Утка с соусом из вишни

17.04.2020







Это рецепт по мотивам рецепта «Утка с соусом из вишни» великого Раймона Блана. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином — красным. Но где же взять во Франции и Англии вишню? Поэтому мы будем готовить его из всех найденных нами в окрестностях красных ягод. Так как главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в очевидных проявлениях, а в небольшом количестве яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от ягод до корицы.

*Ягоды могут быть замороженные! И примерные пропорции по картинке понятны – мы же художники!


Утка с соусом из вишни


Птица



до 2 часов

Ингредиенты




Уже есть


  • Утка (грудка)

    — 4

    шт.


  • Яблоки


  • Ягоды красные


  • Вино красное


  • Лук красный сладкий


  • Масло сливочное


  • Чеснок


  • Бадьян


  • Корица


  • Перец горошком



1.

Растопить масло в сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем нарезанное яблоко. После чего добавить красные ягоды и вино и варить пять минут на быстром огне. После чего добавить все остальные ингредиенты, кроме ягод, которые пойдут для декорации блюда.







2.

Томить на медленном огне 30 минут, после чего процедить через мелкое сито. Посолить, поперчить по вкусу.







3.


Сделать на коже утиных грудок крестообразные надрезы, чтобы при жарке мог свободно вытекать жир (разрезы не нужно делать слишком глубокими, главное — не задеть собственно филе. Ему это незачем, так его можно пересушить при жарке), посолить грудки, спрыснуть оливковым маслом, положить в миску, добавить еще специй, у нас корица, бадьян, чеснок, лук и перец горошком. Дать полежать хотя бы полчаса. 







4.

После чего положить грудки на слабо (!) разогретую сковородку кожей вниз — так, чтобы они не мешали друг другу,— и жарить, постепенно увеличивая жар до тех пор, пока кожица не станет красивого золотисто-коричневого цвета. Если жарить на очень быстром огне, то не будет эффекта конфи, когда мясо утки жарится на подушке из горячего жира, который постепенно прожаривает мясо насквозь, делая это деликатно. Быстрая жарка сожжет кожу, но при этом не затронет филе в той степени, в которой нужно.







5.

Когда кожица станет аккуратного золотисто-карамельного цвета, перевернуть грудку на другую сторону, жарить еще минуту. Если вы готовите ее заранее не жарьте ее с другой стороны, а за 10 минут до подачи, положите грудку на противень коже вверх и поставите в духовку (180 градусов) на пять минут.







6.

За это время надо прогреть ваш уже уваренный до густоты соус, добавив туда для глянцевости и густоты сливочное масло и свежие ягоды. Загустить соус можно ещё проще, вбив в него венчиком кукурузную муку (ст. ложку), предварительно смешанную с небольшим количеством красного холодного (! иначе мука пойдёт комками) вина и довести до слабого кипения.
Тут можно, разумеется, добавить еще и гарнир — картофельное пюре, рис или тыкву. Но у нас были зелёные хрустящие овощи, отваренные 5 минут и поджаренные прямо в сковороде, где жарились грудки.