Телятина с апельсиновым соусом
Ингредиенты
Уже есть
Телячья вырезка— 1.5
кг
Апельсин— 3
шт.
Белое сухое вино— 1
чашка
Сало солёное
Чеснок— 2
зубчика
Молодые овощи
Оливковое масло— 100
мл
Соль
Молотый черный перец- Для начинки:
Маслины без косточек— 100
г
Хлеб— 100
г
Панчетта— 100
г
Свежий шалфей— 10
листиков
Чеснок— 2
зубчика
Сухие цветы фенхеля— 1
ст.л.
- Сильвия использовала именно несоленый тосканский хлеб и местные, очень сладкие, красные апельсины сорта tarocco – вы выбирайте на свой вкус.
- Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри, их можно, кстати, купить в магазине на сайте, не пожалеете!
-
Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики.
- Сало тоже было местное, тосканское, из Каррары – лардо ди колонната, если в соседнее сельпо вам его не завезли, найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон!
- Еще понадобится 20 деревянных шпажек или веточек лавра.
1.
Сделать тапенад из маслин – смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он
легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.
В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать
туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов,
перемешать. Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной
массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка – плотный пластиковый
пакет вам поможет, набейте и отрежьте уголок).
2.
Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону (это будет соус).
3.
Мясо промыть, высушить на салфетке и зачистить от пленок и лишнего жира – фарш и так не очень диетический. Длинный кусок вырезки разрезать на 2-3 части. Филировочным ножом сделать отверстие вдоль куска, с помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон – так получается удобнее и аккуратнее.
4.
Получившиеся начиненные куски мяса разрезать на 2 части. Поставить их отверстием вниз. Сало – лучше подмороженное – тонко нарезать и обернуть им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон – в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сжиматься, а нам это не надо – “обертка” деформируется и будет норовить слезть с мяса, как ее не закрепляй.
5.
В сковороду налить немного оливкового масла, сверху положить вырезанный круг пекарской бумаги, сверху снова налить чуть оливкового масла с веточкой розмарина, несколькими листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Поставить на огонь. Когда масло ароматизируется – выложить срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положить для гарнира помидорки и нарезанные кружочки цуккини (и любые овощи, которые хотите подать на гарнир). Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.
6.
Чуть увеличить огонь и полить смесью вина и сока. Если Вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.
7.
Затем поставить в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут – не передержите!
