Маринады. Арналевские. Раз-Два-Три!
Просто надо показывать и куча фоток была. И вообще это из новой книги, а я не хотела тут! Жадина, да.)
Арналь все-таки волшебник. У него удивительное чувство гармонии вкуса и цвета (да-да-да), а учитывая, что все био-повара чуть-чуть (есть хорошее слово, но я больше тут не ругаюсь *сдерживается*) сумасшедшие художники, это еще невероятно красиво. А я ОЧЕНЬ люблю красивую еду, особенно в банках. Она создает невероятную атмосферу на кухне, да и вообще поднимает настроение.
В Сильвестровском “Бо Маньере” они, например, просто заливают овощи и фрукты чистым уксусом и ставят на полки – это не съедобно, но дико красиво. Было очень смешно, я начала таскать банки на улицу и снимать, Сильвестр долго за мной наблюдал, на банке восьмой не выдержал и спросил: а зачем ты это делаешь? Я была несколько ошарашена, что вот эти сто четыре небесной красоты разноцветных банки – просто для вдохновения.
Все маринады он делает по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – берется одна часть сахара, две части уксуса и три части воды! Например – 200:400:600.
Все тщательно отмеряется.
* Уксус берите 5-6%, или пересчитайте нужное его количество. Иначе будет слишком кисло (если уксус крепче), или маринад может испортиться (если уксус будут слабый).
Холодные закуски
до 30 минут
Ингредиенты
на 2-3 литровую банку
Уже есть
Вода— 600
мл
Уксус 6%— 400
мл
Сахар— 200
г
Свежий эстрагон— 3
веточки
Имбирь
Свекла
Лук красный сладкий
Репа
Уксус берем малиновый (или любой сладкий). Для маринада нужны сахар, уксус, вода (200, 400, 600), имбирь (2-3 тонких пластинки).
И овощи. Тут – свекла (она у него какая-то психоделическая), красный лук, репа (она у него тоже красная), несколько веточек свежего эстрагона.
1.
Ароматизируем маринад пластинками имбиря (2-3 тонких) и снова доводим до кипения.
2.
3.
Заливаем горячим (не менее 80 градусов, чтобы он остался стерильным) маринадом, сверху чуть-чуть оливкового масла, закрываем крышку, переворачиваем банку вверх дном, даем остыть и переворачиваем обратно.
Холодные закуски
более 2 часов
Не пугайтесь “зеленой” бутылки на фотографии – это у них масло такое.
Ингредиенты
на 2-3 литровую банку
Уже есть
Мед— 2
ст.л.
Уксус 6%— 400
мл
Вода— 600
мл
Семена горчицы— 1,5
ст.л.
Кольраби
Репа
Фенхель
Зеленый лук
* 1,5 ст. ложки семян горчицы, потом попробуйте, если очень сладко, добавьте еще уксуса.
И трава, которую в “русском” я нашла с вызывающим мгновенную симпатию названием “кровохлёбка”, извините.
Тут она зовется Рimprenelle. Без нее можно спокойно обойтись, особенно, если вы фонетически излишне чувствительны.
1.
Положить крупно нарезанные овощи, довести до кипения, но не варить и не кипятить!
Когда закипит, снять пенку и сразу выключить. Слить через дуршлаг.
2.
горячим (не менее 80 градусов, чтобы он остался стерильным) маринадом.
3.
Пару ложек оливкового масла (покрыть всю поверхность) и закрываем.
Холодные закуски
до 30 минут
Ингредиенты
на 2-3 литровую банку
Уже есть
Сахар— 200
г
Уксус 6%— 400
мл
Вода— 600
мл
Семена кориандра целые— 1
ст.л.
Лимонное сорго— 1
шт.
Тыква
Морковь
Сладкий перец
Шалот
Мята— 2
веточки
1.
2.
3.
4.
Положить крупно нарезанные овощи, довести до кипения, но не варить и не кипятить!
Когда закипит, снять пенку и сразу выключить. Слить через дуршлаг.
Из маринада надо удалить и выкинуть удалить сорго!
Заливаем
горячим (не менее 80 градусов, чтобы он остался стерильным) маринадом,
сверху чуть-чуть оливкового масла, закрываем крышку, переворачиваем
банку вверх дном, даем остыть и переворачиваем обратно.
Например: баклажаны, перцы, мне очень понравилась редиска, лук и чеснок. Все, что ни попадется в вашем “огородике”.
Такие – аааааааа и слёзы.
У него был фантастический совершенно салат с морепродуктами,
где была маринованная репа и заправкой служил маринад и пюре из манго, я его повторяла дома.
Невероятный!
Специи и травы – на ваше усмотрение!
Есть вопросы?