В какой-то момент подсознательное понимание того, что еда должна быть не только технологичной, вкусной и привлекательной, но и удобно поедаемой, перешло в сознательное. Я задумала красивое и сложное пирожное и стала над ним работать и вдруг поняла, что его и неловко есть будет, и после первого укуса вся его красота разрушится. Тогда и появилась эта идея длинных и элегантных пирожных с разными начинками.
Английское название придумалось сразу, потому что читала Мураками: Air Chrysalis, воздушный кокон, сплетенный из нежной сладкой хрустальной паутины взбитого яичного белка, из которого рождаются самые пестрые и яркие бабочки. Русские же названия гораздо легче было придумывать для каждого варианта начинки. На фото выше, самый легко исполнимый вариант пирожного, довольно обычное сочетание взбитых ванильных сливок, малины с мятой и фисташек. Только соус, который выглядит шоколадным, может оказаться неожиданным сюрпризом — это черный шоколад, расплавленный в портвейне.

Вариаций начинок может быть столько, сколько позволит фантазия из того, что доступно по сезону. Я покажу свои варианты.

Самой первой идеей была идея “Персидских перышек” с сахарными лепестками чайной розы, гранатовым соусом, взбитыми сливками с кардамоном и зернами граната. Для всех соусов в этих пирожных я использовала технологию, которая называется по-английски fluid gel: готовила желе на агаре из фруктовых или ягодных соков или пюре, а затем пюрировала их до гладкости в блендере. При соблюдении пропорций такой соус способен держать форму, будучи отсаженным через кондитерские наконечники.

“Зимний лес” у меня получился из ежевики и ежевичного соуса с гранатовыми зернышками. Тоже один из более простых вариантов.

Более сложный и интересный по вкусу вариант был цитрусовым с соусом из маракуйи. Для него я довольно долго искала варианты высушивания цитрусовых так, чтобы они оставались мармеладо-подобными во рту, приятными для раскусывания и пережевывания, и при этом тонкими как кружево, ну и, конечно, насыщенными по вкусу.

Если не сезон для свежих ягод и фруктов, то  отсаженные сливки и соус можно посыпать орешками и подача будет не менее презентабельной.

Самой мой любимый и самый трудоемкий вариант пирожного я сделала в честь города моего детства, Владикавказа. Не все знают, что Орджоникидзе, он же Владикавказ, с 44 по 54 годы носил свое оригинальное имя — Дзауджикау, “селение Дзауга”. А местные жители, по-моему, только так всегда свой город, выросший вокруг крепости, и называли. Мне хотелось сделать кавказское пирожное и я сложила свои самые яркие детские впечатления: зеленый кислый виноград, грецкие орехи, сладкий газированный напиток Тархун, василек (фиолетовый базилик, которого я к сожалению не нашла и заменила его самым близким по вкусу тайским, что разумеется проиграло по цвету). Мне было интересно поискать какие-нибдуь более презентабельные формы для грецких орехов, такие, чтобы орехи были еще и распознаваемы. То, что на фото, это конечно некоммерческий вариант, а баловство — половинки орехов были стерты с двух сторон по длинной оси на терке из акульей кожи и затем поджарены до золотистости на сухой сковороде. Массово такое, конечно, никто делать не станет. Серьезно пришлось повозиться с тархунными взбитыми сливками — цвет и вкус у них натуральный. Это совершенно потрясающе! 

Наконец,  фото для масштаба — как эти пирожные выглядят в руках.