Нарочанский хлеб, темный вариант
непрерывной технологии, состоящей из четырех стадий – заварка,
заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто, причем две средних
стадии – самовоспроизводящиеся, то есть чтобы сделать заквашенную
заварку, нужна уже готовая заквашенная заварка, а чтобы сделать чтобы
сделать сброженную заварку, соответственно нужна уже готовая сброженная
заварка.
Как это работает на практике? Представьте, что у нас уже
есть по 100 кг заквашенной и сброженной заварок. Процесс начинается с того, что мы
приготовляем 50 кг заварки. Мы берем эту заварку и добавляем в нее 50
кг заквашенной заварки. Во вторые 50 кг заквашенной заварки мы
добавляем 50 кг сброженной заварки, а на оставшихся 50 кг сброженной
заварки мы ставим тесто, и тут же начинаем готовить следующую порцию
заварки. То есть все четыре стадии мы запускаем одновременно. Проходит три-четыре часа мы оказываемся ровно там, откуда мы
начали – со 100 кг заквашенной и сброженной заварок и 50 кг свежей заварки
готовой пойти в очередной цикл. Не слишком воспроизводимо на кухне, не правда ли?
Но и это еще не конец – заквашенная
заварка, та стадия, на которой протекает молочнокислое брожение,
проходит при 50 °С и требует специальной культуры бактерий. Идея здесь проста – разделить стадии молочнокислого и дрожжевого брожения. Сперва заварка бродит по молочнокислому циклу, достигая нужной степени, причем при температуре в 50 градусов все остальные процессы брожения полностью выключаются. Потом мы понижаем температуру и выбраживаем ее по дрожжевому циклу, причем для наших молочнокислых бактерий 30 градусов – неприемлемо низкая температура и они засыпают. Гениально. Если есть завод.
Нет, конечно все это не преграда – можно купить инкубатор – так называются
устройства, в которых микробиологи размножают свои культуры, можно
заказать и саму культуру, только… только… зачем? Чтобы испечь хлеб, который никто не сможет повторить?
Остался лишь один маааленький момент – ингредиенты.
Мука. Оригинал требует пшеничную муку 1-го сорта. Пользуйтесь высшим, разница будет незаметна.
Картофель.
Как нормальный человек, я пересчитал рецепт на вареную картошку, но мне
совершенно неожиданно отсыпали из огромного мешка полкило гранул. Я даю раскладку и на тот, и на другой вариант.
Солод. Один из рецептов утверждал, что солод нужно брать целиком
белый. Другой – предлагал пользоваться смесью белого и красного.
Патока. Это вечная проблема советских (а заодно и досоветских, и постсоветских) рецептов – понять какую именно патоку имеют в виду. С одной стороны, литература как бы намекает, что в данном конкретном случае речь идет о крахмальной патоке. С другой – я видел фотографии Нарочанского – это темный хлеб, в него хорошо пошла бы рафинадая патока, которая к тому же еще и заметно вкуснее.
Что оставалось делать – пришлось испечь два варианта – темный со смесью солода и рафинадной патокой и светлый – только белом солоде и крахмальной патоке.
Сперва темный вариант.
Ингредиенты
На одну буханку
Уже есть
- Закваска
Зрелая ржаная закваска— 40
г
Мука ржаная, сеяная— 40
г
Вода— 20
мл
- Заварка
Мука ржаная, сеяная— 80
г
Солод, красный— 30
г
Солод, белый— 15
г
Картофельные хлопья— 25
г
Тмин— 6
г
Вода— 350
г
- Заварка с вареным картофелем – альтернативный вариант
Мука ржаная, сеяная— 80
г
Солод, красный— 30
г
Солод, белый— 15
г
Картофель отварной— 150
г
Тмин— 6
г
Вода— 225
г
- Заквашенная заварка
Заварка— 480
г
Закваска— 85
г
Мука ржаная, сеяная— 30
г
- Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная— 280
г
Мука пшеничная в.с.— 120
г
Патока, рафинадная— 18
г
Соль— 9
г
Вода— 30
г
1.
Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.
2.
Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.
Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле. Выбирайте тот, что удобнее. Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.
3.
Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.
4.
Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.
Замес теста – критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает
почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится
в очень узком диапазоне. Чуть гуще – и хлеб получается слишком
плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже – и тесто
начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.
5.
Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут. Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.
Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки. Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками. Это поможет достичь двух целей – правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности – слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины. Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.
6.
Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.
