали.
Начинаю вводить дополнительные параметры. Так как рецепт переведен с Сильвестровского – тут чуть удобнее.
Итак!
Подготовка – около 2 часов.
Время готовки – около 10-15 минут
Для оптимизации процесса сок (они их называют жусы, разновидность крепкого бульона), томаты-конфи и луковый конфитюр (простой) можно приготовить заранее.
Томаты-конфи я уже вам написала Смотреть ТУТ!
Два “батона” – это примерно 10-12 порций (если это все-таки в гостевом меню окажется, так рассчитывайте сами.) На каждый батон нужно седло ягненка по 8 ребер, весом около 1 кг каждое (ну, или очень хорошей баранины.
Ингредиенты
на 10 порций
Уже есть
Седло ягненка— 2
шт.
Слоеное тесто— 500
г
Лук— 250
г
Помидоры— 2
кг
Анчоусы соленые— 10
филе
Жус из баранины
Мед— 1
ч.л.
Желток для смазывания— 1
шт.
Тимьян свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
1.
Вначале разделываем баранину!
Вырезаем ребра из обоих седел, и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски” – вырезки и два миньона.
Внимание! Побробно как это сделать, если у вас нет хорошего мясника (не забудьте забрать отходы-обрезки) – смотрим
ТУТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНО, только кожица нам не нужна, просто мясо и все оставшиеся куски, кроме очевидного жира.
Из обрезков готовим жус.
2.
Пока готовится жус (см. ниже), делаем луковый конфитюр и ТОМАТЫ-КОНФИ
Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут.
Киньте лавровый листик для аромата.
Вот как должен лук конфи.
3.
Приготовление баранины:
С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4мя анчоусами (мелко порезанными).
4.
Мясо посолить прямо перед самой жаркой!
Обжарить каждое седло по 1 минуте с каждой стороны на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его “закроет”, оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)
5.
Достаньте слоеное тесто. Если оно из морозилки – вот как Сильвестр просто его размораживает, держит лист над конфоркой.
6.
Все подготовьте!
7.
Выложить лист теста, а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи (без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто – маслины без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюре).
Теперь кладем ягнятину и на неё снова слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи.
Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем вокруг кисточкой желтком.
8.
Обернуть слоеным тестом таким конвертиком.
Смазать края желтком и залепить!
9.
И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.
Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком (я его показывала в гаджетах), если у вас нет – не страшно – нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест, внахлест (плетенкой) – тоже будет красиво.
Аккуратно обрежьте и подоткните.
10.
Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом.
Так вот удивительно красиво!
Выпекать при температуре 250 ° C в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!).
Обязательно смотрите!
11.
Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться?
Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните – оно все еще продолжает внутри готовиться.
Теперь можно нарезать.
Подавать с нашим соусом, и как гарнир у нас шел Гратен Дофинуа – безупречное сочетание!
Но можно и чем-нибудь попроще обойтись. )Пока мясо отдыхает – процедите джус, слегла выпарьте и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.
