Рыбинский хлеб
заварного пшеничного хлеба – более поздние рецепты гораздно нежнее, они
подслащены, если они ароматизированы, то ароматизированы мягко,
кориандром, в них часто есть изюм. Здесь – ничего подобного. Грубая
мука, смелые пряности, никакого сахара. Этот хлеб не похож ни какой
другой, спутать его с чем-то еще – невозможно.
В прежние годы на Верхней Волге славился подобный же сорт хлеба
«рыбинский», его можно было встретить во всех городах и пристанях,
начиная от Твери (Калинин) до Ннжнего-Новгорода (Горький).
Это не значит, что мне не пришлось повозиться, приемлемый хлеб начал выходить где-то с пятой-шестой попытки, но это уже возня приятная и интересная, как бувает всегда, когда работаешь не торопясь и понимаешь, что происходит.
Ингредиенты
на одну буханку
Уже есть
- Заварка, двойная порция
Мука ржаная, обойная— 65
г
Солод, красный— 15
г
Анис молотый— 4
г
Кориандр молотый— 1
г
Вода— 180
мл
- Опара
Заварка— 120
г
Мука пшеничная в.с.— 200
г
Мука пшеничная цельнозерновая— 100
г
Дрожжи сухие— 1
г
Вода— 225
мл
- Тесто
Опара, вся
Мука пшеничная в.с.— 200
г
Мука пшеничная цельнозерновая— 100
г
Соль— 11
г
Вода— 110
г
1.
Заварка
Смешайте все ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте завариваться на два часа при температуре 60-65 °С. Затем дайте заварке остыть до температуры 30-35 °С
Излишек заварки без малейших проблем можно не меньше недели хранить в
холодильнике.
Про пряности. Рецепт допускает некоторые вариации –
анис можно заменить тмином, хотя большой разницы здесь нет. Кориандр
не обязателен, но желателен. Я думаю излишне напоминать, что пряности
следует молоть прямо перед использованием.
2.
Опара
Распустите в воде сухие быстродействующие дрожжи, добавьте муку, заварку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте на 4 часа при температуре около 30 °С. Опара должна хорошо подняться, стать легкой и пористой.
3.
Тесто
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть умеренно мягким, почти не липким, с умеренно развитой клейковиной. Затяните тесто пленкой и оставьте на 2½ часа при температуре около 30 °С.
4.
Обомните выброженное тесто и оставьте его отлежать под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее в расстоежную корзину. Расстойка занимает 1½ часа при комнатной температуре.
5.
Переложите расстоявшуюся буханку хлеба на лист бумаги для выпечки, сделайте несколько косых надрезов. Выпекайте с паром при температуре 230 °С (440 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (440 F) и пеките еще 20 минут.
