Маринады. Арналевские. Раз-Два-Три!

18.01.2011

Я, конечно же, понимаю, что давать сейчас маринады – абсолютный абсурд, но одна симпатичная девушка, которая их попробовала, вынесла мне всю голову. Точнее, она попробовала то, что на главной картинке, а потом уже сами маринады.

Даю! Маша, отстань уже ради бога, никто их от тебя не утаивает.
Просто надо показывать и куча фоток была. И вообще это из новой книги, а я не хотела тут! Жадина, да.)

Честно говоря, я не большая поклонница маринованных овощей, и если использую их, то только в варианте “быстрого” салатного маринада, не больше. Интенсивный вкус уксуса мне малосимпатичен. Я вообще не люблю в еде “резкое”. Но тут…
Арналь все-таки волшебник. У него удивительное чувство гармонии вкуса и цвета (да-да-да), а учитывая, что все био-повара чуть-чуть (есть хорошее слово, но я больше тут не ругаюсь *сдерживается*) сумасшедшие художники, это еще невероятно красиво. А я ОЧЕНЬ люблю красивую еду, особенно в банках. Она создает невероятную атмосферу на кухне, да и вообще поднимает настроение.
В Сильвестровском “Бо Маньере” они, например, просто заливают овощи и фрукты чистым уксусом и ставят на полки – это не съедобно, но дико красиво. Было очень смешно, я начала таскать банки на улицу и снимать, Сильвестр долго за мной наблюдал, на банке восьмой не выдержал и спросил: а зачем ты это делаешь? Я была несколько ошарашена, что вот эти сто четыре небесной красоты разноцветных банки – просто для вдохновения.

* апдейт: О! Нашла фотку как они прекрасно все по кухне расставляют.

Ну и обратно к Арналю. У него три основных маринада, которые он использует. По цветам! Их биологический сад огромен, часто в сезон остается много разных овощей, которые необходимо срочно утилизировать, и они их маринуют. Потом используют как гарниры или продают. Конечно же, вы используете то, что именно вы любите. Я просто дам его основные принципы. Нужны банки, овощи и ваша фантазия.

* Все умеют стерилизовать банки? Банки помыть в посудомоечной машине, стерилизовать вместе с резинкой при температуре не менее 80 градусов. Ни в коем случае не вытирать. Можно в микроволновке (тогда без резинки и железки), можно в духовке.

* Главное!
Все маринады он делает по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – берется одна часть сахара, две части уксуса и три части воды! Например – 200:400:600.
Все тщательно отмеряется.

* Все овощи нарезают не слишком маленькими, но и не слишком большими кусками. И красиво!

* Цвета – Красный, Белый, Оранжевый. Я повторяюсь – он ~~сумасшедший~~ художник! За это мы его и обожаем. )

* Уксус берите 5-6%, или пересчитайте нужное его количество. Иначе будет слишком кисло (если уксус крепче), или маринад может испортиться (если уксус будут слабый).

Попробуйте сделать сразу все три и решите, какой вам больше нравится. Например, мой любимый – Красный.

Он обычно используется как “сопровождение” для активной дичи, или, проще говоря – Охотничий.

Вода

— 600

мл
Уксус 6%

— 400

мл
Сахар

— 200

г
Свежий эстрагон

— 3

веточки
Имбирь
Свекла
Лук красный сладкий
Репа

Основа уксусов для него должна быть сладкой.
Уксус берем малиновый (или любой сладкий). Для маринада нужны сахар, уксус, вода (200, 400, 600), имбирь (2-3 тонких пластинки).
И овощи. Тут – свекла (она у него какая-то психоделическая), красный лук, репа (она у него тоже красная), несколько веточек свежего эстрагона.

1.

Делаем маринад. Разводим сахар, уксус и воду. Доводим до кипения, сразу выключаем и даем чуть остыть.
Ароматизируем маринад пластинками имбиря (2-3 тонких) и снова доводим до кипения.

Одновременно почистить и порезать овощи (красные, ага) – свекла бледная, красный лук, красная репа (кружками).

2.

Опустить в маринад, довести до кипения, но не варить.

3.

Кладем на дно банки несколько веточек свежего эстрагона, выкладываем овощи красиво, не плотно.
Заливаем горячим (не менее 80 градусов, чтобы он остался стерильным) маринадом, сверху чуть-чуть оливкового масла, закрываем крышку, переворачиваем банку вверх дном, даем остыть и переворачиваем обратно.

Для холодных блюд, терринов, паштетов – пожалуй, самый тонкий из всех.

В него кладется меньше сахара, чем в КРАСНЫЙ или ОРАНЖЕВЫЙ.
Не пугайтесь “зеленой” бутылки на фотографии – это у них масло такое.

Мед

— 2

ст.л.
Уксус 6%

— 400

мл
Вода

— 600

мл
Семена горчицы

— 1,5

ст.л.
Кольраби
Репа
Фенхель
Зеленый лук

Для маринада вместо сахара – 2 ст. ложки меда, остальные пропорции такие же. Он использовал 200 г уксуса из сидра (он еще жестче, чем яблочный, на который его можно заменить) и 200 г рисового уксуса, воды как обычно.
* 1,5 ст. ложки семян горчицы, потом попробуйте, если очень сладко, добавьте еще уксуса.
И трава, которую в “русском” я нашла с вызывающим мгновенную симпатию названием “кровохлёбка”, извините.
Тут она зовется Рimprenelle. Без нее можно спокойно обойтись, особенно, если вы фонетически излишне чувствительны.

Овощи: кольраби (у него она страшно похожа на Спутник Земли с детских картинок, тут ее называют в буквальном переводе “капуста всех звезд”, так как ее все знаменитости ~~жрут~~ любят), красная и белая репа, фенхель, зеленый лук (можно с перьями, можно только его задницы).

1.

Довести до кипения маринад, слегка остудить.
Положить крупно нарезанные овощи, довести до кипения, но не варить и не кипятить!
Когда закипит, снять пенку и сразу выключить. Слить через дуршлаг.

2.

На дно банки кладется кровохлебка (а-а-а), выкладываем овощи красиво, не плотно.

Заливаем
горячим (не менее 80 градусов, чтобы он остался стерильным) маринадом.

3.

Семена горчицы отправляются в банку сверху.
Пару ложек оливкового масла (покрыть всю поверхность) и закрываем.

Перевернуть вверх дном, дать остыть.

Оранжевый маринад – для всех рыбных блюд и морепродуктов.

Сахар

— 200

г
Уксус 6%

— 400

мл
Вода

— 600

мл
Семена кориандра целые

— 1

ст.л.
Лимонное сорго

— 1

шт.
Тыква
Морковь
Сладкий перец
Шалот
Мята

— 2

веточки

Маринад – 200 г сахара, 200 г обычного уксуса смешать с яблочным (или из сидра), 600 г воды, 1 ст. л кориандра, лимонное сорго – 1 стебель.

Овощи: оранжевая тыква (желательно самую сладкую, тут у нас в этой номинации выступает Potimarron), морковь (он брал желтую и обычную), сладкий перец, шалот, пару веточек мяты.

1.

Стебель лимонного сорго отбить ножом и нарезать наискосок. Маринад – сахар, воду и уксус – довести до кипения, выключить и кинуть мяту.

2.

Тыкву почистить, нарезать дольками.

3.

Морковь желтую и красную нарезать длинными полосками, сладкие перцы очистить от семечек, хвостики не отрезать (красиво!), лук-шалот (лучше длинный) порезать вдоль.

4.

На дно банки можно добавить шалфея или розмарина.
Положить крупно нарезанные овощи, довести до кипения, но не варить и не кипятить!
Когда закипит, снять пенку и сразу выключить. Слить через дуршлаг.
Из маринада надо удалить и выкинуть удалить сорго!

Кладем в банки овощи красиво, не плотно.
Заливаем
горячим (не менее 80 градусов, чтобы он остался стерильным) маринадом,
сверху чуть-чуть оливкового масла, закрываем крышку, переворачиваем
банку вверх дном, даем остыть и переворачиваем обратно.

Готовность всех овощей – минимум через две недели!

Цвета смешивать нежелательно. (Как он сказал, гы.)

Ну и соответственно с ними можно делать все на ваше усмотрение.
Например: баклажаны, перцы, мне очень понравилась редиска, лук и чеснок. Все, что ни попадется в вашем “огородике”.

А вот это мои абсолютные любимцы – цветы шнитт-лука (ай) в Красном маринаде. Мне они показались очень “водочными”.
Такие – аааааааа и слёзы.

И помимо гарниров их очень симпатично использовать в салатах.
У него был фантастический совершенно салат с морепродуктами,
где была маринованная репа и заправкой служил маринад и пюре из манго, я его повторяла дома.
Невероятный!

И правда очевидно, что эти маринады можно корректировать по своему вкусу?
Специи и травы – на ваше усмотрение!

Вот! Отдала. Ура! Извините за “вне очереди”. )
Есть вопросы?

Маринады. Арналевские. Раз-Два-Три!

Красный маринад от Арналя

Ингредиенты

1.

2.

3.

Белый маринад от Арналя

Ингредиенты

1.

2.

3.

Оранжевый маринад от Арналя

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.