Puchero andaluz – Андалуский пучеро
Переходя к частностям, этот суп конечно “аутентичен” и “традиционен”, а это собственно означает только тот факт, что фиг его знает какой рецепт “самый” правильный…. Ну вы понимаете, самый “правильный” у меня конечно. 🙂
И подачи, кстати. Тот же принцип: отдельно наваристый бульон (в котором предвариттельно сварена паста), отдельно мясо очищенное от костей, и отдельно овощи.В этом случае вареное мясо называется pringá, мясо мелко иногда рубят и подают с хлебом. Хотя я посмотрела чего люди в интернетах и книжках пишут, так вроде бы подают иногда все в одном. Короче, у меня тут вариант “все в одной тарелке”, очень похож на обычный наваристый суп.
Я вот думаю, что в принципе, подача “все по отдельности”, конечно, на вкус моих соотечественников покажется странной, но вот одна рациональная мысль на этот счет имеется. Если вы добавляете в суп макаронные изделия, имеет смысл отдельно сцедить бульон на определенное количество порций и сварить в нем пасту. Иначе, вот эти обычные супы с “вермишелькой” как вы знаете, превращаются в месиво с разбухшей пастой если вдруг остается и хранится в холодильнике.
И вот кстати, если не знаете “страшного секрета” как сделать так чтобы вермишелька не сильно разбухала… Подсушите ее несколько минут на сковороде, перед закладкой в суп.
Ну вот теперь собственно, к рецепту. Еще что-то хотела написать, но забыла….
Ингредиенты
Уже есть
Говяжьи кости— 0,5
кг
Говядина для тушения— 0,5
кг
Сало солёное— 150
г
Домашняя крупная курица— 1
шт.
Кость хамона (опционально), ок. 10 см— 1
шт.
Нут— 2
горсти
Морковь— 2
шт.
Картофель крупный— 2
шт.
Репа— 1
шт.
Пастернак— 1
шт.
Порей, зеленая часть— 1
шт.
Вода— 4
л
Соль
Паста сухая
1.
Готовится этот суп в несколько этапов.
Залейте нут водой и оставьте на ночь. Если на кухне прохладно, то в холодильник не надо. Обязательно залейте большим количеством воды.
2.
Бульон. Тут есть два варианта. Первый с бланшированием мяса, чтобы потом не мучится сильно и собирать пену. Закипятить немного воды в кастрюле, когда закипит, бросить все мясо, дождаться кипения и слить воду. Мясо промыть холодной водой и затем уже залить нормальным количеством воды и варить бульон.
Второй вариант обычный. Хорошо все куски мяса обмываем, складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим около получаса до закладки овощей. Не забываем снимать пену время от времени. Тут можно и больше, в зависимости от того, как вы располагаете временем. НЕ солить!
3.
Третий этап. Добавляете нут и овощи. Овощи в этом супе не режутся слишком мелко. Ну то есть, практически не нарезаются: морковки целыми, картофелины если крупные, очистить и пополам.
4.
Теперь можете спокойно оставить вариться бульон до готовности нута, на среднем огне. Накрывать или не накрывать крышкой, это что вам ваше внутреннее кулинарное гуру подсказывает. 🙂
В целом вам понадобится 2,5-3 часа. То есть, уже потом происходит концентрация вкуса за счет испарения воды, а мясо и овощи уже все что можно отдали.
Через некоторое время попробуйте нут, если готов, то посолите бульон. Очень не рекомендуется варить нут в соленой среде. Почему? Ну проверьте… 😉
Если вдруг, ну вот взяли и посолили бульон до закладки нута.. Лучше сварите его отдельно в обычной воде. И потом добавьте, когда овощи сварятся, можно вместе с водой. Проварите минут 10-15.
5.
Отдельно складываю кости и овощи и аккуратно разбираю. Кости выбросываем, все остальное сохраняем кроме мерзкой репы и порея (если у вас есть любители, то оставляйте) Можно по отдельности, а можно и вместе. Можно вернуть в бульон, а можно в отдельные контейнеры. Я морковку немного измельчила и со всем остальным вернула в бульон.
6.
Теперь “расщепляем на молекулы” наш суп. Сегодня обед на троих. Отдельно сцеживаю бульон на три порции и в нем сварю пасту.