Тайская кухня — одна из моих любимых как по подходу к еде вобще, так и по подходу к созданию вкуса и ингредиентам. В градациях по остроте чего бы то ни было тайского от 1 до 5, где 5 есть настоящее тайское количество чили, я болтаюсь где-то на уровне 2-3, но это мне совершенно не мешает. В штатах выходцы из Таиланда относятся к таким как я с пониманием и без заморочек варьируют остроту по запросу. Как можно было столько лет увлеченно есть тайское всякий раз, когда его посылали мне на стол высшие силы, и при этом не попробовать салат из зеленой папайи, я не знаю. Факт остается фактом, я с ним познакомилось впервые только в прошедший отпуск на Гавайях. Инициация произошла на рынке Хило, благодаря лотку Ратаны, которая готовит эти салаты с вариациями остроты и дополнительных ингредиентов из собственной выращенной папайи. Этого одного раза хватило, чтобы потом выискивать его во время отпуска в меню ресторанов и на других рынках острова, и страдать по нему на материке, и найти рецепты с пояснениями, и воспроизвести дома.
Салат из зеленой папайи на рынке Маку’у.
Это уже другой фермерский рынок, Маку’у (Maku’u), в Пуне. Но выглядит процесс приготовления салата так же, как у Ратаны. Традиционно салат готовят с использованием высокой ступки, пестика и лопатки. Ступка достаточно большая и тяжелая, чтобы ее не требовалось придерживать руками, поэтому обе руки заняты приготовлением. Сначала создается вкусовой букет с помощью соленого (рыбный соус), сладкого (пальмовый или тростниковый сахар), кислого (сок и цедра кусочков лайма и сок и мякоть помидоров), свежей зелени (зеленые бобы), умами (соленое крабовое мясо или/и сухие креветки + арахис) и свежий тайский чили по вкусу, чтобы проявить весь букет. Салат с соленым крабовым мясом называют som tum pbooh, а с креветками и орехами som tum thai. Как видно на фото, лайм, помидоры, зеленые бобы и чили раздавливаются, в кашу не превращаются, только отдают свои соки в общий котел. В то время как креветки перетираются в порошок, а сахар полностью растворяется. Затем в соус-смесь всыпают довольно крупно натертую папайю и начинают мять в ступке. Пестик, лопатка — удар, перемешиваем — пестик, лопатка и т.д. Жесткая папайя размягчается и пропитывается заправкой. Это приблизительно тоже самое, как жамкать свежую капусту с солью, чтобы она пустила свой сок и могла легко потом перемешаться в салате с заправкой или другими ингредиентами. Пара минут и салат для одурманенных ароматами вооруженных пластиковыми вилками едоков готов!
В островных ресторанах этот салат тоже подают и всюду на свой манер. В нашем любимом тайском на юге острова в деревушке Volcano (Thai Thai Restaurant, 19-4084 Old Volcano Rd, Volcano, HI 96785) его ставят на стол прямо в ступке. А на севере острова, в историческом городке Hawi, в кулинарной жемчужине Bamboo Restaurant & Gallery (55-3415 Akoni Pule Hwy, Hawi, HI 96719), подают версию салата в причесанном виде и интерпретации шеф-повара. И все нами опробованное было вкусным и поглощенным с огромным удовольствием.
Салат из зеленной папайи из Bamboo Restaurant & Gallery (Большой остров, Хави)
Тем не менее, на пути желающих приобщиться, но живущих вдали от оригиналов вкуса, есть немало подводных камней. Во-первых, где взять главное — зеленую папайю? И что это такое, сорт или стадия зрелости? Во-вторых, если не знаешь к чему стремиться, то трудно сориентироваться в составлении сбалансированного вкуса заправки и насколько сурово нужно мять папайю в зависимости от того, насколько крупно она натерта или нарезана. Опять же, насколько обязательны сухие креветки, если их не так просто найти? Насколько важно использование именно пальмового сахара, а не обычного белого? А если нет лаймов, но есть магазинный лаймовый сок или лимоны? А если нет свежих чили, но есть красный перец хлопьями? Нужны только зеленые бобы/фасоль, или можно, к примеру, заменить их чем-нибудь другим сочно-зеленым? Нужно ли для приготовления этого салата покупать ступку с пестиком, в конце концов?
Зеленая в данном случае — это степень зрелости. Папайя должна быть крупной, длиной около 30 см, с зеленой кожурой и твердой на ощупь. Но даже это может ввести в заблуждение. Я обнаружила именно так выглядящую папайю в супермаркете под боком, обрадованно купила несмотря на то, что на ценнике было написано совершенно противоположное (Red Papaya), и разрезав обнаружила, что она идеально спелая. В неазиатских странах зеленую папайю нужно искать только в азиатских магазинах.
Что касается всех остальных ингредиентов, то это просто. Чем ближе к оригинальному набору ингредиентов, тем ближе мы оказываемся к оригинальному вкусу. Шаги в сторону создадут вариации салата. Которыми занимаются и сами тайцы за пределами своей страны. Этого тоже не нужно бояться. Два главных правила в вариациях — 1) смешать сбалансированную заправку, которая понравится вам на вкус и в которой будет весь спектр вкусов в соответствии с заветами тайской кухни 2) дать натертой папайе проникнуться этой заправкой. Если папайю натереть или нарезать очень тонко, то ее достаточно просто перемешать с заправкой. Если она нарезана или натерта крупнее, ее можно помять и руками как капусту, но нежнее, чтобы не поломать жюльенины.
Для вегетарианских версий не используют креветки и крабовое мясо, а рыбный соус заменяют на соевый.
Вот из чего и с помощью чего готовила такой салат дома я:
Слева по часовой стрелке: тертый тростниковый сахар, бурый помидор, зеленая папайя, зеленые бобы сои, сушеные креветки, рыбный соус. В центре чеснок, тайский чили и лайм.
Я использовала обыкновенную миску с нескользящим дном, деревянную ложку и деревянный пестик со ступкой, но последние исключительно для растирания креветок и чеснока. На первом плане ручные мандолина и терка.
В азиатских магазинах в штатах, зеленую папайю часто продают уже натертой. Тогда можно сразу переходить ко второму шагу. Но тогда вы упустите шанс полюбоваться ею в разрезе!
Папайю очищаем от кожуры. Тайские хозяйки советуют натирать ее неразрезанной, чуть не доходя до сердцевины. Мне это показалось неудобным — плод папайи довольно крупный даже для моих вовсе не крошечных и изящных рук. Ну и очень любопытно было заглянуть внутрь! А там такие вот белоснежные пупырышки. Если вы любите играться с пупырчатыми упаковочными материалами, то получите истинное наслаждение вычищая неспелые семена папайи пальцами! 🙂
2.
Я попробовала два способа подобраться к измельчению папайи: натерла ее на своей обожаемой жюльенной терке и настрогала ее на ручной мандолине, а затем нарезала. Оба способа годятся, но первый позволяет проделать работу эффективнее в разы.
Папайю натертую достаточно просто перемешать с заправкой. Папайю нарезанную нужно легко помять. Поскольку в заправке есть чили, то если мять руками, лучше это делать в перчатках.
3.
Растираем креветки в порошок. Ступка, понятное дело, не единственный способ. Можно их измельчить любым другим способом измельчения специй. Растираем в пасту чеснок, опять таки своим любимым способом. Смешиваем их в пасту в миске или ступке и добавляем сахар и рыбный соус. Туда же отправляем лайм и зеленые бобы. В некоторых адаптированных к европейскому вкусу рецептах рекомендует бобы бланшировать и даже варить. В оригинальных рецептах я такого не встречала. Если бобы изначально замороженные, их достаточно просто разморозить, что равно бланшированию. Я использовала размороженные бобы зеленой сои, Эдамаме. Просто потому, что у меня были именно они. Помидор пока не добавляем, он нежнее, чем лайм и бобы, к которым нужно применить больше силы для раздавливания. Давим из пестиком, или если нет пестика, то можно раздавить из тупой стороной ножа на разделочной доске и затем отправить в миску, выдавив соки руками. Понятно, что если все это делать в ступке, то не потеряется ни капли вкуса. Разумеется, с лайма можно снять цедру, выдавить сок, нарезать сам цитрус и добавить в миску его в таком виде. То есть, к процессу нужно просто подходить без фанатизма и с пониманием, что и для чего проделывается. Теперь осторожно добавляем чили, нарезанный или целый, чтобы только чуть его раздавить и получить человеческую дозу капсаицина. Это твердая единичка из пяти. Если рецепторы попросят больше, можно будет считать этот один перчик отправной точкой. Наконец, в дело вступает помидор с его соком, который все чуть смягчит и закруглит.
Обязательно пробуем и убеждаемся, что получившееся нравится на вкус. Если нет, правим в ту сторону, где чувствуется дисбаланс. Я не стала вписывать в список ингредиентов ореховую пасту, потому что это отступление от традиционного рецепта, но мой первый салат был с добавлением в заправку 1 ст.л. (на 1 порцию) ореховой пасты из смеси разных орехов, что я теперь воспроизвожу в своих версиях с помощью арахисового масла. Кроме того, я убеждена, что ореховое масло помогает усваивать больше полезного из папайи.
4.
В готовую заправку всыпаем папайю и доводим салат до полной гармонии!
Мне задавали вопрос, есть ли у зеленой папайи свой собственный вкус, не похожа ли она на сырую картошку. В ответ я описала свои ощущения от первого опыта. Натирала папайю я на кухне дома, а собирала салат уже на патио, на улице. Там же и ели. А когда снова вошла на кухню, то услышала абсолютно четкий папайевый аромат, как у спелой, но чище и звонче. Словно в кухонном воздухе произошли какие-то ферментные трансформации, потому что когда я только очистила папайю и поднесла плод к носу, то ничего такого я не слышала. Я не случайно сравнивала зеленую папайю со свежей белокачанной капустой. Мне кажется, что они сравнимы по интенсивности вкуса и тому, как это вкус высвобождается и трансформируется в зависимости от того, что мы с ними проделываем на кухне. То есть, у папайи он есть, свой собственный, но очень деликатный и требующий внимания и прислушивания.
