вонголе с песто, карпаччо из тунца и Барабака

04.05.2013

Ксения Собчак очень любит ~~детей~~ спагетти с вонголе, что характеризует ее с самой хорошей, я еще не встречала ни одного негодяя… Барабаке повезло, в тот день у нас был наш Марко, а о том, что он делает на своих мастер-классах, невозможно рассказывать без трепета в ручках и ножках – совершенный волшебник. Во-первых – посмотрите на презентацию начала урока… ээээ… оценили? ) Он у нас отвечает за “Рыбный день”. Я честно смотрела рекомендованных мне в окрестностях поваров лучших рыбных ресторанов, но Марко есть Марко – лигурийцы с рыбой дружат невероятно. О его ресторане (тоже “Marco” – просто запомнить) в Ментоне я уже сто раз писала – лучшее рыбное, что есть тут у нас на всем побережье – курсистки его обожают.
Вот что послало нам в тот день Средиземное море. ) Свежайший тунец в 26 килограмм был абсолютной звездой.

Лангустины, мидии, вонголе, осьминоги, кальмары, сардинки, ракушки-пальчики, устрицы и тэдэитэпэ, даже как-то неудобно рассказывать об этом великолепии. Рецептов будет вагон, не нервничайте. ) Неплохая иллюстрация к “Рыбу давай!”. )

Свежесть рыбы очень просто определить – если глаз как живой и почти вам подмигивает… )

От такой поросеночек, не рекомендую разделывать самостоятельно – жутковатое зрелище. Хотя, если хотите, могу показать максимально подробно, но лучше просить рыбника – проверено.

Готовили из него много чего, но самое простое – карпаччо. Держите – я соскучилась по рецептам – будет два сразу.

Готовили из тунца много чего, но самое простое – карпаччо. Держите – я соскучилась по рецептам.

Тунец Бонито
Лимонный сок
Бальзамический уксус
Оливковое масло
Молотый черный перец
Морская соль

У нас еще был каталонский цикорий к нему, но вот я даже не буду писать).
Тунца почти всегда всегда заранее замораживают (то есть, покупаете вы его уже мороженным, это – нормально. Так погибают возможные паразиты).
Бальзамический уксус добавляем по желанию

1.

Тунец нарезать тонко-тонко любым удобным острым ножом. Если кусочек вдруг получился толстоватым – просто отбить специальной колотушкой для отбивания мяса (круглая, металлическая и плоская, без зазубрин). Выложить на тарелку, щедро сбрызнуть смесью оливкового масла и лимонного сока (заранее смешанной) и посыпать свежемолотым черным перцем и солью. Оставить чуть промариноваться.

Тут больше не надо вообще ничего – не надо портить вкус драгоценнейшего продукта. Хотите – добавьте хороший бальзамический уксус, но для меня кислинки от сока лимона достаточно. Все – дико сложный рецепт. )

Про остальные трансформации роскошнейшей тушки расскажу чуть попозже.

И спагетти вонголе с песто из петрушки, таких мы еще тут не делали. Чудесный рецепт.

На 5-6 порций:
Вонголе

— 1

кг
Паста сухая

— 500

г
Белое сухое вино

— 100

мл
Чеснок

— 3

зубчика
Розмарин свежий

— 1

веточка
Оливковое масло
Пеперончино
Соль
Для песто из петрушки:
Петрушка

— 1

пучок
Чеснок

— 1

зубчик
Оливковое масло
Соль

Ракушки быстрее открываются от пара – поэтому накрывайте их крышкой.
Пеперончино добавляем по желанию и очень аккуратно.

1.

Песто сделать очень просто: оборвите листики с веточек, очистите чеснок, все в блендер с оливковым маслом и чуть соли. Перемолоть. Все.

2.

На широкой сковороде разогреть оливковое масло, чуть белого вина, туда всыпать вонголе и включить большой огонь. Туда же чеснок в рубашке (шлепните по дольке рукой), чуть розмарина (небольшую веточку), накрыть крышкой.

Когда ракушки откроются – добавить песто из петрушки, пеперончино.
Тут главное – стремительно их снять с огня, когда они раскрылись, – иначе они станут резиновыми. Если какие-то ракушки не открылись со всеми вместе – значит, они с песчинкой внутри (или “так себе”) – вынуть их из кастрюли сразу.

Меня часто спрашивают (тм) – как спасти вонголе, если они оказались с песком.
Если же песок все-таки попал в кастрюлю – ракушки вынуть, аккуратно промыть их, соус профильтровать через сито, переложить снова соус в кастрюльку, добавить еще оливкового масла, прогреть в нем промытые ракушки, чтобы они снова пропитались соусом.