MАRСО. ризотто с чернилами и паста со всякими гадами

Ментон – город самых лучших во вселенной лимонов.
И обещанный Марко, про него я уже много рассказывала. Это летом я носилась как сумасшедшая белка и у меня все не получалось добраться к нему. Я его нежно люблю очень давно, еще со времен, когда его ресторан был в Бордигьере (Лигурия), туда нас привез наш приятель-гурман, ресторан стоял на заброшенном пляже и найти его самостоятельно было совсем невозможно. Меня еще тогда поразило: не сезон, мрачное серое море, одинокое здание, а внутри… все битком, шум-смех-гам, удивительная домашняя атмосфера и Марко, который в своих “фирменных”, разного цвета галошах сам разносил все веселым клиентам. Потом этот же наш приятель уговорил его переехать поближе к Монако, исключительно из собственного гастрономического эгоизма, он гурман и обжора. Вы удивитесь, но у нас “на районе” нет вообще ни одного приличного итальянского ресторана. И Марко переехал в Ментон, в старый порт, но все-таки поближе к итальянской границе, здание уже никому не нужной таможни (евросоюз ее погубил) хорошо видно с пирса, на котором находится сам ресторан.
Продублирую адрес, чтобы вам не искать, я сама уже стала в своем же блоге спотыкаться ужасно:
* ВР – это прямо рядом с заправкой для лодок Бритиш Петролиум

Очень забавно, каждый раз, когда у него появляюсь, обязательно встречаю кого-нибудь кто появился тут “из блога”. Вот и позавчера были две чудесные девочки с мамой, которая благодарила меня за малосольные огурцы и за то, что теперь ее дочь готовит вкуснее, чем она, но она по этому поводу не расстраивается совершенно. Друзья веселились, а я вот каждый раз почему-то страшно начинаю стесняться, хотя пора бы уже и привыкнуть. )
Это сам ресторан, и я вам настоятельно рекомендую, вот даже не берите в руки меню – попросите его сделать как Белонике. Марко ужасно смешной и регулярно читает мой блог в гугл-транслите, с ужасом представляю, что там выходит, учитывая некоторые особенности моего персонального словаря, и так меня и зовет – мадам БелОника, по-моему будучи уверен, что это мое полное имя. Вам принесут все самое лучшее, что есть в данный момент на кухне, он всегда сам каждое утро ездит на рынок, берет только то, что понравилось, и добыча разнообразна. Много, но понемногу попробовать – идеально.
Не пугайтесь – это совсем недорогой ресторан. )
Port Menton Garavan – BP 49
06502 MENTON – F
tel. + 33 (0) 4 93 84 16 90
mob. + 39 333 28 44 040

Сам Марко, удивительно мягкий и теплый, но на кухне… он страшное рррррр – гоняет нещадно.
В ресторане работает, как и положено у итальянцев, вся его многочисленная семья.

Это он нам готовил мою любимую пасту – животное на картинке было великолепно.

И в связи с моим долгим отсутствием, тем, что я дико соскучилась, все сидели и чинно ужинали, а я крутилась на кухне как голодная кошка. Притащила вам несколько подсмотренных чудесных рецептов. Был еще тартар из кьянины с васаби, салат с осьминогами, шпинатные равиоли, многочисленные карпаччо, рыба и куча десертов, но сразу все в кучу не буду – неправильно.
Быстро отдам сейчас два.
Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами


Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами


Паста / крупы



Всё равно

Согласна, вряд ли это рецепт, который вы будете часто использовать, но в гастрономических лавках я регулярно встречаю эти волшебные банки, и как ими пользоваться (а все очень просто) – полезное знание. Тем более, меня тут периодически просят рассказать о черных-черных и страшных-страшных, но вкусных-вкусных загадочных каракатицах. 
И я вам еще напомню про базовые принципы варки ризотто.

Ингредиенты




Уже есть


  • Рис для ризотто

    300

    г


  • Шалот

    1

    головка


  • Чеснок

    1

    зубчик


  • Белое сухое вино

    100

    мл


  • Рыбный бульон

    600

    мл


  • Оливковое масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец


  • Чернила каракатицы

    1

    ст.л.



  • Про рис – в большинстве рецептов ризотто рекомендуют брать сорта Карнароли или Арборио. Но я обратила внимание на то, что именно в гастрономических ресторанах используют исключительно Карнароли с мотивировкой, что этот сорт все же более “крахмалистый”, чем Арборио, и, соответственно, текстура ризотто потом более кремовая, что в общем-то главное, что требуется от этого блюда
  • Не устану повторять про вино – возьмете гадость, гадость и получите.
    К сожалению, в этой жизни все так устроено – чудес не бывает. ) Купите хорошее столовое вино
  • Конечное количество бульона (500-600 мл) вам прийдется определить на глаз, рис все-таки разный и добавляя бульон понемногу вы сами поймете, когда пора остановиться. Рыбный бульон, на худой конец, можно заменить овощным

1.

Давайте еще чуть-чуть пробежимся по базовым принципам приготовления ризотто, вне зависимости от того, с чем вы его готовите – они почти всегда одинаковы.
1. Пассерование лука (и чеснока, если он есть в рецепте, дольку чеснока обжарить и выбросить), обязательно без колорации и на медленном (!) огне. Обычно в оливковом масле растапливают сливочное, но для морепродуктов используют только оливковое. Лук (использовать лучше шалот, он более деликатный) мелко-мелко порезать, обжарить до прозрачности, если надо добавить пару ложек воды.
2. Обжаривание риса. Рис добавляется в лук и на среднем огне, помешивая, дождитесь, пока рисинки не станут прозрачными, пусть отдадут влагу и впитают масло.
3. Вливайте вино, сделайте сильным огонь, алкоголь должен испариться. Постоянно мешайте!
4. На соседней конфорке у вас должен стоять слегка кипящий бульон (рыбный-мясной или овощной, в зависимости от рецепта) и, когда вино испарится, начинайте, небольшими половниками добавлять в рис его, вначале не больше пары сантиметров над уровнем риса, а потом уже совсем понемногу. Постоянно, постоянно мешая. Когда рис стал кремовым, бульон выпарился, но рис обязательно внутри еще достаточно твердый – выключайте огонь и начинайте заниматься уже вашими “начинками”. Базовое ризотто уже для них готово.
Все. Ничего страшного и, если у вас качественные исходные продукты, шанс их испортить почти нулевой, надо быть уж совсем одаренным. )
  • Секретег – для большей “пушистости” иногда в ризотто, в самом конце, аккуратно добавляют взбитые сливки или даже (sic!) крем-фреш
  • Часто в рецептах, в самом конце, за несколько минут до готовности вмешивается пармезан. Я часто встречаю категоричные комментарии по поводу отсутствия пармезана в ризотто с морепродуктами. Хмммм… одно из самых вкусных ризотто, которые я когда-либо пробовала было Сильвестровское с лобстером, биском и пармезаном. Наверное он интернет не читает. )
С чернильной пастой чуть по другому, ее добавляют в процессе варки риса – она должна хорошо в него впитаться.
Смотрите как просто проверить готовность идеального ризотто – проведите ложкой или лопаткой по днищу, должна остаться такая дорожка.
И еще раз повторюсь – главное в ризотто кремообразная текстура!

2.

Чуть-чуть потрем сверху цедру лимона (это все же Ментон).
Вот и все. И какого же прекрасного цвета потом будет ваш длинный язык. )
Так же чернила каракатиц добавляют и в пасты, готовые макароны, в самом конце, прогревают с ней на сковороде.

Нате! Правда, это великолепно?

Так, ризотто отдали, теперь быстро про пасту.
Ну, а дальше Марко стал наводить красоту. )
Золотая фольга и чудесное сочетание с чернилами каракатицы – свежайшее сырое мясо красных креветок или лангустин.


Паста с морепродуктами


Паста / крупы



до 15 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Лингвини


  • Смесь морепродуктов


  • Чеснок


  • Помидорки черри


  • Белое сухое вино


  • Оливковое масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



  • Подойдут креветки, маленькие кальмары, мидии, вонголе или что там у вас приплыло
  • Вина надо немножко, на 200 г пасты – примерно 50-70 мл

1.

В оливковом масле поджариваем зубчик чеснока, ни в коем случае чтобы он не подгорел! Выкидываем его.
Кидаем, в самом начале, креветочные головы, хорошо их обжариваем, добавляем черри, разрезанные пополам, пусть пустят сок, вливаем вино, тушим и даем хорошо выкипеть.
Кидаем сами креветки, за ними кальмары и мелко-мелко порезанную петрушку. Обжариваем пару минут.
Все на достаточно сильном огне.
Помните, главное в морепродуктах – не превратить их в стирательные резинки!

2.

Теперь ракушки, хорошо перемешиваем, и как только откроются – соус готов.
И сразу, добавляем предварительно отваренную аль-денте пасту.
Запомните, если на упаковке написано 10 минут – таймер ставим на 9. Паста потом дойдет в соусе.

3.

Хорошо перемешиваем и даем прогреться минуту, пусть соус впитается.

  • Важное! Ракушки не солят, они и так безупречны от морской воды, солят только воду для варки пасты

Поперчить и Марко добавил пару капель лимонного сока.
Понятно? )

А про приготовление пасты с вонголе я уже вам сто раз писала.
Масло-чеснок-петрушка-вино-ракушки-паста. )

И в следующей серии нашего кулинарного бложика будут варенья!
Мои фиги, уже в сиропе, сожрали пропали в недрах ненасытных гостей (ящик!) и до банок так и не дожили.
А это чудесная дочь Марко, моя любимица Мадалена, наварила очередную порцию для ресторана.
Она их прямо там продает или дарит любимым клиентам. Тут: малина, клубника, черника, фиги, персики, абрикосы, груши и что-то еще не менее распрекрасное.

Вот вам баночка еще теплого клубничного от Мадалены.
Разве ее варенье может быть не волшебным? )
Сейчас пройдет мерзкий дождь, отсниму человечески то варенье рецептами которого просто необходимо делиться и напишу.

Ждите много варений! )
Все про ризотто и пасту понятно?