Сдобный ржаной хлеб

09.10.2013

Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: “без проблем”, я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо – он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки – во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать “ржаным” лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание – 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос “чего ради надо было биться?”, но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.

Закваска
Зрелая закваска

— 25

г
Мука ржаная, обдирная

— 125

г
Вода теплая

— 110

г
Тесто
Зрелая ржаная закваска

— 235

г
Мука пшеничная в.с.

— 275

г
Мука пшеничная цельнозерновая

— 100

г
Дрожжи сухие

— 2

г
Сахар

— 60

г
Сливочное масло

— 60

г
Молоко, сухое

— 25

г
Соль

— 8

г
Вода

— 175

г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35 °С.

Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer. Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал. Идея довольно проста – закваска ведется довольно мягкой – влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной. Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты. Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба.

Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, – замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.

Готовая закваска

2. Тесто
Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные
ингредиенты кроме масла и замесите тесто. Когда тесто сойдется добавьте
кусками масло. Этому тесту нужен хороший сильный замес – если обычно я
мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого
состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й. В начале
замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к
середине оно должно собраться в живой и упругий шар.

Тесто в конце замеса, я довожу его почти до клейковинного окна

3.
Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа. Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения. По окончании брожения сформуйте буханку. Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем – я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут. Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку. Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него.
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа

4.
Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут. Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.