из книги #мясомясо тартар от Ванечки

Я почти вернулась, ура ура. Сицилия не отпускает, я все еще там, хотя в планах уже снегснег, и это совсем скоро. Держись, Москва.
Страшно соскучилась, но уже сижу и работаю.
Вот вам обещанное из книжки #мясомясо.


Тартар из телятины


Холодные закуски



до 1 часа

Как всегда у Ванечки – очень просто и результат потрясающий.
У телятины не очень ярко выраженный вкус, поэтому ее надо хорошо приправить! Она бывает от молочных телят – мясо очень светлого цвета (во французских мясных лавках именно это называется “veau”), и от тех, что уже начали питаться травой, продолжая питаться и материнским молоком – у них цвет мяса уже темнее (этот тип мяса называется по-французски “broutard”).

Ингредиенты


На 5 порций:

Уже есть


  • Филе телятины

    300

    г


  • Вяленые томаты

    2

    шт.


  • Желтки

    5

    шт.


  • Пармезан тертый

    50

    г


  • Сало солёное

    4

    ломтика


  • Орешки пинии

    2

    ст.л.


  • Руккола

    2

    ст.л.


  • Вустерский соус

    1

    ст.л.


  • Маринованые каперсы


  • Белый винный уксус


  • Оливковое масло

    2

    ст.л.


  • Морская соль


  • Молотый черный перец

  • Песто из рукколы:

  • Оливковое масло

    70

    мл


  • Вода

    70

    мл


  • Руккола

    50

    г


  • Пармезан тертый

    1.5

    ст.л.


  • Орешки пинии

    1.5

    ст.л.


  • Чеснок

    1

    зубчик



  • Телятину можно взять и вырезку, филейный край, и от костреца. Если лень возиться с подготовкой мяса, можно сразу купить телячьи эскалопы.
  • Еще понадобится немного тертого пармезана для украшения блюда.
  • Орешки пинии можно заменить кедровыми.

1.

Для песто вскипятить воду и хорошо посолить, бланшировать рукколу 30 секунд, если она пряная, упругая и свежая, если немного подвяла — то чуть меньше. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь. Все ингредиенты песто пюрировать блендером, лучше погружным, затем перелить в миску и дать настояться примерно 1 час.

2.

Отделить яичные желтки и переложить их аккуратно в миску с уксусом. Вырезку нарезать тонкими ломтиками, затем полосками, потом мелкими кубиками. Так же нарезать соленое сало, а вяленые томаты — тонкой соломкой. 

3.

Добавить к мясу вместе с обжаренными орешками пинии и мелко нарезанной
зеленью рукколы. Приправить натертым на крупной терке пармезаном, солью и
перцем. Влить немного оливкового масла и сбрызнуть бальзамическим
уксусом. Как следует перемешать, поставить в холодильник на 1 час, чтобы
вкусы перемешались.

Утрамбовать несколько ложек тартара в любую металлическую формочку (кольцо, квадрат). Сделать ложкой сверху углубление и аккуратно выложить желток. Украсить сверху каперсами, сбрызнуть песто из рукколы, бальзамическим уксусом и выложить листья пармезана (удобнее всего нарезать овощечисткой).

Вопросы?