мармелад из помидорок черри и базилика







Отдаю, быстро!
Рецепт, сделанный мною по мотивам “марковского” варенья, помните, я их показывала, там были удивительные сочетания.
Из наиболее любимых – вот этот “помидорный” и “груша-перец”.
Так как точных пропорций я не знала (забыла спросить у Марко), а сделать что-то к террину, который мы готовили в школе, хотелось, получился этот рецепт. И (без лож.скромности) очень хорошо получился. Выравнивала его вкус уже самостоятельно, тот, который был у Марко, для меня, честно говоря, был слишком сладкий, более десертный, что ли, совсем варенье-варенье, а мне хотелось “мясного”.







Вот какие (базовые) пропорции мне больше всего понравились:


Мармелад из помидорок черри и базилика


Джемы, конфитюры,
Лето



до 30 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Помидорки черри

    3

    кг


  • Сахар

    1,5

    кг


  • Яблоки сладкие

    8

    шт.


  • Яблочный уксус

    100

    мл


  • Базилик свежий

    1

    пучок



  • Сахар лучше взять с пектином, но с одной школьной группой делали без – не менее замечательно. Или взять простой и добавить “желфикс”
  • По желанию, хотите его более “пикантным” – добавьте пеперончино
  • Пробуйте черри, иногда они бывают очень сладкими, тогда или уменьшите количество сахара, или, чтобы сделать джем кислее, добавьте еще уксуса. С фруктовыми уксусами тоже дико интересно.
  • Пучок базилика должен быть большим.

  • Короче – пробуйте!

Делать – проще невозможно.

1.

Помидоры помойте, дайте им высохнуть, разрежьте пополам.
В большую кастрюлю с толстым дном киньте помидоры, засыпьте сахаром и на большом огне дайте сахару растаять.
Мешайте, но очень аккуратно. Мне нравится, когда помидоры не превращаются совсем в пюре.
Минут 10, не больше.

2.

В это время почистите яблоки, сделайте из них пюре в блендере и добавьте к помидорам. Влейте уксус.
Дайте вскипеть. 5 минут. Выключите.
Мелко порубите базилик, киньте в кастрюлю и перемешайте.
Оставьте до утра на плите.
Утром попробуйте, если надо добавить еще уксус или пеперончино – добавляйте.
Это вам есть, а вкусы, особенно на соусы, у всех разные. А это варенье потом будет соусом, ага.
Дайте вскипеть и подержите на среднем огне минут 15.


Храните в темном, прохладном месте.
Идеально для мяса. С терринами, фуа-гра, жареным мясом, да или просто с отварной телятиной – смертельно.
Проверено неоднократно! Еще похожий вариант делали из красных перцев, собранных у Арналя.
Перцы, много жгучих перчиков, помидоры, яблоки, имбирь, сахар и сладкий рисовый уксус. Но про него я расскажу позже.
Еще не дошла до фотографий.







И вообще – прекращайте бояться таких вот быстрых заготовок.
Я, например, очень люблю экспериментировать со всякими разными сочетаниями. Дико интересно.







И еще – напоминаю вам про рецепт(ы), написанный еще в январе..
Сейчас самый сезон для такой вот красоты неземной.
Маринады Арналя. Тут по ссылке.







Арналь удивительный в этом смысле повар. Не говоря о том, что он был любимчиком Пьера Эрме, у которого учился (для тех, кто понимает, для меня, наверное, он один из самых главных “верховных демонов” современной кулинарии именно как искусства), и долго работал потом у Дюкасса, его ресторан – абсолютное гастрономическое чудо.
Очень интересно рассказывал, как Эрме заставлял их “чувствовать” и экспериментировать со вкусами (тренировал фантазию), что, наверное, самое главное для повара. Например, добейтесь быстро кисло-сладкого. Самое простое: лимон (уксус) – сахар. Нифига! Дуйте в сад и рвите незрелую черешню. Он нам показывал, как “воссоздавать” вкус из неожиданных продуктов, его карпаччо из Бонито (разновидность тунца) с черешней, и потом оно же, но с абрикосом – невероятно. Пожалуй, именно в смысле вдохновения он был у нас самым-самым в школе – абсолютный художник. Помню, мы с девочками пришептывали: “Но какой, какой у Арналя… Хумус!”, гы. А он и правда божественный. (Извините)
И вообще, ужасно сейчас захотелось к нему в сад, аааааааа.
Больше всего любила делать так.
* это я сейчас фотки пересматривала и тосковала.







Там абсолютный рай.
И я ему невероятно благодарна, больше всего за то, что он научил меня не бояться использовать совершенно неожиданные сочетания. Еще я поняла, что мои самые любимые повара не догматики. Вот абсолютно не догматики. Ни в технологиях, ни во вкусах. В этом, пожалуй, и есть основной секрет их фантастического успеха. И поэтому к ним едут за сотни километров, и поэтому био-ресторан с совершенно нестабильным меню (все зависит от его настроения и сада) получает звезды. И поэтому там можно встретить и Питера Линдберга, и Жана Рено, и Катрин Денев, которые специально приехали “к Арналю”.
И как, как у него все красиво. Так, чего-то я размечталась опять.

Ника, иди работать! (с)