Безе для пирожных Air Chrysalis
Ингредиенты
Уже есть
Белки— 3
шт.
Сахар— 150
г
Ванильная эссенция— 1
ч.л.
Крахмал кукурузный— 1
ч.л.
Лимонный сок— 1
ч.л.
1.
Подготовить водяную баню. Я использую обыкновенный сотейник, в котором довожу воду до тихого кипения.
2.
Отделить белки от желтков и смешать с сахаром венчиком в миске. Я это делаю сразу в чаше (металлической) своего стационарного миксера и размещаю ее на водяной бане. Постоянно и медленно помешивая, я растворяю в белках сахар, позволяя им нагреться до приблизительно 45С. Термометр не использую, просто растираю между двумя пальцами смесь, чувствуя температуру (немного выше температуры тела) и насколько растворились кристаллики сахара.
3.
Взбить белки на постоянной высокой скорости до твердых пиков. В самом начале влить лимонный сок, а под конец — ваниль и всыпать крахмал. Крахмал не обязателен, но с ним безе будут несколько стабильнее.
4.
Включить духовку на разогрев до 115С/240F. Подготовить противни с силиконовыми ковриками на дне. Вставить в кулинарный мешок насадку, срезать уголок мешка, заполнить мешок взбитыми белками и отсадить безе желаемой длины. У меня из трех белков получается два противня безе.
5.
Выпекать 55 минут. По истечении времени, проверить на готовность — легонько прикоснуться кончиком пальца к поверхности. Она должна быть абсолютно сухой и твердой. После этого закрыть духовку и включить на разогрев до 170С/350F и оставить безе карамелизовать корочку кремового цвета.
6.
Вынуть противни и дать им чуть остыть буквально до момента, когда можно будет вынуть коврики с безе без опасности обжечься. Как только коврики будут сняты с противней, они очень быстро остынуть и безе нужно сразу же снять на решетку. В противном случае, между ними и ковриком может сконденсироваться влага и размочить дно безе. Правильно испеченные безе не требуют никакого особого хранения, если в комнате средне статистическая температура и влажность. У меня они прекрасно лежали на решетке неделю открытыми, пока я игралась с разными начинками. Если влажность воздуа в комнате повышенная, то их следуют хранить в плотно закрывающемся контейнере.
