Паста ин кроста
В аристократической кухне Сицилии помидор считался плебейским овощем и томатный соус не использовался, под влиянием французской культуры ему предпочитали белые — прежде всего бешамель. Донна Марина использует тут пополам пармезан и местный сицилийский твердый сыр рагузано, вместо них можно взять проволоне и качоковалло, ну или какой ахотите, хоть колбасный копченый и сулугуни.
И не говорите мне, что сложно найти моцареллу – она сейчас есть в любом
магазине. Да, родная итальянская, конечно, куда вкуснее, но вот в эту
запеканку отлично подойдет и такая.
Ингредиенты
на 6-8 порций:
Уже есть
Зеленый горошек (свежий или замороженный)— 200
г
Паста сухая— 500
г
Моцарелла— 200
г
Пармезан или любой твердый сыр— 200
г
Лук— 1
шт.
Слоеное тесто— 1
лист
Оливковое масло
Морская соль- для соуса бешамель:
Молоко— 1
л
Сливочное масло— 75
г
Мука— 75
г
Мускатный орех
Морская соль
Молотый черный перец
1.
Растопить сливочное масло на умеренном огне, всыпать муку, хорошо прогреть, 4–5 минут. Если зарумянить муку слишком быстро, в соусе останется ее привкус.
Влить постепенно большую часть горячего, слегка подсоленного молока, размешивая до однородной консистенции. Слегка приправить солью, перцем и мускатным орехом. Довести до кипения. Варить до загустения еще 3–4 минуты, соус должен быть консистенции негустой сметаны. Если надо, разбавить слегка молоком и проварить еще немного.
Масла и муки может уйти чуть больше или меньше – от 50 до 80 г того и другого.
2.
Моцареллу нарезать кубиками, твердый сыр – тут рагузано и пармезан – натереть.
Лук мелко нарезать, обжарить до мягкости на оливковом масле.
Молодой зеленый горошек бланшировать в кипящей соленой воде (замороженный не размораживать). Дать стечь, переложить на сковороду с оливковым маслом, добавить лук и готовить, помешивая, минут 5.
3.
Вмешать половину бешамели в пасту. Оставшийся соус надо держать на очень малом огне.
4.
Влить немного бешамели. Сделать второй слой пасты с горошком сыром.
5.
Полить оставшимся соусом, накрыть листом теста, смазанного маслом.
