домашняя паста. пичи с тремя соусами

13.09.2012







Готовы терпеть мой кубический итальянский период?
Это будет нежная тосканская осень, и я вас истерзаю рецептами паст – лето прошло, трусы под названием “шорты” в шкафу, и можно чуть-чуть благосклоннее вести диалог со своим отражением. )
Итак, наша съемка у Сильвии для журнала Гламур (извините, если кого обидела). Журнал давно вышел, тираж, надеюсь, весь распродан, и у меня больше нет никаких обязательств – могу теперь честно все вам рассказать. Тем более, они, все-таки, достаточно жестко ограничены в объемах материалов – фотографий там непростительно мало, а я бы хотела вам подробно-подробно все показать.
Почему? А потому что мы все такие нервные-нервные и боимся работать с мукой, а она не менее нервная-нервная и отвечает нам полной взаимностью – так и не находим общий язык. Тестобоязнь – распространенная фобия, даже более чем. Будем лечить! )
Специально дам вам максимально возможное количество фоток, чтобы вы поняли, как это просто, и насколько чудесен потом результат.
И, внимание! Всем, кто купил журнал, там в рецепте пасты закралась оч.серьезная ошибка – забыли про яйца!
Мааааааааша, ну что же вы! ))


Пичи


Паста / крупы



до 1 часа

И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные? )
Тогда – начали.
Для свежей домашней пасты – у нас тут получатся пичи (pici) – нам нужны мука-яйца-вода.

Ингредиенты




Уже есть


  • Мука

    — 100

    г


  • Яйца

    — 1

    шт.


  • Вода


  • Морская соль

    — 1

    щепотка

  • для подпыления рабочей поверхности:

  • Кукурузная мука



  • Мука стандартная Farina di grano tenero tipo 00 (часто используют смеси помола 0 и 00, но мы брали именно – 00). Это мука из мягких сортов пшеницы. К сожалению, используя пшеничную муку российского производства вы рискуете все-таки получить совсем не тот результат – другое зерно. Врать не буду – я с отечественной мукой никогда пасты не делала, у нас тут итальянская на каждом углу, и, насколько я знаю, в России тоже активно теперь продают “два нуля”. Я лично видела в Глобусе Гурмэ и Азбуке, так что… но, если вы все же рискнете делать с обычной пшеничной, пожалуйста, обязательно мне отпишитесь – интересно, что выйдет. Я бы сама, ради эксперимента, но мне ее тут не достать )
  • Классические пропорции для одной порции: на 100 г муки 1 яйцо, вода (сколько возьмет тесто) и щепотка соли. Пропорции для 4 порций (для особенно одаренных математически): 500 г муки, 5 яиц, вода (сколько возьмет тесто), щепотка соли
  •  Почему сколько возьмет тесто – мука по-разному забирает воду: сорт, производитель, влажность воздуха и даже время года, и вам самим придется регулировать ее количество, но погрешность не будет совсем уж критичной. Тесто само возьмет сколько ему необходимо. Воды нужно будет совсем немного, учтите
  • Воду возьмите хорошую минеральную – это важно. Конечно, не газированную
  • Вода должна быть прохладной, а яйца – комнатной температуры

1.

Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и, вливая понемногу воду, начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая по чуть-чуть воду.







2.

Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.
Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.
После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.







Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.







3.

Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой – нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.
Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.







И нарежьте полосками 1 см шириной.







Вот поближе.







4.

Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно “растирая” его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу. )
У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.







Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.







Вот что у нас с ней получилось из колбаски длиной не больше 15 сантиметров – чудо.
Представляю, какой восторг будет у детишек, если вы их подключите к процессу! )







Это я уже делаю самостоятельно. )







Длина почти метр!







5.

Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.
И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии.
Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.
Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности – она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.







6.

Много кипящей, воды в объемной кастрюле. Не забудьте ее посолить.
Деликатно, с неподдельной любовью и лаской опускаем туда наши пичи.







Берите большую кастрюлю – им должно быть просторно!







Варим 5-7 минут, обязательно проверяйте пасту на готовность.
Достаем шумовкой или маленьким дуршлагом. Даем хорошо стечь в воде и сразу их в соус!







Выкладываем на тарелку. Вынимаем пичи.
Смотрите, как просто свернуть их гнездом с помощью таких вот щипцов и половника.







Из рикотты двумя ложками делаем “кнели”.







И все собираем вместе в тарелке. Чуть-чуть пармезана нам тоже не повредит.







Так, теперь пошли соусные рецепты, их будет три.
Мы решили
сделать в одной тарелке итальянский триколор (белый-красный-зеленый),
но, надеюсь вы позже поймете, что это три совершенно самодостаточных
соуса.


Томатный соус


Приправы, соусы, заправки



до 30 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Пичи

    — 500

    г


  • Помидоры

    — 400

    г


  • Лук

    — 1

    головка


  • Чеснок

    — 4

    зубчика


  • Базилик свежий


  • Оливковое масло


  • Молотый черный перец


  • Морская соль



1.

Лук с чесноком порежьте и обжарьте в оливковом масле до румяности.
Сильвия еще кинула туда парочку маленьких сушеных пеперончино (аккуратнее с ними).







2.

Помидоры, если они у вас с толстой и жесткой кожицей – бланшируйте (надсечь, в кипяток и жестоко снять шкуру).
Порежьте средними дольками, удалите семена.
И отправьте к луку и чесноку.







3.

Тушите на среднем огне, постоянно помешивая. Если надо – плесните совсем немного воды.
Когда соус почти готов (загустел), посолите и поперчите его по вкусу, в самом конце добавляем мелко порезанный базилик.







4.

Теперь в соус отправляются пичи и несколько столовых ложек воды, в которой они варились.
Хорошо перемешайте и потушите пару минут.
Все!







Смотрите какая консистенция соуса (густой) – пичи не должны в нем плавать!








Песто и соус из рикотты по рецепту бабушки Сильвии


Приправы, соусы, заправки



до 15 минут

Теперь будем готовить песто по рецепту бабушки Сильвии (не, ну а как))).
Бабушка была одной из главных красавиц Тосканы в “сама не помнила в каком поколении”, женой богатого мельника, и, как все утверждают, готовила просто божественно. Сейчас в здании этой мельницы (кстати, одной из самых старых в Тоскане) у Сильвиии второй ресторан, совсем рустикальный. Там у нас будут проходить наши школьные мастер-классы по пасте, для более аутентичной (тм) атмосферы. )

Ингредиенты




Уже есть

  • Для песто:

  • Пармезан тертый

    — 300

    г


  • Оливковое масло

    — 150

    мл


  • Орешки пинии

    — 1

    горсть


  • Яйца вареные

    — 1

    шт.


  • Базилик зеленый

    — 1

    пучок


  • Петрушка

    — 1

    пучок


  • Чеснок

    — 3

    зубчика


  • Лимонный сок

    — 1

    ст.л.


  • Морская соль

  • Для соуса из рикотты:

  • Рикотта


  • Оливковое масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



  • Орешков пинии понадобится где-то горсть. Можно заменить их кедровыми
  • Мы оставили рикотту девственно белой – так красивее в сочетании с песто и томатами. Если будете готовить отдельно – добавьте в нее немного песто для цвета.













Это свежайшая рикотта Сильвии. Мне кажется, что даже на картинке видно как это … мммммммммм … )

1.

У базилика и петрушки удалите все стебли, нам нужны только листья.
В блендер отправьте (у бабушки не было блендера, все перетиралось в мраморной ступке) листья базилика, петрушки, яйцо, чеснок, порезанный совсем мелкими кусочками пармезан (или натертый на терке), орехи, чуть соли и лимонный сок. Влейте оливковое масло, мл 100-150.
Это масло семьи Баракки – чудесного качества. Очень мне нравится их логотип с соколом.







2.

Хорошо все взбиваем, до такой вот консистенции. Густая и шероховатая по текстуре паста.







Песто ужасно вкусное, обязательно себе на заметку возьмите, оно будет вас радовать и с “твердыми” макаронами.
Перед подачей чуть-чуть освежаем его оливковым маслом.







3.

Теперь простой соус к пасте из рикотты. 
Кстати, у нас запланирован в школьной программе урок с самостоятельным приготовление рикотты и пекорино, я вам обязательно расскажу все подробно – самой дико интересно.

Итак, рикотту взбить в миске венчиком с оливковым маслом, чуть посолить и поперчить







Если будете добавлять в рикотту песто, последнее чуть-чуть освежите оливковым маслом.

Вот вам и флаг Италии.
Еще раз напоминаю, что все три соуса совершенно самодостаточны, и каждый прекрасен по своему.
Правда ничего такого особенно сложного?
Я подробно все объяснила? )







И с видом на Кортону, ага.
Единственный недостаток – время жизни в тарелке – 2-3 секунды, не больше!
И это так вкусно, что даже девичья совесть совестливо замолкает. )







Фигасе я расписалась. )))
И раз уж речь зашла о помидорах и о том, что подробно снимала в тот день, вот вам до кучи и Капрезе – классический в очень интересной интерпретации Сильвии (у ее ресторана мишленовская звезда).
Дико просто, но презентация зрелищная до безобразия. Кррррасота!
Помидор бланшировать (снять кожу), срезать донце, острой ложкой вычистить мякоть и семечки.
Не забудьте оставить нарядный хвостик!
Моцареллу мелко порубить с пучком базилика, добавив немного оливкового масла.
Нафаршировать помидор и выложить на карпаччо из тех же томатов. У Сильвии тут зеленые и красные помидоры.
Все сбрызнуть оливковым маслом и поперчить свежемолотым черным перцем.
Все, и неземная нарядность! )







Теперь задавайте вопросы и поправляйте ошибки, пост писала почти два часа, могла кучу всего пропустить.
Буду исправлять прямо в прямом эфире. )