Boudin blanc. Куриная колбаса и два волшебных соуса

19.06.2011







Обещанный!


Куриная колбаса. Вoudin blanc.


Птица



Всё равно

Этот рецепт совершенно для меня неожиданно стал абсолютным школьным мега-хитом. Вот просто номер “раз” с удивительным отрывом. И только скажите мне тут, что продукты редкие!
Сильвестр делал его в самом начале – остальные мастер-классы были уже моими и с неизменным результатом. Полный восторг и влюбленные взгляды. Во-первых, это и правда неожиданно просто, во-вторых – он при все своей простоте необыкновенно “вариативен”, в-третьих, честное слово, это первый рецепт, который я тут даже внутренне пожадничала давать. Слишком уж никто не понимает – как, как это сделано? Особенно про “как?” – Морковный Соус. Это проверили все курсистки на близких – и ни одного провала. И действительно “новая жизнь старых” – применительно к курице.
Итак. Куриная колбаса.
Я не просто вам рекомендую – я настаиваю.
Причем в очень категоричной форме – будет и у вас мега-хит. Так! Только секреты не сдавать! Это тайная колбаса.

Ингредиенты


на 4 порции

Уже есть


  • Домашняя крупная курица

    — 1

    шт.


  • Порей

    — 1

    шт.


  • Шалот

    — 4

    шт.


  • Сливки жирные (от 33%)

    — 100

    мл


  • Яйца

    — 1

    шт.


  • Стебли сельдерея

    — 2

    шт.


  • Чеснок

    — 1

    головка


  • Свежий эстрагон

    — 1

    пучок


  • Тимьян свежий

    — 2

    веточки


  • Розмарин свежий

    — 2

    веточки


  • Шалфей свежий

    — 1

    пучок


  • Эспелетский перец


  • Бадьян

    — 3

    звездочки


  • Гвоздика

    — 2

    шт.


  • Морская соль


  • Молотый черный перец


  • Черный перец горошком



  • Шалоты, как обычно, можно заменить 1 крупной белой луковицей.
  • Вместо эспелета можно взять любой умеренно жгучий красный перец не слишком мелкого помола

1.

Поставьте воду для бульона.













2.

От курицы отделите все мясо. Без кожи! Нам нужно чистое филе, желательно вырезать вообще все лишнее.

























3.

Раздавите ножом чеснок, прямо в кожуре, возьмите оставшийся от предыдущей операции куриный остов, и крупно порезанные шалот, порей, стебли сельдерея, по несколько веточек свежего розмарина и тимьяна, черный перец горошком, бадьян (три-четыре звездочки), гвоздику ( 2-3 шт).
Бульон варится не менее 40 минут, на интенсивном огне.































И он прекрасен сам по себе.
Как бонус вам – идеальный похмельный рецепт от Сильвестра.
200
мл этого бульона, 50 мл рома, чуть свежего имбиря, ложка сока лайма,
ложка меда, соль, перец, все вместе вскипятить и все. Ааааааааа. Опять
живем! И при простуде.
Так, теперь сама колбаса. Пока варится этот бульон, делаем фарш.

4.

Куриное мясо без кожи и лишнего жира пробить в блендере, добавив 1 яйцо и сливки (мл 50-100, зависит от размеров вашей курицы и ее упитанности), измельчить до абсолютно однородного состояния, из фарша достать жилки и плохо перемолотые кусочки.

























5.

Теперь уже на ваше усмотрение. Мы делали и с шалфеем, и с эстрагоном, и просто фарш с солью и перцем.
И так, и так – прекрасно. Рубим мелко траву.













6.

Добавляем в фарш, солим, перчим.







7.

Берем пищевую пленку.
Отрезаем кусок длиной сантиметров 40 и выкладывается на чуть смоченную водой поверхность стола так, чтобы см 5 с краю свисало.
Фарш заряжаем в кондитерский мешок.
* У меня один раз они кончились, и я идеально сделала с помощью плотного, надрезанного с угла обычного пластикового пакета для заморозки.













8.

Выкладываем ровненькую колбаску, сантиметра три толщиной, справа и слева отступив по несколько см, вдоль края стола, закрываем свисающей частью пленки и аккуратно продолжаем скручивать ее, как сосиску.
Нам надо, чтобы фарш улегся внутри очень плотно, и пустот не образовывалось.













А это вот какое разное представление у девочек об “умеренно толстый”.
Все с подозрением и завистью смотрели на Дашу – ее средняя.







9.

Из одной курицы получается примерно 4-5 колбасок. Завязываем концы.
Колбаски укладываем в форму, заливаем нашим предварительно процеженным бульоном, накрываем фольгой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15.













Пока колбаса готовится, делаем волшебный соус раз – эстрагоново-сливочный.

10.

Вынимаем колбасу, вытаскиваем ее из бульона, и аккуратно снимаем пленку.
* Варить в бульоне – обязательно! Он все равно внутрь попадает.
Иначе – наоборот, вы из вашей колбасы сварите бульон.













Нарезаем.







Тут два варианта – первый просто с бульоном.







Такой… диетический.







И вариант номер два – соусный. Соус номер раз – сливочно-эстрагоновый, номер два – морковный.







И теперь два соуса.


Сливочно-эстрагоновый соус для куриной колбасы


Приправы, соусы, заправки



до 30 минут

Пока колбаса готовится, делаем волшебный соус раз – эстрагоново-сливочный.







Ингредиенты


на несколько порций

Уже есть


  • Куриный бульон


  • Сливки жирные (от 33%)


  • Свежий эстрагон


  • Сок 1/2 лимона


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



1.

В кастрюлю с остатками бульона вливаем жирные сливки.













2.

Даем закипеть и выпариваем на сильном огне минут десять.
Процеживаем сквозь сито.













3.

Еще раз выпариваем, добавляем пару чайных ложек лимонного сока.
Даем вскипеть и еще загустеть. Приправляем солью и перцем.













4.

Кидаем в самом конце свежий эстрагон и отправляем в блендер.
Можно и не пробивать его, но после блендера более “бархатистая” структура.







Готово!








Это пока я меняла карту в фотике. Скорость, с которой исчезла колбаса со сливочным соусом…
Ну, меньше минуты – точно.








Морковный соус


Приправы, соусы, заправки



до 30 минут

Вы потом все поймете по реакции окружающих. Никто не догадается, как это приготовлено. Никто! Даже самые продвинутые К.

Ингредиенты


на 300 мл примерно

Уже есть


  • Морковный сок

    — 1

    л


  • Сливочное масло

    — 100

    г


  • Бадьян

    — 9

    звездочек


  • Сок 1/2 лимона


  • Цедра 1/2 лимона


  • Морская соль



  • Сок подойдет и “бутылочный-магазинный”, только берите хорошего качества.

1.

Вливаем сок в сотейник, добавляем бадьян, цедру и лимонный сок. Даем хорошо покипеть на сильном огне.
Мешайте!



















2.

Когда он упарится почти на половину, процеживаем сквозь сито в другой сотейник, добавляем масло, солим и даем выпарится еще наполовину. Непрерывно мешаем.













Все! Я готовила его же, но только из морковно-апельсинового сока – восторг! – и еще добавляла сливок мл 100.
С чем-то нейтральным просто, вот просто великолепно.
Это мы его же делали, но с быстро обжаренной белой рыбой и молодыми овощами.
Я повторяла дома с треской – супер!







Он вот просто фантастический. А для колбасы…







Ура! Отдалась. Текст здоровый и сумбурный – буду перепроверять.
О, еще, конечно же, колбасу можно сделать заранее и положить в морозильную камеру, потом просто вынимаете и размораживаете в самом холодильнике (это важно, она не “поплывет”). И я еще покупала одну жирную курицу для бульона и к ней уже филированные грудки – штук восемь. Получалось сразу порций 20 (и ни разу не осталось ни единого кусочка).
И, да, думаю колбаса из индейки – тоже идеально, я всегда с этой птицей скучаю.
Вопросы? С пропорциями все понятно? Я допишу, если что.
Апдейт: что у вас за пленкофобия? ) можно с ней, можно! ничего с пищевой пленкой не происходит.