Карпаччо из кефали с заправкой

… от Армана Арналя. Стремительное, как мы и любим.
У нас была местная кефаль, но понятно, что всякие сибасы–дорады сюда тоже подойдут идеально, или что там у вас на местности плавает? Надо ли говорить, что несколько сортов рыбы сделают это карпаччо еще интереснее? Рыба, конечно, нужна только морская!
Обычно, чтобы получить 1 кг филе нужна рыбина весом где-то 1,5-2 кг, в зависимости от ее головастости и вашего умения ее разделывать.

Тут в маринаде был эспелетский перец (красый средней жгучести), но немного белого (или черного) перца идеально его заменит. Если у вас есть лимонное сорго (лемонграсс), оно тоже этот маринад не испортит.

Филе белой рыбы

— 1

кг
для маринада
Морская соль среднего помола

— 500

г
Сахар

— 250

г
Цедра 1/2 лимона
Цедра 1/2 лайма
Эспелетский перец
для заправки
Руккола

— 1

пучок
Мята

— 0,5

пучка
Чеснок

— 1

зубчик
Цедра 1 лимона
Оливковое масло

1.

Если у вас целая рыба — почистить от чешуи и внутренностей, отрезать хвост и голову.
И снять филе с кожей.

2.

На противень или в форму насыпать перемешанные соль и сахар, потереть цедру лайма и лимона, слегка поперчить.
Выложить филе на соль кожей вверх. И отправить в прохладное место минут на 30–40. Справа видно, как оно готовое выглядит.

3.

Достать, промыть, обсушить и нарезать ломтиками. Арман считает — я ему верю, — что рыбу для карпаччо не надо ни в коем случае резать тонко (это не мясо!), в этом случае вы теряете вкус и чудесную текстуру. Кусочки должны быть примерно по 0,5 см толщиной.

4.

Готовим заправку — в блендер рукколу, мяту, натертую цедру лимона, чеснок, щедро вливаем душистое оливковое масло и быстро рубим, достаточно крупно.
Рыбу на тарелку, смазать кисточкой рукколой–мятой, и все!

Как вариант — рыба и заправка безупречно гармонируют со свежим салатом. Тут у нас молодая, чуть бланшированная фасоль, смесь салатов и мята. Хотите — смешайте козий или овечий йогурт с оливковым маслом и соком лимона и добавьте в тарелку.
Красота и для летних обедов совершенно волшебно — легко и никаких угрызений!
Эта же смесь идеально подходит для засолки рыбы, просто оставьте ее на ночь в холодильнике. Промойте, и у вас волшебная малосольная рыба. Для лосося — вообще расчудесно. Если у вас крупный кусок — положите его на соляную подушку, сверху полностью засыпьте и оставьте на ночь. Потом так же промыть–обсушить.

Карпаччо из кефали с заправкой

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.

Похожие рецепты