MАRСО. ризотто с чернилами и паста со всякими гадами
И обещанный Марко, про него я уже много рассказывала. Это летом я носилась как сумасшедшая белка и у меня все не получалось добраться к нему. Я его нежно люблю очень давно, еще со времен, когда его ресторан был в Бордигьере (Лигурия), туда нас привез наш приятель-гурман, ресторан стоял на заброшенном пляже и найти его самостоятельно было совсем невозможно. Меня еще тогда поразило: не сезон, мрачное серое море, одинокое здание, а внутри… все битком, шум-смех-гам, удивительная домашняя атмосфера и Марко, который в своих “фирменных”, разного цвета галошах сам разносил все веселым клиентам. Потом этот же наш приятель уговорил его переехать поближе к Монако, исключительно из собственного гастрономического эгоизма, он гурман и обжора. Вы удивитесь, но у нас “на районе” нет вообще ни одного приличного итальянского ресторана. И Марко переехал в Ментон, в старый порт, но все-таки поближе к итальянской границе, здание уже никому не нужной таможни (евросоюз ее погубил) хорошо видно с пирса, на котором находится сам ресторан.
Продублирую адрес, чтобы вам не искать, я сама уже стала в своем же блоге спотыкаться ужасно:
Очень забавно, каждый раз, когда у него появляюсь, обязательно встречаю кого-нибудь кто появился тут “из блога”. Вот и позавчера были две чудесные девочки с мамой, которая благодарила меня за малосольные огурцы и за то, что теперь ее дочь готовит вкуснее, чем она, но она по этому поводу не расстраивается совершенно. Друзья веселились, а я вот каждый раз почему-то страшно начинаю стесняться, хотя пора бы уже и привыкнуть. )
Это сам ресторан, и я вам настоятельно рекомендую, вот даже не берите в руки меню – попросите его сделать как Белонике. Марко ужасно смешной и регулярно читает мой блог в гугл-транслите, с ужасом представляю, что там выходит, учитывая некоторые особенности моего персонального словаря, и так меня и зовет – мадам БелОника, по-моему будучи уверен, что это мое полное имя. Вам принесут все самое лучшее, что есть в данный момент на кухне, он всегда сам каждое утро ездит на рынок, берет только то, что понравилось, и добыча разнообразна. Много, но понемногу попробовать – идеально.
Не пугайтесь – это совсем недорогой ресторан. )
06502 MENTON – F
tel. + 33 (0) 4 93 84 16 90
mob. + 39 333 28 44 040
В ресторане работает, как и положено у итальянцев, вся его многочисленная семья.
Быстро отдам сейчас два.
Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами
Паста / крупы
Всё равно
И я вам еще напомню про базовые принципы варки ризотто.
Ингредиенты
Уже есть
Рис для ризотто— 300
г
Шалот— 1
головка
Чеснок— 1
зубчик
Белое сухое вино— 100
мл
Рыбный бульон— 600
мл
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
Чернила каракатицы— 1
ст.л.
- Про рис – в большинстве рецептов ризотто рекомендуют брать сорта Карнароли или Арборио. Но я обратила внимание на то, что именно в гастрономических ресторанах используют исключительно Карнароли с мотивировкой, что этот сорт все же более “крахмалистый”, чем Арборио, и, соответственно, текстура ризотто потом более кремовая, что в общем-то главное, что требуется от этого блюда
- Не устану повторять про вино – возьмете гадость, гадость и получите.
К сожалению, в этой жизни все так устроено – чудес не бывает. ) Купите хорошее столовое вино - Конечное количество бульона (500-600 мл) вам прийдется определить на глаз, рис все-таки разный и добавляя бульон понемногу вы сами поймете, когда пора остановиться. Рыбный бульон, на худой конец, можно заменить овощным
1.
Все. Ничего страшного и, если у вас качественные исходные продукты, шанс их испортить почти нулевой, надо быть уж совсем одаренным. )
- Секретег – для большей “пушистости” иногда в ризотто, в самом конце, аккуратно добавляют взбитые сливки или даже (sic!) крем-фреш
- Часто в рецептах, в самом конце, за несколько минут до готовности вмешивается пармезан. Я часто встречаю категоричные комментарии по поводу отсутствия пармезана в ризотто с морепродуктами. Хмммм… одно из самых вкусных ризотто, которые я когда-либо пробовала было Сильвестровское с лобстером, биском и пармезаном. Наверное он интернет не читает. )
И еще раз повторюсь – главное в ризотто кремообразная текстура!
2.
Так же чернила каракатиц добавляют и в пасты, готовые макароны, в самом конце, прогревают с ней на сковороде.
Золотая фольга и чудесное сочетание с чернилами каракатицы – свежайшее сырое мясо красных креветок или лангустин.
Паста / крупы
до 15 минут
Ингредиенты
Уже есть
Лингвини
Смесь морепродуктов
Чеснок
Помидорки черри
Белое сухое вино
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
- Подойдут креветки, маленькие кальмары, мидии, вонголе или что там у вас приплыло
- Вина надо немножко, на 200 г пасты – примерно 50-70 мл
1.
Кидаем, в самом начале, креветочные головы, хорошо их обжариваем, добавляем черри, разрезанные пополам, пусть пустят сок, вливаем вино, тушим и даем хорошо выкипеть.
Кидаем сами креветки, за ними кальмары и мелко-мелко порезанную петрушку. Обжариваем пару минут.
Все на достаточно сильном огне.
Помните, главное в морепродуктах – не превратить их в стирательные резинки!
2.
Запомните, если на упаковке написано 10 минут – таймер ставим на 9. Паста потом дойдет в соусе.
3.
Хорошо перемешиваем и даем прогреться минуту, пусть соус впитается.
- Важное! Ракушки не солят, они и так безупречны от морской воды, солят только воду для варки пасты
Масло-чеснок-петрушка-вино-ракушки-паста. )
Мои фиги, уже в сиропе,
А это чудесная дочь Марко, моя любимица Мадалена, наварила очередную порцию для ресторана.
Разве ее варенье может быть не волшебным? )
Сейчас пройдет мерзкий дождь, отсниму человечески то варенье рецептами которого просто необходимо делиться и напишу.
Все про ризотто и пасту понятно?