Тушенка
ТУШЕНКА!
Запах тушенки в логове лордов – абсурден до крика. Амброзия сытого маргинального будущего против перевёрнутой вилки, терзающей одинокий зелёный горошек в тарелке. Мы – простые русские люди! Консервы наше всё! Не зря один из самых точных образов совр. искусства — банка консервированного супа. На месте супа в отечественной традиции были бы сгущенка и тушенка. В принципе, сгущенка — это даже излишество, достаточно и тушенки.
Итак! В это тревожное готовим классическую тушенку!
Для этого надо взять много мяса, например бескостную говяжью лопатку. У нас оставались почти все отрубы, от дорогущих рибаев до обычной вырезки – и мы их все в ход пустили – курсистки разобрали банки домой, дико счастливые. Символ же!
*Жир можно использовать любой, но топленый: топленые масло, говяжий, свиной, гусиный или утиный. Они часто прямо в банках продаются.
Мы ещё добавили во время запекания в духовке бутылку красного вина, но можно и без неё обойтись.
Мясо
более 2 часов
Ингредиенты
Уже есть
Говядина (лучше отрубы с жиром)— 5
кг
Лавровый лист— 5
шт.
Перец горошком— 20
шт.
Соль— 1
ст.л.
Жир (для закупоривания)
1.
Нарезать мясо крупными кусками – 5-8 см, сложить в большую кастрюлю, добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком как минимум. А как максимум — любые другие приправы и специи: от бадьяна до корицы, от розмарина до можжевельника. Если хотите хранить долго (год-полтора) не злоупотребляйте специями.
2.
Делаем картуш (круг с дырой а середине) из пергамента (пекарская бумага), как на видео. Накрываем плотно мясо, плотно заматываем кастрюлю фольгой, делая пару дырочек. И в разогретую до 180’ духовку на час, потом уменьшаем температуру до 160’.
3.
Проверяем количество выделившейся жидкости и, если надо доливаем воды (или вина, или бульон). Ещё запекаем 3-4 часа. Время от времени проверяйте количество жидкости, чтобы мясо не пересыхало.
4.
Вынимаем, слегка охлаждаем и по стерилизованным банкам. Вначале мясо, потом заливаем жидкостью. Для надежности и долгого хранения запечатываем топленым жиром.
У нас было топленое сливочное масло.
