Куриные грудки-гриль маринованные в маринадах с Cachaça и с Cheiro Verde
Можно не жить в Москве или Питере, но читая кулинарные блоги там живущих знать, что есть такие супермаркеты как Ашан или Азбука вкуса. Также, можно не жить в Остине или Хьюстоне, но читая мой журнал знать, что у техасцев есть любимый продуктовый магазин Central Market (Центральный рынок). Этот магазин обожают и любящие вкусно поесть, и любящие вкусно приготовить жители Остина. В нем не только продают еду, но и расширяют кулинарный кругозор самыми разными способами. Это и необычайно широкий ассортимент, и персонал, который квалифицированно отвечает на любые вопросы о продуктах, и кулинарные классы и встречи с шеф-поварами. Раз в году Central Market устраивает нечто типа фестиваля, посвященного кухням какой-нибудь страны. В течение двух недель в магазине можно найти по человеческим ценам характерные для разных регионов этой страны ингредиенты от овощей-фруктов до мяса-рыбы, алкогольные и безалкогольные напитки, молочные и кондитерские продукты, посуду и утварь и т.п. Вместе с этими товарами часто приезжают и их производители, которые сами о них рассказывают и устраивают демонстрационные дегустации. Приезжают специализирующиеся на соответствующей этнической кухне шеф-повара, которые проводят классы и готовят в кафе и ресторане при магазине.
В этом году мы знакомимся с бразильскими специалитетами. Одно из направлений знакомства — маринады для мяса, птицы и морепродуктов.
Для американской публики были выбраны и адаптированы всего несколько маринадных тенденций, я запишу только две из их с более менее доступными ингредиентами. Мясной отдел продает маринованные куриные грудки, свинину, говядину, баранину. Рыбный использует только один из маринадов, Cheiro Verde (“Зеленый аромат”), для Бурого паку (лат. Colossoma macropomum) — пресноводной рыбы подсемейства пираньевых, tambaqui. У этой рыбы 10% веса полезных рыбьих жиров. Но не это так влечет к ней поваров. Благодаря своим размерам и строению тела, а именно благодаря крупным косточкам реберной ее части, рестораны с удовольствием готовят и подают ребра Паку аналогично мясным.
Ребра Паку маринованные в “Зеленом аромате” и приготовленные на гриле
Традиционно чаще используется морская соль. Перед маринованием мясо сначала солят, затем добавляют маринад. Крупные куски мяса маринуют 2-3 дня, более мелким достаточно несколько часов. Рыба и птица чаще всего маринуется около 30 минут и менее, в зависимости от разделки. Самый экономичный и эффективный способ маринования в домашних условиях — в пакетах из пищевого пластика. Достаточно периодически встряхивать содержимое, снова плотно закрывать его и отправлять в холодильник.
Маринад под названием Cheiro Verde, который переводится как “зеленый аромат”, это классическое сочетание зеленого лука с кинзой (зеленью кориандра). Это замечательный маринад для птицы и морепродуктов.
Сок лайма лучше всего свеже выжатый. Часто добавляют немного цедры. Зелень моют и мелко рубят. Лавровый лист измельчают. Все ингредиенты смешивают.
2.
Посолить порционные куски птицы или морепродуктов, залить их маринадом и выдерживать от 30 минут до часа в комнатной температуре, в холодильнике можно до 2 часов. Перед тепловой обработкой снять излишки маринада.
Другой интересный маринад использует в качестве ингредиента Кашасу, бразильский алкогольный напиток крепостью 39-40 градусов, дистиллируемый из ферментированного сока тростникового сахара. За пределами Бразилии Кашаса известен благодаря популярности Кайпириньи, с ним смешиваемой. Но кроме напитков, Кашаса используется и в традиционной и современной кухнях Бразилии.
Современные Кашасы оцениваются по 4 категориям: белая, выдержанная в бочках из urubama (название бразильского дерева), выдержанная в дубовых или другого дерева бочках, и специальная супер высокого качества. Один из медалистов 2012 года из последней категории — Weber Haus и, если верить Интернету, их продукцию можно найти в Европе или Австралии. В штатах распространены зарекомендовавшие себя марки Pitú, 51, Ypioca. Какой категории Кашасу использовать в маринаде, зависит от возможностей.
Куриные грудки маринованные в трех маринадах (слева направо): Шим-шим, Кашаса и Зеленый аромат.
Куриные грудки, маринованные в маринадах “Кашаса” и “Зеленый аромат” и приготовленные на гриле.
Это довольно бликая вариация маринада с Кашасой. Но их бывает много. Например, есть довольно простой вариант со смесью апельсинового и ананасного соков. В некоторых случаях добавляется неочищенный сахар или мед. Жестких рецептур нет и изложенное ниже можно использовать только как точку отсчета.
Ингредиенты
на 6 порций
Уже есть
Кашаса
— 250
мл
Лук
— 1
шт.
Чеснок
— 2
зубчика
Помидоры крупные
— 2
шт.
Оливковое масло
— 125
мл
Лавровый лист
— 1
шт.
Сок лайма
— 125
мл
Цедра лайма
— 1
ст.л.
Вода
— 250
мл
Зеленый лук
— 3
ст.л.
Петрушка
— 6
ст.л.
1.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать.
2.
Помидоры ошпарить, очистить от шкурки и мелко нарезать.
3.
Нарезать петрукшу и зеленый лук, поломать лавровый лист.
4.
Тщательно вымыть лаймы, снять цедру и выжать сок.
5.
Смешать все ингредиенты.
Куриная грудка-гриль с бразильскими маринованным мини-перчиками.
