вонголе с песто, карпаччо из тунца и Барабака

Ксения Собчак очень любит детей спагетти с вонголе, что характеризует ее с самой хорошей, я еще не встречала ни одного негодяя… Барабаке повезло, в тот день у нас был наш Марко, а о том, что он делает на своих мастер-классах, невозможно рассказывать без трепета в ручках и ножках – совершенный волшебник. Во-первых – посмотрите на презентацию начала урока… ээээ… оценили? ) Он у нас отвечает за “Рыбный день”. Я честно смотрела рекомендованных мне в окрестностях поваров лучших рыбных ресторанов, но Марко есть Марко – лигурийцы с рыбой дружат невероятно. О его ресторане (тоже “Marco” – просто запомнить) в Ментоне я уже сто раз писала – лучшее рыбное, что есть тут у нас на всем побережье – курсистки его обожают.
Вот что послало нам в тот день Средиземное море. ) Свежайший тунец в 26 килограмм был абсолютной звездой.  
Лангустины, мидии, вонголе, осьминоги, кальмары, сардинки, ракушки-пальчики, устрицы и тэдэитэпэ, даже как-то неудобно рассказывать об этом великолепии. Рецептов будет вагон, не нервничайте. ) Неплохая иллюстрация к “Рыбу давай!”. )
Свежесть рыбы очень просто определить – если глаз как живой и почти вам подмигивает… )
От такой поросеночек, не рекомендую разделывать самостоятельно – жутковатое зрелище. Хотя, если хотите, могу показать максимально подробно, но лучше просить рыбника  – проверено.
Готовили из него много чего, но самое простое – карпаччо. Держите – я соскучилась по рецептам – будет два сразу.


Карпаччо из тунца


Рыбные закуски



до 30 минут

Готовили из тунца много чего, но самое простое – карпаччо. Держите – я соскучилась по рецептам.

Ингредиенты




Уже есть


  • Тунец Бонито


  • Лимонный сок


  • Бальзамический уксус


  • Оливковое масло


  • Молотый черный перец


  • Морская соль



  • У нас еще был каталонский цикорий к нему, но вот я даже не буду писать).
  • Тунца почти всегда всегда заранее замораживают (то есть, покупаете вы его уже мороженным, это – нормально. Так погибают возможные паразиты).
  • Бальзамический уксус добавляем по желанию

1.

Тунец нарезать тонко-тонко любым удобным острым ножом. Если кусочек вдруг получился толстоватым – просто отбить специальной колотушкой для отбивания мяса (круглая, металлическая и плоская, без зазубрин). Выложить на тарелку, щедро сбрызнуть смесью оливкового масла и лимонного сока (заранее смешанной) и посыпать свежемолотым черным перцем и солью. Оставить чуть промариноваться. 

Тут больше не надо вообще ничего – не надо портить вкус драгоценнейшего продукта. Хотите – добавьте хороший бальзамический уксус, но для меня кислинки от сока лимона достаточно. Все – дико сложный рецепт. )

Про остальные трансформации роскошнейшей тушки расскажу чуть попозже.
И спагетти вонголе с песто из петрушки, таких мы еще тут не делали. Чудесный рецепт.


Спагетти вонголе с песто из петрушки


Паста / крупы



до 1 часа

Ингредиенты




Уже есть

  • На 5-6 порций:

  • Вонголе

    1

    кг


  • Паста сухая

    500

    г


  • Белое сухое вино

    100

    мл


  • Чеснок

    3

    зубчика


  • Розмарин свежий

    1

    веточка


  • Оливковое масло


  • Пеперончино


  • Соль

  • Для песто из петрушки:

  • Петрушка

    1

    пучок


  • Чеснок

    1

    зубчик


  • Оливковое масло


  • Соль



  • Ракушки быстрее открываются от пара – поэтому накрывайте их крышкой. 
  • Пеперончино добавляем по желанию и очень аккуратно. 

1.

Песто сделать очень просто: оборвите листики с веточек, очистите чеснок, все в блендер с оливковым маслом и чуть соли. Перемолоть. Все.

2.

На широкой сковороде разогреть оливковое масло, чуть белого вина, туда всыпать вонголе и включить большой огонь. Туда же чеснок в рубашке (шлепните по дольке рукой), чуть розмарина (небольшую веточку), накрыть крышкой.

Когда ракушки откроются – добавить песто из петрушки, пеперончино.
Тут главное – стремительно их снять с огня, когда они раскрылись, – иначе они станут резиновыми. Если какие-то ракушки не открылись со всеми вместе – значит, они с песчинкой внутри (или “так себе”) – вынуть их из кастрюли сразу.

Меня часто спрашивают (тм) – как спасти вонголе, если они оказались с песком. 
Если же песок все-таки попал в кастрюлю – ракушки вынуть, аккуратно промыть их, соус профильтровать через сито, переложить снова соус в кастрюльку, добавить еще оливкового масла, прогреть в нем промытые ракушки, чтобы они снова пропитались соусом. 

3.

Пасту сварить (аль-денте, естественно) и переложить в соус с ракушками, прогреть вместе минуту на сильном огне.

Подавать, приправив мелко нарубленной петрушкой.
И Марко натер еще боттаргу (вяленую икру тунца) – она сюда безупречно подходит.
А видно, что вкусно? )
Правда похорошела невероятно? Хочу еще раз замуж, ггггг.
Так, я действительно соскучилась “по рецептам”, прячьтесь!
Вопросы?