1.

Вначале разделываем баранину!
Вырезаем ребра из обоих седел, и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски” – вырезки и два миньона.

Внимание! Побробно как это сделать, если у вас нет хорошего мясника (не забудьте забрать отходы-обрезки) – смотрим
ТУТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНО, только кожица нам не нужна, просто мясо и все оставшиеся куски, кроме очевидного жира.
Из обрезков готовим жус.

2.

Пока готовится жус (см. ниже), делаем луковый конфитюр и ТОМАТЫ-КОНФИ
Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут.

Киньте лавровый листик для аромата.

Вот как должен лук конфи.

3.

Приготовление баранины:
С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4мя анчоусами (мелко порезанными).

4.

Мясо посолить прямо перед самой жаркой!
Обжарить каждое седло по 1 минуте с каждой стороны на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его “закроет”, оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)

5.

Достаньте слоеное тесто. Если оно из морозилки – вот как Сильвестр просто его размораживает, держит лист над конфоркой.

6.

Все подготовьте!

7.

Выложить лист теста, а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи (без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто – маслины без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюре).

Теперь кладем ягнятину и на неё снова слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи.

Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем вокруг кисточкой желтком.

8.

Обернуть слоеным тестом таким конвертиком.

Смазать края желтком и залепить!

9.

И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.

Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком (я его показывала в гаджетах), если у вас нет – не страшно – нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест, внахлест (плетенкой) – тоже будет красиво.

Аккуратно обрежьте и подоткните.

10.

Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом.

Так вот удивительно красиво!

Выпекать при температуре 250 ° C в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!).
Обязательно смотрите!

11.

Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться?
Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните – оно все еще продолжает внутри готовиться.
Теперь можно нарезать.

1.

Обжарить ребра и обрезки (все мелко порубите) в горячем масле до корочки, затем добавить мелко нарезанные морковь, лук и лук-порей.

Добавляем мелко порезанные морковь, лук и порей, и просто раздавленный ножом чеснок (прямо в шкурке).

2.

Добавить лавровый лист и сухие стебли фенхеля (можно пережить).

Деглазировать (постепенно вливаем и мешаем) белым вином (500 мл) карамелизованные на дне сковородки соки, помогая деревянной лопаткой, затем добавляем воды (500 мл). Выпарить жидкость до половины, затем добавить помидоры и продолжать выпаривать, до получения густого сока.
И еще – чем дольше тушить, тем интенсивнее будет его вкус!

3.

Когда будет готов, процедите, слегла еще выпарьте и готов ваш соус.
Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.