Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца
Ингредиенты
на 6 порций
Уже есть
Телячья вырезка— 1
шт.
Растительное масло— 300
мл
Сливки жирные (от 33%)— 200
мл
Тунец в собственном соку— 7
ст.л.
Желтки— 3
шт.
Анчоусы в масле— 10
шт.
Дижонская горчица— 1
ст.л.
Бальзамический уксус— 2
ч.л.
Мясной бульон— 1
ст.л.
Эспелетский перец
- Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус, а берет растительное – подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек!
- филе анчоусов хорошо промыть от масла
- Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, или даже черный.
1.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку – естественно, пищевую.
Делаем такую вот “колбасу”, завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу “колбасу”, мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне – обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.
2.
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.
Делаем “майонез”.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:
Не жидко, не густо, а вот так!
3.
Ваня не любит вителло в состоянии “карпаччо”, и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнитт-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.
Потом мне сами расскажете.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло – не раскрывать!
