а у Арналя тыквенный с яблоками!

23.11.2011







Приехал дедушка Ги, все фаршируют толстые куриные ноги, живые лангусты пытаются удрать со стола.
Солнечно, +18, и я уже совершенно перестала удивляться, появилась уверенность, что так и должно быть, а как же иначе? Пробежалась сейчас по своим последним постам, хммм… что-то сезонного маловато. Да и супов уже лет сто не давала. Исправляюсь немедленно.


Тыквенный суп с яблоками от Арналя


Супы,
Осень,
Зима,
Новый год



до 30 минут

Наш чудесный биологический Арман и его овощные супы. Пожалуй, единственный из наших поваров, который активно их использует в своем меню, что нетипично, так как французы с ними не очень-то дружат. Нет на них бурых похмельных медведей, ага.
Итак, тыквенный! Суп совершенно чудесный – густой, нежный, пушистый (это не опечатка! хотя “душистый” тоже вполне про него) и очень такой… зимний, что-ли.
И вообще я все яркое уважаю. Арналь любит овощи, а они отвечают ему полной взаимностью, совершенная гармония в отношениях. Очень красивый рецепт, и все, что вы тут видите на картинке, из его волшебного сада.
А неожиданные яблоки тут просто чудесно.

Ингредиенты


на 10 порций

Уже есть


  • Тыква

    — 2

    кг


  • Яблоки сладкие

    — 5

    шт.


  • Лук

    — 2

    шт.


  • Шалот крупный

    — 3

    шт.


  • Фенхель, крупный

    — 1

    шт.


  • Сливочное масло

    — 150

    г


  • Чеснок

    — 5

    зубчиков


  • Шалфей свежий

    — 1

    веточка


  • Бульон


  • Оливковое масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец









* Вместо шалота можно взять 2 головки сладкого лука.
* Репу можно заменить на картофелину, а можно и просто не брать.
*
Шалфей у нас тут был горячо любимый Арналем ананасный (Salvia elegans),
это он на картинке с алыми цветами, но, как вы понимаете, это не
принципиально. Ананасный, потому что отчетливо и очень узнаваемо пахнет
этим фруктом.
* Если нет бульона (куриного или овощного), ну что же – “нету и нет”,
используйте воду. Если нет свежего шалфея, возьмите немного сушеного
(конечно же, он не такой ароматный) или просто забудьте.

1.

Режем







Тыкву режем толстыми дольками, как арбуз.
Счищаем с нее кожуру, вынимаем косточки и режем на кубики примерно 3-4 см.







Фенхель чистим и режем полукольцами. Репу чистим и кубиками.
Яблоки очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину, режем крупными кубиками.
Чеснок чистим и режем лепестками.













2.

Жарим

Лук и шалот режем полукольцами. Начинаем все жарить в кастрюле с толстым дном, вначале на сильном огне, на оливковом масле. Основной принцип такой – что долго готовится, режем мелко, что быстрее – крупно.
Вначале обжариваем лук, пусть распустится, но не зажарится. Потом отправляем в к луку фенхель, шалот и чеснок. Через три минуты тыкву и репу. Через пять минут кидаем яблоки, нарезанные кубиками и шалфей целиком, прямо веткой. Через несколько минут заливаем овощи горячим бульоном, а не холодным. Где-то на три четверти объема.
Тушим минут 15-20 на несильном огне.
Арналь в супы предпочитает овощи обжаривать, а потом заливать бульоном,
так вкуснее. В этом случае вкус овощей намного ярче раскрывается.













3.







Продолжаем терзать суп.







Хорошо протушенные овощи вылавливаем шумовкой.
Даем жидкости стечь – это важно! Ветку шалфея выкидываем.

4.

Пюрируем

Пробиваем в блендере минут пять, постепенно вливая оставшуюся жидкость.
Если вы будете это делать постепенно, у вас получится совершенно потрясающая потом структура, более эмульсионная и воздушная. И вообще, запомните этот прием (постепенно добавлять жидкость к отцеженной мякоти), он применим ко всем овощам. Вне зависимости, делаете ли вы суп или какое-нибудь овощное пюре.
Через 5 минут добавляем ореховое масло (грамм 100) – еще раз пробиваем (напоминаю, что можете эту опцию пропустить!). Оно более сладкое, душистое и с совершенно волшебным ореховым запахом.
Понятно, что эту опцию вы можете пропустить, но рецепт я вам все равно покажу ниже.
Солим и перчим по вкусу.
Снова жидкостью выравниваем до нужной вам консистенции.
Я, например, такие супы люблю очень густыми, так, чтобы кинутые туда сухарики не тонули, а лежали на поверхности.







Вот какая роскошь роскошная. Сверху чуть сбрызгиваем оливковым маслом.







Если хотите совсем уж зимний-зимний вариант, да, ради бога – сухарики, чипсы из сыра или просто жареный бекон еще никто не отменял. Еще тыква совершенно чудесным образом сочетается с имбирем, добавьте немного, когда будете обжаривать фенхель и чеснок, и будет вам счастье, ага. Но этот прекрасен и без.








"Ореховое" масло. Beurre noisette


Приправы, соусы, заправки



до 15 минут

Ингредиенты




Уже есть


  • Сливочное масло



1.

Сливочное масло кидаем в сотейник с толстым дном, даем “прокипеть” на
приличном огне. Не мешаем масло, пока оно булькает и пузырится! Пусть
начнет подгорать (да-да-да). Масло должно начать издавать аромат ореха,
вы сразу поймете. Когда стенки сотейника покрылись темным налетом,
выключаем и процеживаем. У масла чудесные эмпириматические (извините)
тона, очень приятный цвет и совершенно изумительный ореховый вкус. Только ковшик потом мыть запаритесь. А так все прекрасно.







Вот до такого вот ужаса на дне. )







В конце обязательно процедите его сквозь салфетку, чтобы убрать все лишнее.