Тарт Татэн с яблоками. Tarte Tatin aux pommes







Первым номером среди яблочных пирогов, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)
У меня тут есть рецепт классического “бокюзовского” Татэна, но… признаюсь честно – я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось “за кадром” как-бы по умолчанию.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!







Ингредиенты


на форму диаметром 20 см

Уже есть


  • Сахар

    220

    г


  • Сливочное масло

    100

    г


  • Яблоки сладкие

    1

    кг


  • Слоеное тесто

    1

    лист


  • Ваниль

    1

    стручок


  • Корица молотая

    1

    щепотка



1.

Чистим кожицу с яблок.







Специальной “вырезалкой” удаляем сердцевинку.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?







2.

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный – медь-алюминий-нержавейка – это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)







Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет “ванильным”?

А теперь – внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности – она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) – коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время “на дойти” у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс – поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

3.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто – они сами прилипают ко дну.







Получиться должно вот так.







4.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.







5.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке – получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

6.

Хорошо запечатываем наш пирог.







Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

7.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите – все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.







8.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!

9.

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

10.

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн.
(Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)
И “глазируем” горячей карамелью.







Вот такой у нас красавец!
Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами.
И… остановиться невозможно.













И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!