А я хочу в Бразилию, к далеким берегам!







Куриные грудки-гриль маринованные в маринадах с Cachaça и с Cheiro Verde

Можно не жить в Москве или Питере, но читая кулинарные блоги там живущих знать, что есть такие супермаркеты как Ашан или Азбука вкуса. Также, можно не жить в Остине или Хьюстоне, но читая мой журнал знать, что у техасцев есть любимый продуктовый магазин Central Market (Центральный рынок). Этот магазин обожают и любящие вкусно поесть, и любящие вкусно приготовить жители Остина. В нем не только продают еду, но и расширяют кулинарный кругозор самыми разными способами. Это и необычайно широкий ассортимент, и персонал, который квалифицированно отвечает на любые вопросы о продуктах, и кулинарные классы и встречи с шеф-поварами. Раз в году Central Market устраивает нечто типа фестиваля, посвященного кухням какой-нибудь страны. В течение двух недель в магазине можно найти по человеческим ценам характерные для разных регионов этой страны ингредиенты от овощей-фруктов до мяса-рыбы, алкогольные и безалкогольные напитки, молочные и кондитерские продукты, посуду и утварь и т.п. Вместе с этими товарами часто приезжают и их производители, которые сами о них рассказывают и устраивают демонстрационные дегустации. Приезжают специализирующиеся на соответствующей этнической кухне шеф-повара, которые проводят классы и готовят в кафе и ресторане при магазине.

В этом году мы знакомимся с бразильскими специалитетами. Одно из направлений знакомства — маринады для мяса, птицы и морепродуктов.
Для американской публики были выбраны и адаптированы всего несколько маринадных тенденций, я запишу только две из их с более менее доступными ингредиентами. Мясной отдел продает маринованные куриные грудки, свинину, говядину, баранину. Рыбный использует только один из маринадов, Cheiro Verde (“Зеленый аромат”), для Бурого паку (лат. Colossoma macropomum) — пресноводной рыбы подсемейства пираньевых, tambaqui. У этой рыбы 10% веса полезных рыбьих жиров. Но не это так влечет к ней поваров. Благодаря своим размерам и строению тела, а именно благодаря крупным косточкам реберной ее части, рестораны с удовольствием готовят и подают ребра Паку аналогично мясным.







Ребра Паку маринованные в “Зеленом аромате” и приготовленные на гриле

Традиционно чаще используется морская соль. Перед маринованием мясо сначала солят, затем добавляют маринад. Крупные куски мяса маринуют 2-3 дня, более мелким достаточно несколько часов. Рыба и птица чаще всего маринуется около 30 минут и менее, в зависимости от разделки. Самый экономичный и эффективный способ маринования в домашних условиях — в пакетах из пищевого пластика. Достаточно периодически встряхивать содержимое, снова плотно закрывать его и отправлять в холодильник.

Маринад под названием Cheiro Verde, который переводится как “зеленый аромат”, это классическое сочетание зеленого лука с кинзой (зеленью кориандра). Это замечательный маринад для птицы и морепродуктов.


Маринад "Зеленый аромат"


Приправы, соусы, заправки,
Пикник



до 15 минут







Ребра рыбы Паку в маринаде “Зеленый аромат”

Ингредиенты


на 6 порций

Уже есть


  • Сок лайма

    250

    мл


  • Кинза

    1

    пучок


  • Петрушка

    1

    пучок


  • Зеленый лук

    1

    пучок


  • Красный острый перец

    1

    ч.л.


  • Лавровый лист

    1

    шт.


  • Растительное масло

    125

    мл


  • Соль морская крупная

    1

    ст.л.



1.

Сок лайма лучше всего свеже выжатый. Часто добавляют немного цедры. Зелень моют и мелко рубят. Лавровый лист измельчают. Все ингредиенты смешивают.

2.

Посолить порционные куски птицы или морепродуктов, залить их маринадом и выдерживать от 30 минут до часа в комнатной температуре, в холодильнике можно до 2 часов. Перед тепловой обработкой снять излишки маринада.

Другой интересный маринад использует в качестве ингредиента Кашасу, бразильский алкогольный напиток крепостью 39-40 градусов, дистиллируемый из ферментированного сока тростникового сахара. За пределами Бразилии Кашаса известен благодаря популярности Кайпириньи, с ним смешиваемой. Но кроме напитков, Кашаса используется и в традиционной и современной кухнях Бразилии.

Современные Кашасы оцениваются по 4 категориям: белая, выдержанная в бочках из urubama (название бразильского дерева), выдержанная в дубовых или другого дерева бочках, и специальная супер высокого качества. Один из медалистов 2012 года из последней категории — Weber Haus и, если верить Интернету, их продукцию можно найти в Европе или Австралии. В штатах распространены зарекомендовавшие себя марки Pitú, 51, Ypioca. Какой категории Кашасу использовать в  маринаде, зависит от возможностей. 







Куриные грудки маринованные в трех маринадах (слева направо): Шим-шим, Кашаса и Зеленый аромат.


Маринад "Кашаса"


Приправы, соусы, заправки,
Пикник



до 15 минут







Куриные грудки, маринованные в маринадах “Кашаса” и “Зеленый аромат” и приготовленные на гриле.

Это довольно бликая вариация маринада с Кашасой. Но их бывает много. Например, есть довольно простой вариант со смесью апельсинового и ананасного соков. В некоторых случаях добавляется неочищенный сахар или мед. Жестких рецептур нет и изложенное ниже можно использовать только как точку отсчета.

Ингредиенты


на 6 порций

Уже есть


  • Кашаса

    250

    мл


  • Лук

    1

    шт.


  • Чеснок

    2

    зубчика


  • Помидоры крупные

    2

    шт.


  • Оливковое масло

    125

    мл


  • Лавровый лист

    1

    шт.


  • Сок лайма

    125

    мл


  • Цедра лайма

    1

    ст.л.


  • Вода

    250

    мл


  • Зеленый лук

    3

    ст.л.


  • Петрушка

    6

    ст.л.



1.

Лук и чеснок очистить и мелко нарезать.

2.

Помидоры ошпарить, очистить от шкурки и мелко нарезать. 

3.

Нарезать петрукшу и зеленый лук, поломать лавровый лист.

4.

Тщательно вымыть лаймы, снять цедру и выжать сок.

5.

Смешать все ингредиенты.







Куриная грудка-гриль с бразильскими маринованным мини-перчиками.