Цитрусовые цукаты
Ингредиенты
Уже есть
Апельсин— 3
кг
Апельсин— 13
шт.
Лимон— 3
кг
Лимон— 15
шт.
Сахар— 2
чашки
Апельсиновый сок— 1
чашка
Лимонный сок— 1
чашка
1.
Я нарезаю цитрусовые шкурки сразу на кубики. Сначала срезаю у плодов попки, а потом разрезаю на продольные четвертины и снимаю кожуру. И попки, и четвертинки кожуры нарезаю кубиками.
2.
Начинаю их бланшировать. Заливаю холодной водой и ставлю на самый сильный огонь. Вода закипела, пару минут бланширую и сливаю воду. И так три раза. В зависимости от количеств, вода закипает быстрее и медленнее. У меня были большие количества, поэтому пока шкурки бланшировались, я успела подготовить сок.
3.
Сок можно отжать соковыжималкой. А можно обойтись и блендером. Понадобится муслин или марля. В блендере пюрировать мякоть цитрусовых на низкой скорости, не долго, чтобы не разбить косточки и не слишком измельчить мембраны. Так в сок попадет меньше горечи и легче будет отжимать сок. В миску кладем сито, в сито марлю. Из чаши блендера выливаем массу в марлю, связываем концы марли и подвешиваем над миской. У меня для этого обычно используются ручки шкафчиков. Сок бодренько стекает. Дожимаем то, что в марле и завязываем гущу плотнее.
4.
Сок ставим упариваться на среднем огне. Можно опустить в него марлю с гущей, чтобы и из нее забрать остатки вкуса. (Потом можно еще и из остатков сварить лимонад или основу для грога, в зависимости от концентрации лимонности: гущу в марле опустить в едва кипящую воду минут на 20.) Это займет какое-то время. Лучше всего сок упаривать в сотейнике с очень большим по диаметру дном. Таким образом поверхность испарения увеличивается и процесс ускоряется без ущерба вкусу будущего концентрата.
5.
Теперь смешиваем упаренный сок в соответствующей пропорции с сахаром и получаем сироп. В этот сироп опускаем бланшированные кубики кожуры и оставляем на маленьком огне на пару часов. Под конец выпаривания воды из этой массы потребуется перемешивание. Но оно должно заключаться буквально в том, чтобы то, что внизу, переместить на верх. Никакой возни ложкой!
6.
Я люблю влажные цукаты, потому что они не забирают влагу из теста и их не нужно предварительно увлажнять. Влажные цукаты нужно хранить в холодильнике. Их также можно подсушить на низкой температуре в духовке или дегидраторе. Поэтому апельсиновые я оставила влажными, а лимонные выложила равномерным слоем и высушила до состояния “фруктовой кожи”. Этот пласт я свернула в рулончик и сначала нарезала в лапшу, а потом лапшу в кубики. Эти цукаты получились не такими красивыми, но я получила очень насыщенный, яркий лимонный вкус! Апельсиновые тоже получились самой настоящей вкусовой бомбой!
