Свинина для Рамэна (Часю, チャーシュー, Chāshū)

Брюшина может быть с кожей или без. С кожей мне нравится больше
— и вкуснее, и лучше нарезается подкожная жировая часть после
длительной тепловой обработки. Если есть возможность использовать окару
(соевый жмых, спрашивать у производителей соевого молока),  то вместо
предварительного обжаривания брюшину лучше отваривать. В этом случае на 1
кг брюшины нужно размешать в воде для варки около 300г жмыха. Если есть
выбор, то саке стоит выбирать категории «Дзюммай», 100% рисовый напиток без добавок. Саке вносит в бульон кислую составляющую. Соевый соус работает как соленый ингредиент, а мирин и сахар —
в целом как сладкие. При выборе мирина, предпочтения отдают hon mirin
(“чистый мирин” без добавок) и избегают aji mirin. После приготовления
Часю в первый раз, вкус бульона можно править в соответствии с
пристрастиями, исключать сахар, чуть-чуть менять количество других
ингредиентов.

Ингредиенты




Уже есть


  • Свиная брюшина

    1

    кг


  • Саке

    375

    мл


  • Соевый соус

    125

    мл


  • Мирин

    60

    мл


  • Сахар

    30

    г


  • Имбирь

    2.5

    см


  • Зеленый лук

    6

    стеблей


  • Чеснок

    6

    зубчиков


  • Вода

    240

    мл



1.

Свиную брюшину нарезать брусочками по 10-12 см длиной и 4-5 см шириной. Уложить их одной стороной на холодную сковороду и на очень маленьком огне стапливать жир и подрумянивать переворачивая.

2.

3.

Опустить кусочки брюшины в бульон, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. Бульон должен покрывать верхушки брюшины. Посуда, в которой брюшина отправляется в духовку должна быть жаропрочной. Если нет крышки, то можно использовать фольгу, тщательно завернув ее, чтобы влага не испарялась.

4.

Через три часа, вынуть сотейник с готовой Часю и оставить остывать в комнатной температуре, медленно. Затем отправить в холод. Если всплывет какое-то количество жира, выбрать его и обтереть от остатков жира кусочки брюшины. Хранить Часю в холодильнике погруженным в бульон, так мясная часть меньше пересыхает. Для замораживания плотно обернуть каждую порцию в пищевую пленку и затем в фольгу, чтобы не терялась влага. Нарезать охлажденной и подогревать в разогретом сохраненном бульоне или в самом Рамэне. Тонкие ломтики прогреются очень быстро.