рыба. два раза!

14.06.2012







Пока не начала паковать чемоданы (слетаю-ка я на родину спасать революционерку, очень мне то, что происходит не нравится) быстро отдам Очень Полезную Рыбу. Обожаю универсальные рецепты – во-первых, он подходит для всей белой рыбы, как для карпаччо, во-вторых, это и чудеснейший способ засолки.
Короче, запишите себе – уверена, что пригодится.


Карпаччо из белой рыбы


Рыбные закуски



до 1 часа

Все как обычно – просто, стремительно и как мы любим.
И две чудесных салатных заправки.

Ингредиенты




Уже есть


  • Филе белой рыбы

    — 1

    кг

  • Для маринада

  • Морская соль

    — 500

    г


  • Сахар

    — 250

    г


  • Цедра 1/2 лимона


  • Цедра 1/2 лайма


  • Эспелетский перец

  • Для заправки

  • Руккола

    — 1

    пучок


  • Мята


  • Чеснок

    — 1

    зубчик


  • Лимонная цедра


  • Оливковое масло



  • У нас была местная кефаль, но понятно, что всякие сибасы-дорадины сюда тоже подойдут идеально, или что там у вас на местности водится
  • У нас в маринаде был эспелет, но немного белого (или черного) перца – тоже идеально
  • Если у вас есть лемонграсс, он тоже этот маринад не испортит







1.

Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, отрезать хвост и голову.
И снять филе. Посмотрите как это делает Арман. Плавающим движение от головы, плотно прижимая острый нож к позвоночнику, отделить филе от костей.
Во время мастер-класса был забавный момент, один из наших курсистов, очень известный хирург, достаточно скептично смотрел как Арман работает ножом. Арман отделив филе гордо на него посмотрел, типа оцени – о, как! Сережа мрачно ответил: по трупу каждый может!
Второй, не менее прекрасный диалог с курсисткой:
– А какой срок годности у силиконовых сисек?
– Долгий, ты умрешь – они останутся. Спи спокойно!
Отвлеклась. ) Короче, снимаем филе.

























Это уже рецидивистка Ирина старается.
И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.







И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.

2.

На противень или в форму насыпать перемешанные соль и сахар, потереть цедру лайма и лимона, слегка поперчить.













Выложить рыбу филе на соль.

И отправить в прохладное место минут на 30-40.







3.







Достать, промыть и нарезать ее для карпаччо.
Арман считает (а я ему верю), что рыбу для карпаччо не надо ни в коем случае резать тонко, в этом случае вы теряете вкус и чудесную текстуру. Кусочки должны быть примерно по 0.5 см толщиной.







Еще очень важное – этот же маринад идеально подходит для засолки рыбы. Оставьте ее на ночь в холодильнике (12 часов). Промойте и у вас волшебная малосольная рыба. Хотите совсем соленую – держите дольше. Идеально подходит и для лосося, если у вас крупный кусок, то надо его полностью засыпать солью. Филе вниз на подушку и соль сверху. Потом так же промыть.

4.

Быстро готовим заправку – в блендер рукколу, мяту, натертую цедру лимона, чеснок, прилично заливаем оливковым маслом и рубим, достаточно крупно.













5.

Рыбу на тарелку, смазать рукколой-мятой и все!
Красота и для летних обедов совершенно волшебно – легко и никаких угрызений по поводу задницы.







Как вариант – они (рыба и заправка) безупречно гармонируют со свежим салатом.
Тут у нас молодая, чуть бланшированная фасоль, смесь салатов и мята.













И еще для усиления “гастрономичности” (если, конечно, хотите) – смешайте козий или овечий йогурт с оливковым маслом и соком лимона и добавьте в тарелку.
Винище не забудьте засунуть в холодильник заранее.
Чин-чин! )

























И подсолнухов вам для поднятия.































Поехала я в сторону Барабакочки. )
Если кому-то вдруг страшно понадоблюсь в Питере или Москве – я на французском телефоне (русский снова утопленник).
Рыбные вопросы есть?
* И не обижайтесь, что стала мало отвечать на комментарии.
Я все читаю, просто совсем перестала что-либо успевать, отдышусь и вернусь окончательно.