мяса нада?

26.10.2011







Номер 3002 (моя абсолютная любимица) улыбается и передает привет Умнице Лили и всей второй группе.
А у меня теперь тоже есть коза. Вот. Редчайшей породы Rove. Мне ее подарили, гы.
За заслуги перед сыроделами Прованса. Я не шучу. Она будет жить у Элиан и Пьера в стаде, а я приезжать к ней в гости. Угадайте, как ее будут звать? ) А так как последнего козленка в подарок (за те же самые заслуги) получил епископ из Монпелье…
Я дико горжусь и вообще… коза (точнее, еще козленок) будет украшением стада. Характерец у нее так себе (уже очевидно), зато самые красивые рога, а для козы, как выяснилось, это очень важно.
И начинаю тихо, но уверенно, отдавать награбленное за месяц.
В начале закончу с Ванечкой. Помните, у меня был рецепт вяленой утиной грудки? ЭТО ТУТ.
Он какой-то невероятный ажиотаж тогда вызвал. Дико просто, а результат совершенно фееричный. Гости пробуют и начинают разговаривать шепотом. И, как я поняла из отзывов, у многих он навсегда прописался на кухне. Меня еще тогда в комментах куча народу спросила: а можно ли по такому методу делать другое мясо? Наконец-то у нас дошли руки, и мы с Ваней попробовали. Засолили вырезку – свинину и говяжью. Сейчас сами все увидите. И то и то получилось просто замечательно, а я и не сомневалась.
Ну, по крайней мере, скорость исчезновения результата эксперимента…
Даже не знаю, что мне больше понравилось. Свинина более яркая по вкусу и очень пивная. Говядина необыкновенно нежная, сочная и как закуска к красному вину – безупречно. Технология засолки немного отличается от “утиной”, сейчас расскажу подробнее.








Вяленая свинина


Мясные закуски/консервы



более 2 часов

Ингредиенты




Уже есть


  • Свиная вырезка

    — 3

    шт.


  • КРУПНАЯ морская соль

    — 1

    кг


  • Черный перец крупного помола

    — 8

    ст.л.


  • Эспелетский перец

    — 2

    ст.л.


  • Арманьяк

    — 2

    ст.л.


  • Шалфей свежий

    — 2

    ст.л.



  • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола
  • Арманьяк можно заменить мягким коньяком
  • Шалфей не обязателен, но со свининой он сочетается безупречно

  • Внимание! Если я пишу “крупная соль” – это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Была куча комментариев, что утка получилась очень соленой. При подробном разборе полетов выяснялось, что добавляли соль мелкую, обычную. Просто читали, как это часто бывает, поперек текста, не обращая внимание на детали. А это, в данном случае, принципиально. Крупная морская соль очень “умная” – она берет такое количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько необходимо, не больше и не меньше (если без лирики – просто она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).
    Умоляю вас, пожалуйста, читайте внимательнее рецепты, не ленитесь. Я потом ужасно расстраиваюсь, а зачем вам расстроенная я? У меня и так характер отвратительный. То же самое про размер вырезки.







Короче, свинина. Прекрасная свинина от мясника из Эголье.

1.

Зачистите вырезку от пленок и волокон.













2.

Все знают как выглядит шалфей?







Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.













Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.







3.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!













И да, можете с этим мясом “баловаться” сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно “дышало” в ткани или бумаге.







И да, в сотый раз повторюсь. Если вы боитесь “сырого” мяса, или не достаточно уверены в его качестве, пожалуй, не надо затевать такие эксперименты именно со свининой. У нас волшебный мясник и знает своих свиней “в лицо”, нам совсем не страшно. С говядиной, конечно же, намного проще. В ней обычно не бывает таких паразитов, как в свинине, и вялить ее дома таким способом можно с совершенно чистой совестью, ничего не пугаясь.








Вяленая говядина


Мясные закуски/консервы



более 2 часов

Итак, теперь – Говядина.







Тут мы пробовали делать ее специально только со смесью “сухих” трав. Знаю, что у вас там не такой богатый гербарий, как тут.

Ингредиенты


на 10 порций:

Уже есть


  • Говяжья вырезка

    — 1

    кг


  • Соль морская крупная

    — 1

    кг


  • Черный перец крупного помола

    — 1

    ст.л.


  • Чеснок гранулированный

    — 1

    ст.л.


  • Розмарин сушеный

    — 1

    ст.л.


  • Тимьян

    — 1

    ст.л.


  • Орегано

    — 1

    ст.л.


  • Паприка

    — 1

    ст.л.



  • Все травы и чеснок обязательно сухие (!). Выбор и их пропорции – на ваш вкус

1.

Солим говядину точно так же как свинину, но в этот раз – только соль, перец, и никакого шалфея и алкоголя.













Зачищаем мясо от пленок. Половину смеси соли и перца на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.
Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.
Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.

2.







Отправляем в блендер. Мелко перемалываем.













3.

Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью.
Скажите ей что-нибудь ласковое. )







4.













Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом “дышало”) льняная салфетка.













Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.

5.

Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).
И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится.







И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться.
Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!







Мы страшно работаем, осталось совсем немного. 4-я группа прекрасная (кто-бы сомневался).
Завтра, если успею, покажу новых красавиц.
* выдыхает
Ну, еще четыре дня и уже подробно отчитаюсь по “итогам” этого сезона. Пока я дико нами довольна. )
* стучит по балке 16-го века
Буду две недели сидеть дома в бассейне испуганным бегемотом, потом шумно вылезу и начнем долгожданные трюфели. Ужасно соскучились по “стареньким” девочкам. Ждем-ждем-ждем!
*правда надо немного отдохнуть, а то я сейчас примерно такая, ага.







Про мясо вопросы есть? Постараюсь дописывать в пост, что не совсем понятно.