из книги #мясомясо – телятина с апельсиновым соусом от Сильвии

Продолжую отдавать давно обещанное, пока мясо из новой книги. Ловите чудесную телятину от Сильвии. Он уже есть в приложении, пусть теперь и на сайте будет. 
Да, я помню про пасту с Сицилии, но это позже – пока разбираю фотографии, их сто миллионов, аааааа
И еще я активно бросаю курить. Далее следует много слов матом. И простите за немногословность в комментариях, что-то не очень получается. Очень хочется курить, домашние прячутся по углам, но.


Телятина с апельсиновым соусом


Мясо



до 2 часов

Filetto di vitello ripieno di olive nere all’aroma di arancia
Можно готовить так не только телятину, но и свинину – только немного дольше, и говядину, при более высокой температуре.

Ингредиенты




Уже есть


  • Телячья вырезка

    1.5

    кг


  • Апельсин

    3

    шт.


  • Белое сухое вино

    1

    чашка


  • Сало солёное


  • Чеснок

    2

    зубчика


  • Молодые овощи


  • Оливковое масло

    100

    мл


  • Соль


  • Молотый черный перец

  • Для начинки:

  • Маслины без косточек

    100

    г


  • Хлеб

    100

    г


  • Панчетта

    100

    г


  • Свежий шалфей

    10

    листиков


  • Чеснок

    2

    зубчика


  • Сухие цветы фенхеля

    1

    ст.л.



  • Сильвия использовала именно несоленый тосканский хлеб и местные, очень сладкие, красные апельсины сорта tarocco – вы выбирайте на свой вкус.
  • Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри, их можно, кстати, купить в магазине на сайте, не пожалеете!
  • Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики.

  • Сало тоже было местное, тосканское, из Каррары – лардо ди колонната, если в соседнее сельпо вам его не завезли, найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон!
  • Еще понадобится 20 деревянных шпажек или веточек лавра.

1.

Сделать тапенад из маслин – смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он
легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.
В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать
туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов,
перемешать. Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной
массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка – плотный пластиковый
пакет вам поможет, набейте и отрежьте уголок).

2.

Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону (это будет соус).

3.

Мясо промыть, высушить на салфетке и зачистить от пленок и лишнего жира – фарш и так не очень диетический. Длинный кусок вырезки разрезать на 2-3 части. Филировочным ножом сделать отверстие вдоль куска, с помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон – так получается удобнее и аккуратнее. 

4.

Получившиеся начиненные куски мяса разрезать на 2 части. Поставить их отверстием вниз. Сало – лучше подмороженное – тонко нарезать и обернуть им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон – в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сжиматься, а нам это не надо – “обертка” деформируется и будет норовить слезть с мяса, как ее не закрепляй.

5.

В сковороду налить немного оливкового масла, сверху положить вырезанный круг пекарской бумаги, сверху снова налить чуть оливкового масла с веточкой розмарина, несколькими листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Поставить на огонь. Когда масло ароматизируется – выложить срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положить для гарнира помидорки и нарезанные кружочки цуккини (и любые овощи, которые хотите подать на гарнир). Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.

6.

Чуть увеличить огонь и полить смесью вина и сока. Если Вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.

7.

Затем поставить в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут – не передержите!

Все, подаем эту красоту с овощами и соусом.