Карпаччо из белой рыбы

Все как обычно – просто, стремительно и как мы любим.

И две чудесных салатных заправки.

Филе белой рыбы

— 1

кг
Для маринада
Морская соль

— 500

г
Сахар

— 250

г
Цедра 1/2 лимона
Цедра 1/2 лайма
Эспелетский перец
Для заправки
Руккола

— 1

пучок
Мята
Чеснок

— 1

зубчик
Лимонная цедра
Оливковое масло

У нас была местная кефаль, но понятно, что всякие сибасы-дорадины сюда тоже подойдут идеально, или что там у вас на местности водится
У нас в маринаде был эспелет, но немного белого (или черного) перца – тоже идеально
Если у вас есть лемонграсс, он тоже этот маринад не испортит

1.

Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, отрезать хвост и голову.
И снять филе. Посмотрите как это делает Арман. Плавающим движение от головы, плотно прижимая острый нож к позвоночнику, отделить филе от костей.

Это уже рецидивистка Ирина старается.
И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.

И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.

2.

На противень или в форму насыпать перемешанные соль и сахар, потереть цедру лайма и лимона, слегка поперчить.

Выложить рыбу филе на соль.

И отправить в прохладное место минут на 30-40.

3.

Достать, промыть и нарезать ее для карпаччо.

Арман считает (а я ему верю), что рыбу для карпаччо не надо ни в коем случае резать тонко, в этом случае вы теряете вкус и чудесную текстуру. Кусочки должны быть примерно по 0.5 см толщиной.

4.

Быстро готовим заправку – в блендер рукколу, мяту, натертую цедру лимона, чеснок, прилично заливаем оливковым маслом и рубим, достаточно крупно.

5.

Рыбу на тарелку, смазать рукколой-мятой и все!
Красота и для летних обедов совершенно волшебно – легко и никаких угрызений ~~по поводу задницы~~.

Как вариант – они (рыба и заправка) безупречно гармонируют со свежим салатом.
Тут у нас молодая, чуть бланшированная фасоль, смесь салатов и мята.

И еще для усиления “гастрономичности” (если, конечно, хотите) – смешайте козий или овечий йогурт с оливковым маслом и соком лимона и добавьте в тарелку.

Винище не забудьте засунуть в холодильник заранее.
Чин-чин! )

Карпаччо из белой рыбы

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.

5.

Похожие рецепты