Quiche

07.06.2010

Этот прекрасный и очень простой киш достоин того, чтобы постоянно прописаться на вашей кухне. Я его быстро дам, иначе забуду, а это будет непростительно.

Тут, пожалуй, самое сложное – рубленое (или песочное) тесто. Во Франции с этим все в
порядке, если вы знаете хорошего производителя, ваша “кулинарная жизнь”
становится намного легче. Если у вас нет такого – не страшно, сделать
хорошее Pâte brisée совсем несложно. Рецептов его множество, но вот мой самый любимый:

Мука

— 250

г
Сливочное масло

— 125

г
Вода

— 50

мл
Желтки

— 1

шт.
Соль мелкая

— 1

ч.л.

Я использую местный французский сорт муки “тип 45”, она же мука высшего сорта для кондитерских изделий, она не такая “сильная”, как хлебопекарная, и тесто получается нежнее, в России такой скорее всего не найдете, берите обычную
Все ингредиенты должны быть холодными (кроме муки и соли, конечно, хотя и муку тоже можно охладить), это тесто (как любое масляное) не очень любит тепло. Вымешивать его тоже надо быстро, оно не должно “таять”.

1.

Удобнее всего тесто делать в комбайне с ножом. Вымешивать его тоже надо быстро – в нем не должна развиться клейковина, тогда тесто будет нежным и рассыпчатым (для этого и муку берут более слабую).

Перемешайте муку, соль, масло до крошки, добавьте желток и постепенно влейте холодную воду. Внимание! Я, например, очень люблю киши с соленым лососем со слегка сладковатым тестом, мне очень нравится такое сочетание, так что 1 столовая ложка сахара нам не повредит.

Когда тесто начнет отставать от стенок (в комбайне), сформируйте шар, оберните пищевой пленкой и отправьте на пару часов в холодильник. (Если руками, естественно, тоже).

Теперь готовим сам пирог.

Рубленое тесто

— 450

г
Соленый лосось

— 150

г
Сливки

— 200

мл
Яйца

— 4

шт.
Сыр тертый

— 1

горсть
Молоко

— 50

мл
Лук

— 1

головка
Свежий укроп
Оливковое масло
Соль
Молотый черный перец

Сыр лучше пармезан, но и какой-нибудь эмменталь тоже будет неплохо

1.

Сделайте рубленое тесто (как написано тут или тут) или возьмите готовое.

Раскатайте примерно полсантиметра толщиной.

В форму для запекания положите пекарскую бумагу, сверху тесто. Положите сверху бобы (на бумагу) или еще одну форму, чтобы оно было под прессом и не поднималось. Отправьте в разогретую до 190 градусов духовку, чтобы оно чуть подпеклось (минут 10). Посматривайте.